Rong chơi cùng bánh tằm

Có dịp về Long Xuyên, đừng quên tận hưởng niềm vui dậy sớm, lội bộ vào một ngôi chợ nhỏ ven sông lao xao tiếng nói cười, ăn một dĩa bánh tằm “se đùi” thơm ngậy mùi nước cốt dừa, thêm chút thịt khìa và xíu mại, vài cọng rau thơm.

Trong từ điển tiếng Việt, kể cả từ điển về ẩm thực, không có từ bánh tằm. Dường như món ăn bình dân rặt miền sông nước Cửu Long này chỉ xuất hiện ở những khu chợ nhà quê, ngồi xổm đâu đó bên cái quán lơ thơ vài chiếc ghế.

Bánh tằm bì nước cốt dừa

Một dĩa bánh tằm bì xíu mại đầy đủ

Nhắc đến bánh tằm sẽ thấy sự đa dạng đến vô cùng của món ăn miền Tây Nam bộ. Có vẻ với con người vùng đất này, mọi thứ giản đơn từ nhà ra ngõ đều có thể trở thành món ăn trọn vị. Từ một nồi lẩu mắm đa dạng màu sắc đến một dĩa bánh khọt đơn thuần đậu xanh nước cốt dừa cũng dễ dàng chinh phục thực khách. Mọi thứ cứ đi ra từ những gì gần gũi chân phương nhất.

Càng thưởng thức nhiều món ăn rặt miền Tây càng thấm cái tư duy giản đơn trong cuộc sống: chẳng cần cao siêu, chẳng cần đi đâu xa, chẳng cần mong cầu lớn lao. 

Thiên nhiên vốn ưu đãi con người vùng sông nước, đến độ tưởng chừng nhìn đâu cũng thấy có gì đó đủ để biến thành một bữa ngon, nên cũng chẳng lạ khi bánh tằm trở thành món ngon khó cưỡng với những ai có dịp đến đất này.

Khẩu vị người dân miền Tây Nam bộ khá giống nhau nên không có sự khác biệt nhiều về món ăn giữa các nơi. Bánh tằm bì nước cốt dừa nghe nói có xuất xứ từ Bạc Liêu nhưng thực tế thì ở nơi nào của miền Tây, bạn cũng có thể được ăn một dĩa bánh tằm bì thơm ngon.

Bánh tằm bì nước cốt dừa còn có một tên gọi khác rất gợi hình: bánh tằm “se đùi” mà có người hay đùa có lẽ cọng bánh tằm ngon là do… bén hơi người. Bánh tằm ngon hay dở tùy thuộc vào cách pha bột và se bánh.

Tuy tỉnh nào cũng có bánh tằm nhưng món ăn này ở mỗi nơi lại có đặc thù riêng vì cọng bánh tằm pha bột khác nhau sẽ hình thành khẩu vị riêng. Nhờ thói quen, tay nghề, kinh nghiệm lâu năm mà người làm bánh tằm sẽ biết cách khuấy bột đúng mức bởi nếu bột cứng quá thì bánh dễ bị ốc trâu, bở, gãy, không dẻo và dai; còn nếu bột mềm quá thì bánh dính, sẽ không đẹp.

Bánh tằm bì

Sợi bánh tằm làm từ bột gạo, dày và đặc, nhìn gần giống sợi bánh canh. Phần bì ăn kèm phải là bì trộn với thịt nạc xắt sợi và bột thính sao cho vừa thơm, vừa ráo, nhai vào dai và giòn sần sật. Người bán lót một lớp rau, thường là giá trụng và dưa leo xắt mỏng; có nơi dùng hỗn hợp rau sống thái nhuyễn gồm một ít rau thơm (quế, diếp cá, tía tô), xà lách và dưa leo để cân bằng vị béo của nước cốt dừa và độ ngấy của thịt bì.

Thật ngưỡng mộ khả năng cân bằng âm dương trong từng món ăn của người miền Nam khi ngay đến một món ăn bình dân như bánh tằm vẫn hài hòa. 

Sẽ là thiếu sót nếu quên nhắc nước cốt dừa. Nước cốt dừa ăn bánh tằm có vị hơi ngọt, ẩn bên dưới là vị mặn, lại được thêm một ít hành lá xắt nhuyễn thơm lừng. Khi chan miếng nước cốt dừa lên bánh tằm, mùi của rau thơm, bì, thính hòa quyện nước cốt dừa thấm vào từng cọng bánh. Hỗn hợp mặn ngọt chua cay của nước mắm mới chính là điểm nhấn cuối cùng của một bản hợp ca.

Biết bao người đã tần ngần khi biết phải chan nước dừa cùng nước mắm vào món ăn lạ lùng này. Vậy nhưng, khi đã thử một miếng, chắc chắn bạn sẽ xuýt xoa bởi vị của nước mắm đã đẩy món bánh tằm bì trở nên đậm đà, rất miền Tây, không lẫn vào đâu được. 

Bánh tằm cay

Bánh tằm cay cà ri gà xíu mại Cà Mau

Đất Cà Mau nổi danh với rất nhiều đặc sản, nhưng có lẽ nhiều người sẽ nhớ món bánh tằm cay lạ miệng nhưng lại quen thuộc một cách kỳ lạ. 

Đó là những sợi lớn hơn cọng bún, hình thù to mập như những con tằm. Với loại bánh tằm này, người Cà Mau thường ăn cùng cà ri gà nấu cay. Vị cay nóng của cà ri đi cùng vị ngọt, béo, bùi của xíu mại kết hợp bánh tằm dường như là tổng thể tuyệt vời nhất của ngũ giác quan, phô bày cái hồn vừa giản đơn vừa tinh tế của ẩm thực miền Tây. Cái khó của món này là làm sao để vẫn giữ được độ thơm của cà ri và vị đặc trưng của xíu mại. Các nguyên liệu trong món ăn ngỡ chẳng liên quan gì đến nhau mà khi kết hợp lại ra tấm ra món vô cùng. 

Nếu có dịp đến Cà Mau, bạn đừng quên ghé một quán bánh tằm cay bất kỳ để thực chứng điều tôi nói. Bánh tằm cay thường được bán ở những quán nhỏ bình dân. Tại đó, bạn sẽ thấy một chiếc nồi to sôi sùng sục trên bếp than hồng. Khi khách gọi, người bán sẽ vớt ra những sợi bánh tằm cho vào dĩa rồi rưới lên lớp xốt cà ri sền sệt, vàng ươm thơm nức; có thêm thịt gà, miếng huyết; không quên dọn kèm đĩa rau sống có giá tươi, húng quế và chén muối tiêu chanh. Có chỗ còn thêm vài cái giò cháo quẩy đặc biệt, ngon đến không cưỡng lại được. Xíu mại được bày lên trên - tròn xoe, nóng hổi, béo ngậy.

Bánh tằm cay Cà Mau

Đôi khi mùi vị một món ăn theo chúng ta rất lâu, không hẳn vì chúng đắt tiền mà lại từ những điều đơn sơ nhất. Các món bánh tằm của người miền Tây đi từ triết lý này để chạm đến gu ẩm thực cao của thực khách. Chỉ từ vài cọng bánh làm từ bột gạo, vài muỗng nước cốt dừa “mẹ bồng con”, mấy miếng bì heo, vài lát thịt ba chỉ khìa, viên xíu mại bé xíu, chút nước cà ri cay nồng… mà dẫn dắt cảm xúc của chúng ta đến những cuộc rong chơi vô tận.

Bánh tằm, còn có một món gợi lên một tuổi thơ thương nhớ nữa là bánh tằm làm từ khoai mì chấm muối mè - món ăn chúng ta có thể nhìn thấy ở bất cứ đâu, trên một xe đẩy bán bánh khoai mì nướng, trên gánh chè ven đường, ở một góc chợ nào đó… để cùng làm nên một cuộc rong chơi đa màu sắc cùng bánh tằm.

Bánh tằm ở Sài Gòn

Sài Gòn giống như một chiếc túi thần kỳ thu hút mọi điều hay ho về với nó. Giả như có ai đó hỏi đặc sản của Sài Gòn là gì, ăn gì ở Sài Gòn là ngon, mua gì ở Sài Gòn về làm quà… đôi khi người được hỏi cũng sẽ ngớ người ra bởi ở Sài Gòn cái gì cũng có, cũng ngon, cũng đặc biệt. Cảm giác như đặc sản của tất cả vùng miền đều có mặt ở Sài Gòn, từ bình dân đến sang trọng, từ cao cấp đến vỉa hè và bánh tằm cũng thế.

Chẳng khó để tìm ra một gánh bánh tằm bì Châu Đốc nhỏ xíu nằm bên hông chợ Thanh Đa. Chị bán bánh như thể một đại sứ văn hóa đang mang ẩm thực quê mình đi giới thiệu bởi đâu phải ai cũng biết đến món ăn này, đặc biệt khi thấy kèm theo hộp bánh là… một bịch nước cốt dừa nho nhỏ. Dần dà rồi ai cũng quen, mỗi sáng nếu không nhanh chân coi như hụt… ăn. 

Bánh tằm khoai mì màu sắc bắt mắt

Nếu mê món bánh tằm bì, có lẽ bạn đã biết quán bánh tằm bì Bạc Liêu nằm gần cầu Kiệu. Ai vào ăn cũng thường thắc mắc: mặt bằng sang trọng ngay khu sầm uất này, sao lại dành để bán một món quá bình dân. Nhưng mặc kệ, quán vẫn trường tồn theo thời gian, tự lưu vào bộ nhớ người Sài Gòn thành một địa điểm quen thuộc mỗi khi nhắc đến bánh tằm bì.

Gần đây, bánh tằm cay Cà Mau đã có mặt nhiều ở Sài Gòn. Chỉ cần mở các ứng dụng đặt món online, bạn sẽ tìm thấy rất nhiều nơi bán: từ một quán chuyên bán món Cà Mau ngay đường Cô Bắc (Q.1, TPHCM) đến một quán nhỏ ở đường Thành Thái (Q.10, TPHCM)... 

Lang thang các ngóc ngách Sài Gòn, bạn sẽ thấy ẩm thực không còn là câu chuyện riêng của từng vùng miền và cũng không còn biên giới. Bánh tằm ở Sài Gòn cũng thế.

Lan Khôi