Rau lang vét dĩa vẫn còn thèm!

Rau lang trong mâm cơm gia đình

Một dạo, dân văn phòng nở rộ phong trào trồng khoai lang thủy sinh để trang trí bàn làm việc, thậm chí nếu chịu khó làm thành nhiều bình, biết cách chăm sóc... sẽ có rau lang luộc ăn với mì tôm. 

Tôi cũng “đu trend” khoai lang. Từ bệ cửa sổ, một góc bàn làm việc, kệ, giá sách... chỗ nào có mặt phẳng là tôi để một bình khoai lang thủy sinh.  

Chỉ cần một cơn mưa qua làm mềm đất là rau lang nảy đọt. Ngọn rau lang tược lên, xanh mơn mởn trên luống. Lấy tay ngắt nhẹ, chất nhựa màu trắng tứa ra, cái mùi thơm thơm dễ nhận biết. Đây là món ăn đặc biệt vào mùa mưa của người nhà quê. Nồi rau lang luộc, rau ngon mà nước cũng tuyệt vời. Trời lạnh, dĩa rau lang vừa luộc xanh dờn, bốc khói. Ngày xưa nhà nghèo, con đông, chỉ cần thêm chén mắm ngon dằm cái trứng luộc là có bữa cơm.

Rau lang luộc ăn kèm với nhiều loại nước chấm, mang tính vùng miền thấy rõ. Dĩa rau lang luộc và chén mắm cáy đặc trưng cho cách ăn của người miền Bắc. Mắm cáy là loại mắm làm từ con cáy - một loài giáp xác, họ cua. Cáy sau khi làm sạch, để ráo nước. Sau khi lột yếm, bóc trứng, cho cáy vào cối giã thật nhuyễn, trộn muối, bóp kỹ rồi cho vào hũ ủ kín, để nơi khô ráo thoáng mát. Được 10 ngày, đem hũ mắm ra phơi nắng thêm 1 tuần. Sau đó, trộn mắm với thính gạo và ít men rượu. Men rượu có tác dụng khử mùi cáy, tạo nên mùi mắm thơm ngon. 

Đi dần xuống phía Nam, người Nghệ An có món tương Nam Đàn nổi tiếng dùng chấm rau lang luộc, ăn một lần khó quên. 

“Kim Bồng là Kim Bồng còi/ Rau lang mặn mại mà coi như vàng”, người xứ Quảng có món rau lang luộc chấm với mắm cá mại. Làng Kim Bồng thuộc xã Cẩm Kim, Hội An, Quảng Nam. Làng mộc Kim Bồng nổi tiếng từ thế kỷ XVI, qua nhiều giai đoạn phát triển theo nhịp giao thương phồn thịnh của cảng Hội An. Mại là loài cá nước ngọt cùng họ với cá chép, con cá nhỏ cỡ ngón tay cái, thân dẹp, được làm mắm gọi là mắm cá mại. 

Người miền Trung nói chung thường ăn rau lang luộc chấm mắm nêm, nước mắm ớt tỏi, xì dầu, kho quẹt... Trong khi đó, người miền Nam lại ưng ăn rau lang luộc chấm chao, tương hay nước cá kho. 

Cách luộc đơn giản mà nhanh nhất là cho rau vào nồi nước sôi, chờ rau sôi, trộn đều rồi đậy nắp, tắt bếp. Rau trong nồi mềm mà không nát, lại đảm bảo các vitamin trong rau không bị mất đi. Muốn rau có màu xanh bóng đẹp mắt thì trong quá trình luộc không đậy nắp. 

Rau lang luộc chấm mắm nêm

Theo đông y, rau lang tính bình, vị ngọt, không độc, chữa kén ăn, có giá trị dinh dưỡng cao… Cọng rau già cắm xuống đất khoảng 2 tuần là nảy đọt non, cắt ăn được. Người nhà quê cho rằng rau lang cắt bằng dao mau nảy đọt hơn ngắt bằng tay. 

Món gỏi rau lang với vị đặc trưng chua chua, cay cay tạo cảm giác ngon đậm đà và lạ. Chọn những ngọn rau lang non, xanh mởn, mập mạp, ngâm vào nước vo gạo rồi rửa sạch. Luộc sơ rau, dội qua nước lạnh, để ráo. Thịt ba chỉ luộc chín, thái mỏng. Tôm tươi cho vào chảo đảo đều đến khi cạn nước. Khi trộn, phải nêm nếm sao cho ngon và đặc biệt là nước chấm (mắm, ớt, tỏi, chanh, đường) pha chế sao cho khéo. Để tạo màu, rưới lên ít đậu phộng và tỏi phi. Dĩa gỏi rau lang phải đạt các yếu tố: chua chua, ngọt ngọt, giòn giòn, beo béo, thơm thơm…

Rau lang nấu canh cũng là món đặc trưng vùng miền. Người Bắc nấu canh rau lang với mẻ, mắm tôm. Người Huế nấu canh rau lang với hến. Hến ngâm nước, vớt ra rổ chà sạch, nấu với nước lạnh, thêm chút muối. Hến chín, trút ra rổ làm sạch thêm lần nữa và nấu sôi lại, nêm nếm vừa ăn. Rau lang lựa thứ đọt non, rửa sạch để ráo nước. Nước hến sôi, bỏ rau lang vào, đảo vài lượt. Khi gần ăn, nêm ít mắm ruốc. Người Huế còn nấu canh rau lang với nấm mối. Rau lang nấu canh với tôm cũng ngon không kém. 

Rau lang nấu canh thịt là món ăn rất lợi sữa cho sản phụ. Thịt nạc vai tao sơ, nêm gia vị cho thấm rồi đổ nước vào nồi. Nước sôi, bỏ rau lang vào chờ cho mềm. Món ăn này thường có trong thực đơn của các bà mẹ nuôi con mọn.

Một món rau lang ngon bá cháy, có trong thực đơn các nhà hàng, thường ăn với cơm là rau lang xào tỏi. Rau lang chần qua nước sôi rồi vớt ra. Tiếp đến là phi tỏi. Khi tỏi phi dậy mùi, cho rau lang vào đảo nhẹ liên tục để rau không bị nát. Cuối cùng, nêm nếm gia vị. Trút rau ra dĩa, cho tỏi phi lên trên. Rau lang xào tỏi vị đậm đà, mềm hơn rau muống xào tỏi và chắc chắn không xơ dai, ít thấm gia vị như rau cải xào tỏi.

“Năm ngoái em trồng khoai lang có dây không củ/ Năm nay em trồng khoai lũ có củ quên đào/ Em gặp anh đây quên hỏi, quên chào/ Anh có thương đừng trách, trách thời đừng thương/ Anh tới nhà em ăn cơm với cá/ Em tới nhà anh ăn rau má, lá lang”.

Người xưa nói câu nhẹ nhàng mà thâm thúy, mượn sự vật, cây lá, món ăn nói lên tâm trạng, tình yêu, nỗi nhớ, hờn trách sự phụ bạc, day dứt về những hạnh phúc trong quá khứ giờ chỉ còn là hoài niệm. Những câu ca dao, tục ngữ luôn ẩn chứa nhiều suy ngẫm về cuộc đời, đúc kết kinh nghiệm suốt chiều dài thời gian sống. 

Đào Thị Thanh Tuyền

Nguồn ảnh: Internet