Rau lang không có mắm cái nghe “trớt quớt”

Mắm cái rất hợp với rau lang luộc

Tôi gọi điện về hỏi thăm đúng lúc ba má đang ăn cơm. Má nói trưa nay ăn cơm với rau lang luộc chấm mắm cái ớt, có tô nước luộc vắt chanh vào làm canh. Tự nhiên tôi xúc động, khi chỉ có ba má ở nhà thì bữa cơm lúc nào cũng giản đơn với rau cỏ quanh nhà. Tôi mường tượng ra khu vườn nhà mình mùa này rau lang bò xanh um, mát rượi mắt người nhìn. 

Hầu như mảnh vườn nào ở quê tôi cũng trồng một vạt rau lang - thứ rau rất dễ trồng, chỉ cần cắt một đoạn thân giâm xuống, chẳng mấy chốc đã bò phủ kín cả đất. Rau lang hiền lành nên không cần chăm chút, bón phân nhiều mà cứ mơn mởn, xanh um. Người ăn ngọn non, gia súc ăn thân già nên người quê cứ tàn lứa này lại cắt những thân rau giâm tiếp lứa khác. 

Tới bữa, sau khi bắc nồi cơm, má cắp rổ ra vườn rau. Má cúi xuống, bấm ngọn rau lang cỡ từng 1 gang tay cho vào rổ. Cọng nào cọng nấy mập mạp, to tròn xếp đầy. Mủ rau lang ứa ra bám vào ngón tay má đen sì. Mủ rau dính đầy trên chiếc áo má hay khoác ra vườn lâu ngày thành những vết vằn vện. Mỗi bận về quê, tôi hay cầm tay má. Mủ rau, mủ chuối cứ bám trên móng tay chẳng thể nào rửa sạch được. Bàn tay chai sần, chi chít những vết dao cứa đã thành sẹo. Má tôi hay ngồi đầu hè thái rau heo, con dao sắc lẹm thỉnh thoảng lại cứa vào ngón tay trỏ chảy máu.

Ngó chừng tới giờ cơm, má bắc nồi nước luộc rau. Dĩa rau luộc ngon lành nhất là khi vớt rau ra dĩa còn bốc khói, ngọn rau giữ được màu xanh, nhìn là đã thấy ngon. Má tôi hay nói, rau lang luộc để lâu sẽ dần chuyển sang màu đen, nhìn không ngon mà còn “hôi ê” nữa nên những bữa cơm với rau luộc nhà tôi đều là những dĩa rau nóng hổi vừa được vớt từ nồi ra. Khi luộc rau, má bỏ thêm tí muối, nước luộc vắt thêm chanh là đã có tô nước rau mát lành giữa mùa nắng chang chang.

Có rau lang thì nhất định phải có mắm cái. Thứ mắm thơm nồng được ủ từ cá cơm tươi với muối lâu ngày. Mở hũ mắm cái ra, ai không ăn được thì nhăn mặt vì hôi, còn những ai đã lớn lên bằng chén mắm dưa cà, bằng nồi kho quẹt mắm cái thì hít hà không thôi.

Má tôi nói, mắm cái là mắm nhà nghèo. Má kể những năm gian khó, tới mùa lụt trữ được vài ang gạo, có được một hũ mắm cái trong nhà mới tạm yên cái bụng. Trời mưa bão, sụt sùi tê tái, nước ngập băng đồng, tới bữa chỉ cần bắc nồi cơm, giã chén mắm cái là no cái bụng. No bụng đợi ngày bão tạnh, nước lụt rút rồi lại quày quả ra đồng cày bừa. Mắm cái đi cùng người quê qua biết bao nhiêu ngày khốn khó đó.

Ở xứ khác, rau lang luộc có thể chấm với nước tương, nước mắm nhưng ở Quảng Nam, dĩa rau lang mà không có mắm cái thì nghe “trớt quớt”.

Lột vài tép tỏi, ra vườn ngắt mấy trái ớt xiêm, thêm tí bột ngọt, giã cho nhuyễn rồi chắt mắm vào, thêm một tí chanh nữa là có chén mắm thiệt ngon.

Công thức ấy ai cũng thuộc nằm lòng, vậy mà mỗi người pha mắm lại cho ra một mùi vị khác nhau. Bạn tôi nói đùa với cô người yêu, muốn làm dâu xứ Quảng, nhất định phải giã cho được một chén mắm cái ngon. Giã mắm cái ngon thì mấy bà mẹ chồng khó tính đến mấy cũng gật đầu cái rụp liền. Vậy là cô gái Sài Gòn tập tành ăn mắm, tới bữa cơm cũng giã chén mắm cái đỏ ớt. Rồi từ chén mắm ấy lại hiểu hơn, thương hơn một con người, một vùng đất. 

Không gì hiền lành bằng một bữa cơm rau lang mắm cái. Những thứ dung dị luôn có sẵn trong bếp, trong vườn. Gắp đũa rau lang chấm vào chén mắm, rồi húp cái rột miếng nước luộc rau thơm mùi chanh. Bữa ăn chẳng có thịt cá mà bay nồi cơm lúc nào chẳng hay. Rau lang với mắm cái, mặn mòi như tình quê, tình đất. 

Như Hiền