Sài Gòn, lẩu mắm còn thương!

Rồi thời gian chưa qua lối này

Ngẫm sự đời cũng ngộ, khi lên cơn thèm là phải ăn quán quen, cái quán gây nhớ, tạo kỷ niệm mới cam lòng. Chớ ai khơi khơi chấp nhận chén lẩu mắm ất ơ, xa lạ nào đó. Mà may quá, quán quen nằm ngay Q.Phú Nhuận, TP.HCM. Lẩu thì ngon mà cái tên Lẩu mắm 140 (Trần Huy Liệu) cứ khô cứng. Mà thôi, đã là yêu nhau thì sao nỡ dằn vặt vì một cái tên. Ngẫm kỹ thấy cũng tiện bởi thốt lên tên quán là biết ngay địa điểm. 

Tất cả món nơi đây đều do quán tự làm.

Mỗi lần đến đây, tôi thường có cảm giác thời gian dường như không ghé qua chốn này, trừ phần lầu nay được cơi nới thêm đôi chút, sáng sủa hơn. Có dịp hàn huyên, chị Hồ Thị Mai Xuân - chủ quán - tâm sự: “Cái quán như một người, tự dưng một ngày thay đổi mặt mày thấy không quen, chịu không nổi. Không gian xưa, đồ đạc cũ là kỷ niệm của cha mẹ tôi, bỏ đi tôi không đành”. Chủ quán nghĩ vậy, nên khách cứ thoải mái quay trở lại mà không sợ bỡ ngỡ vì “thẩm mỹ” quá đà.

Cứ vậy, một không gian mang hơi hướm thập niên 80 tồn tại đến tận hôm nay. Quán được cải tạo từ căn biệt thự có trước năm 1975. Thời đó, cha mẹ chị Xuân muốn mở một nhà hàng lịch sự, tươm tất nhưng không quá cầu kỳ để mọi người được thưởng thức món dân dã. Thế là những bàn gỗ mặt mica trải khăn trắng tinh, ghế gỗ có nệm được mang về.

Những chiếc ly thủy tinh cao có giấy lót tinh tế, đũa được quấn giấy chặt phần đầu sao cho đẹp là những đột phá đầy tính thẩm mỹ vào thời mới mở quán. Và giờ đã 35 năm, quán vẫn giữ phong cách đó. Vài chiếc ghế rụng chân không thể sửa thì thay bằng ghế sắt, lót nệm. Mớ ly thủy tinh giờ ngả màu đùng đục vẫn còn nhiều, cả nồi lẩu nhôm mỏng tang vẫn sôi lửa hằng đêm như mấy chục năm trước. Tủ trang trí với mớ đồ lưu niệm cũ kỹ vẫn nguyên chỗ cũ... 

Và đặc biệt, những gương mặt phục vụ thân quen nơi đây khiến nhiều bạn bè tôi giờ đã thành C.E.O cũng muốn xin bí quyết giữ người. Ở quán này, mấy anh phục vụ, giữ xe cũng già dần theo khách. 

“Giữ mình” giữa bão khen chê

Ý tưởng ra đời quán lẩu mắm là của cha chị Xuân - ông muốn làm sang món mắm quê hương thường ngày vẫn ăn. Và bếp trưởng là mẹ chị, bà Nguyễn Thị Y - giờ đã thành một cụ bà hơn 90 tuổi.

“Đầu tiên, mẹ tôi tập trung vào mắm và các món cơm miền Tây. Sau này con cái hễ ai ăn được món nào ngon thì mua về, mẹ tôi ăn thử rồi làm lại theo kiểu của mình thành đặc sản của quán”, chị Xuân nhớ lại những ngày đầu. Lẩu mắm ở đây nổi tiếng vì sự đậm đà đúng điệu. Nhúng vài lượt rau, than trong lò lẩu, là nước lẩu sắc lại, nhiều khi mắm kho còn không sánh bằng. 

Nước lẩu ở đây đậm, thơm mùi mắm nồng nàn và không bị những mùi gia vị khác lấn át.

Lời khen dành cho quán thật nhiều mà lời chê cũng... có. Dẫu vậy, chủ quán luôn tâm niệm vẫn phải “giữ mình” giữa lời khen tiếng chê. Khi chị Xuân thay mẹ làm “bếp trưởng”, cái lẩu mắm cũng nhẹ đô hơn chút đỉnh và có thể tùy biến. Nhìn khách mới, chị sẽ hỏi ngay gu ăn mặn nhạt cỡ nào để làm cho thích hợp. Bọn chúng tôi nhẵn mặt thì chị vẫn gu cũ mà làm. Riết rồi độ đậm mặn của quán được chúng tôi lôi ra làm chuẩn; ăn lẩu mắm mà loang loãng, nhẹ nhàng bỗng thấy sai sai dù có cả thúng rau hay hệ thống máy lạnh cứu rỗi. 

Lẩu mắm phải được dọn lên trong chiếc lẩu than nhôm, dĩa rau chỉ nên vừa vặn mà đủ bộ từ rau đắng, kèo nèo, súng cho đến chuối bào, muống bào... Trong lẩu là mấy khứa cá hú, ít ba chỉ béo ngậy. Kế bên là dĩa tôm, mực, ốc tươi rói. Mà thôi ăn mắm phải tập trung húp nước và ăn rau mới ngon. 

Nước lẩu ở đây đậm, thơm mùi mắm nồng nàn và không bị những mùi gia vị khác lấn át. Theo chị Xuân, quán chỉ thuần dùng một loại mắm cá linh từ lò Châu Đốc xưa giờ. Lò này làm theo yêu cầu, ủ cho đúng ngày đúng tháng mới giao nên nấu mắm rã kỹ, ngọt chất và mùi dễ chịu. Pha cùng với mắm chỉ là nước dừa, nước xương hầm. Còn độ ngon thì tùy khẩu vị người đứng bếp. 

Mẹ chị truyền nghề theo kiểu “quẳng” con gái vô bếp nhìn mà bắt chước chứ chẳng có công thức. Ngày ngày chị cứ luyện khẩu vị đến khi trùng với mẹ là đủ khả năng quản lý bếp. Chính vì vậy, giờ chị Xuân vừa quản nhà trên vừa chạy ngược xuôi xuống bếp canh chừng mấy nồi lẩu. 

Chị Xuân cho biết: “Mệt lắm chứ nhưng mắm cũng như mấy món Việt Nam khác, công thức không ăn thua, phải do chính mình cân chỉnh thì mới ngon, mới làm cho khách nhớ”. Ừ, mà nhớ thiệt, ăn ở quán thấy thân thuộc như ở nhà, ở quê bởi không có cảm giác bị công nghệ hay quy trình hóa như trào lưu hiện nay. 

Khi mắm lên giá

Thời kỳ đầu những năm 80 thế kỷ trước, quán ăn nhà hàng vốn hiếm nên chuyện ra đời một quán chuyên mắm còn lạ đời hơn. Vừa mở ra, quán thu hút rất nhiều khách muốn tìm lại chút mỹ vị vốn khan hiếm sau một thời kỳ thắt lưng buộc bụng. 

Thời đó, gia đình chị phải hợp tác làm theo kiểu quốc doanh bán phiếu với giá 28.000 đồng/lẩu. Sau đó vài năm, quán mới ra làm kiểu tư nhân như bây giờ và giá hiện tại là 235.000 đồng/lẩu. Quán cũng ngộ, tăng giá cứ nhè nhẹ đến nỗi khách chẳng buồn để ý để rồi chục năm ngoảnh lại mới nhận ra.

Hỏi ra mới hay, mỗi lần quán tăng chừng 10.000-15.000 đồng thôi vì má chị chủ chỉ duyệt mức này để giữ khách. Nay cái lẩu giá vậy chẳng còn cao sang như xưa nhưng khách đã giảm ngót nghét 1/3 so với trước. Âu cũng vì thời nay người ta có nhiều sự lựa chọn hơn nên “xoay tua” lâu hơn và khẩu vị dân Sài Gòn cũng thay đổi nhiều. 

Mang tiếng đến quán lẩu mắm nhưng khách quen có hẳn một thực đơn bài bản. Phải nếm qua dĩa giò thủ cùng rau muống chua nhà làm, ít cá cơm chiên giòn xem như khởi động rồi dặm thêm vài món nhẹ như ốc bươu nhồi chả cá thát lát; chả giò với lớp bánh tráng giòn tan cùng phần nhân thịt nạc, hải sản quyện cùng củ sắn đậm đà; cánh gà chiên nước mắm vừa giòn vừa kẹo nước xốt; bò trái dừa chấm với nước tương trứng gà sống… 

Nói chung tùy sức ăn mà bạn có thể dặm thêm hàng chục món trước khi vào trọng tâm là lẩu mắm. Kết thúc là những món khoái khẩu với chị em như sữa chua, bánh flan, rau câu. Các món nơi đây đều do quán tự làm. Mà nói chung dù món chính hay món phụ, món Nam bộ hay vay mượn miền khác, nước khác thì khẩu vị quán vẫn rặt miền Tây. 

Dùng cả thời thanh xuân bán mắm, hỏi chị chủ, vui và buồn cái nào nhiều hơn, chị Xuân tếu táo: “Riết rồi quen, quán chỉ đóng cửa mấy ngày tết mà thấy thiếu vắng không chịu được…”. Và mặc cho người “ngoại đạo” bịt mũi chạy dài, những kẻ mê mắm cứ vừa ăn vừa hít hà, thơm chi cho bằng thơm mắm. 

Phạm Đoàn Phú