Siêu đầu bếp Alain Nghĩa và những món ăn từ ký ức

Alain Nghĩa là đầu bếp chuyên nghiệp, đã giành giải quán quân cuộc thi Siêu đầu bếp 2013. 

Với ẩm thực, Alain Nghĩa là người đa năng. Anh vừa là đầu bếp, vừa là food-stylist lại kiêm luôn… người chụp hình các món ăn. Hiện nay, Alain Nghĩa là giám đốc đào tạo của Trường Đào tạo Bếp Vàng, chuyên lên thực đơn cho các nhà hàng và giải quyết khủng hoảng cho các hệ thống nhà hàng… Ngoài ra, anh còn là tác giả của bốn cuốn sách về ẩm thực: Bếp của anh, Làm dâu nhà má, Ăn gì cũng dễ thương, Ngày mai cưng ăn gì?

Nghĩa thích thực hiện các món ăn vừa hiện đại vừa quen thuộc từ trong ký ức của bản thân vì với anh, các món ăn đều gắn nhiều kỷ niệm với ngoại, với má… Yêu quý ẩm thực Việt và khi tìm hiểu ẩm thực phương Tây lại thấy có nhiều điều hay để áp dụng nên thực đơn của Nghĩa thường là kiểu “Đông - Tây kết hợp”.

Siêu đầu bếp 2013 thường chế biến món ăn từ các nguyên liệu, gia vị dễ tìm ở nhiều nơi với công thức đơn giản, cách trình bày đơn giản nhưng luôn có điểm nhấn sắc màu. Đó cũng là cách Nghĩa muốn quảng bá ẩm thực Việt Nam với du khách, để khi ăn thấy ngon đều có thể dễ dàng làm được. Hai món ăn Alain Nghĩa giới thiệu dưới đây có nhiều kỷ niệm với anh và đặc biệt rất dễ thực hiện.

Bò nướng sả ớt và mì trộn xốt cà chua cay

Nguyên liệu 

Thăn bò: 400g

Cà chua xay đóng lon: 200g, ớt sừng không cay: 4 trái, tỏi củ: 4 tép (băm nhuyễn), sả cây: 2 cây (băm nhuyễn).

Bông cải xanh: 50g (cắt miếng vừa ăn, luộc chín), cà rốt: 1 củ nhỏ (cắt que luộc chín), hành tây tím: 1/2 củ (có thể dùng hành tây trắng).

Nước dùng gà: 200ml, bơ lạt: 50g, mì Ý: 1/2 gói (luộc chín).

Thực hiện

Bò rửa sạch, lau khô, ướp muối tiêu và một ít sả ớt băm, áp chảo cho vàng đều trên lửa lớn rồi đem đút lò khoảng 7-8 phút ở 1800C. Lấy bò ra khỏi lò, để khoảng 8-10 phút, sau đó cắt miếng cho lên đĩa đã làm nóng.

Phi thơm sả ớt và xốt cà, nêm muối tiêu vừa ăn rồi xay mịn, lọc qua rây. Xào mì với ít nước dùng gà cho thấm, tắt lửa cho một ít bơ lạnh vào và gắp ra dĩa. Ăn kèm với bò, một ít rau cải xào với bơ và muối tiêu.

Cá cuộn ba rọi xông khói rim ngũ vị và cơm khoai mì mỡ hành

Nguyên liệu làm cá cuộn và cơm khoai mì

Ba rọi xông khói: 1 gói, cá basa phi lê: 400g.

Cải bó xôi: 1 cây (luộc chín, cắt nhỏ lót dưới cá), cà rốt: 1 củ nhỏ (cắt que, luộc chín), bông cải baby: 4 cây (luộc chín, cắt khúc).

Tỏi phi: 1 muỗng, hành phi: 1 muỗng, bột bắp: 2 muỗng, cơm trắng: 1 chén, khoai mì hấp: 1 chén (nghiền nhuyễn

Nguyên liệu  làm xốt ngũ vị

Ớt sừng không cay: 2 trái xắt nhuyễn, hành tím băm: 2 muỗng, tỏi băm: 1 muỗng, nước dừa tươi: 1 chén.

Ngũ vị hương: 1/2 muỗng, nước mắm: 2 muỗng, bơ lạt: 1 muỗng, đường: 2 muỗng.

Thực hiện

- Xốt ngũ vị:

Phi thơm hành, tỏi; cho ớt, đường vào, hạ lửa riu riu đến lúc hỗn hợp chuyển sang màu vàng cánh gián. Cho tiếp nước mắm, nước dừa tươi, ngũ vị hương vào, nấu riu riu cho tới khi sệt lại còn 50% thì tắt lửa. Thêm bơ lạt vào khuấy đều cho tan bơ. 

- Cơm khoai mì:

Hành lá xào thơm làm mỡ hành.

Khoai mì nghiền nhuyễn trộn với cơm, mỡ hành, một ít gia vị cùng muối tiêu.

- Cá cuộn:

Cá basa lau khô ướp chút muối tiêu, lăn qua một lớp bột bắp khô.

Trải một lớp màng bọc thực phẩm, xếp ba rọi xông khói lên trên, đặt miếng cá basa lên và cuộn lại gút hai đầu cho vào nước ấm ngâm 20 phút. Tháo lớp màng bọc, áp chảo vàng phần ba rọi xông khói. Rưới xốt vào lăn nhẹ, hạ lửa riu riu cho phần xốt thấm vào cá.

Cho cải bó xôi ở dưới, cho cá cuộn thịt lên trên. Dùng kèm với cơm khoai mì, rau cải xào.

L. Nguyên (ghi) 
Ảnh: Alain Nghĩa