Ram thịt nướng - gói cả miếng nhớ miếng thương

Cái tựa xuất hiện ngay lập tức khi tôi bắt đầu viết bài này. Chẳng biết đó là ký ức, là tiềm thức hay từ nhớ thương, mà chỉ cần nhắc đến hai chữ Quảng Ngãi là mũi tôi dậy lên mùi thơm của món ram thịt nướng - mùi của xa xưa, kỷ niệm, của trăm nhớ ngàn thương...

Không có người Quảng Ngãi nào mà không lớn lên với mùi thơm của món ăn này. Họ trưởng thành, đi khắp nơi và mang theo bên mình một mùi nhớ. Nếu phải khởi nghiệp bằng một quán ăn, có lẽ phần lớn sẽ chọn bán ram thịt nướng, dù nó nào có dễ làm. Đâu phải ai cũng biết cách tẩm ướp cho ra một món ăn đã được thương mại hóa.

Có lẽ họ kỳ vọng sẽ có thêm người biết đến món ăn này. Mà cũng có thể họ đơn giản nghĩ rằng, chỉ cần nhen lên một lò than, nghĩa là đã tự nhen trong lòng mình một niềm tự hào về nguồn gốc quê quán.

Ram là tên người miền Trung gọi món mà hình thức tương tự món nem của miền Bắc hay chả giò của miền Nam. Điều đặc biệt của món ram thịt nướng quê tôi nằm ở nhân ram, gồm một con tôm sông mà khi mua về còn nhảy tanh tách, một ít thịt, một đoạn đầu hành lá. Ướp chút muối và tiêu, dùng bánh tráng mỏng dẻo cuốn nhân lại, tém hai đầu cuốn vào.

Đúng như tên gọi, ram này không được chiên như những nơi khác hoặc loại ram khác mà đem nướng trên lửa than đỏ rực. Cứ cuốn được khoảng chục cuốn, đem nẹp trong hai que tre rồi nướng nhanh tay. Lớp bánh tráng bên ngoài vàng xém, thơm phưng phức. Tôm bên trong ửng hồng chín tới, quyện với thịt và đầu hành. Làm sao mà cưỡng lại được sự quyến rũ chết người của tổng hòa mùi lẫn màu đó!

Không biết tự bao giờ món ram thịt nướng thường được dọn kèm với một loại thịt nướng khác. Thịt nạc vai hoặc nạc dăm của heo hay bò, ướp với ít sả, tỏi, mật mía, dầu phộng rồi đem nướng, cũng bằng cách dùng hai nẹp tre kẹp lại, gác trên than hồng. Tất cả chỉ là nguyên liệu, gia vị thông thường, nhưng thành phẩm là một thức tuyệt vời khó kiếm. Thịt vừa chín tới thơm lừng, ngọt lịm.

Có lẽ bí quyết nằm ở lớp lá chuối bọc bên ngoài thịt, giữ tất cả chất ngọt và mùi thơm của món ăn còn nguyên. Mùi của than, lá chuối, mùi của sả, của tỏi, của dầu phộng quyện chặt vào nhau thành một tổng thể không thể hài hòa hơn.

Ở một vài nơi, bày trên dĩa cùng với ram và thịt nướng còn có thêm bò cuộn lá lốt. Mùi của tiêu sả quyện với lá lốt khi nướng lên cũng là điểm nhấn khó quên.

Món ram thịt nướng sẽ giảm đi rất nhiều hương vị lẫn xúc cảm nếu thiếu nước chấm đi kèm. Nhiều người quê tôi ví von, ram mà không có nước chấm khác nào người phụ nữ váy áo lụa là mà để mặt mộc, vẻ đẹp đó hẳn sẽ kém lung linh. Như cuộc sống vốn vậy, đôi khi cần sự phối hợp hài hòa, không vai chính vai phụ, mọi thứ tự nhiên cân bằng.

Ngày xưa, nước chấm của ram thịt nướng chính là món mà nhà tôi dùng để... dọ tài bếp núc của con dâu mới. Nó không đơn thuần được pha từ nước mắm và ớt tỏi như với những món ăn khác. Tôm và thịt bằm nhuyễn, xào chín, hòa bột năng khuấy tan với nước vào nhằm tạo độ sánh rồi nêm nước mắm, chút bột ngọt, đường cho vừa ăn.

Khi dọn món, cho vào chén nước chấm ấy đậu phộng rang giã nhỏ, thêm chút ớt quê. Thành phẩm cuối cùng phải là một hỗn hợp sệt, không mặn quá cũng không nhạt quá, thơm mùi đậu phộng rang và cay vừa. Lấy một miếng bánh tráng mỏng, gắp một gói ram, kèm rau sống rồi gói lại. Chấm ngập đoạn cuốn vào chén nước chấm, đưa lên miệng, là như đưa vào lòng mình một mảng kỷ niệm trong veo.

Rau sống dùng để ăn ram thịt nướng cũng cần kỳ công chuẩn bị. Nó bao gồm những cọng giá ốm, dài đặc trưng vùng cát miền Trung, cộng với rau thơm, xà lách, chuối chát, dưa leo, hẹ tăm. Là chuối chát rặt mùi nhà. Dưa leo dài to rặt mùi quê. Những cọng lá hẹ cũng rất đặc trưng, bé xíu và vị cay nồng, chỉ có ở vùng quê nghèo ấy. Tất cả phải đủ đầy mới mong tạo được một dàn hợp xướng hoàn hảo - hợp xướng của món ăn gây nhớ.

Theo phân tích của những người già quê tôi, món ram thịt nướng là sự kết hợp của âm dương - tính âm của thức này đi cùng tính dương của thức kia. Tôm, thịt ngậy mùi hành. Hoa lá rau xanh làm giảm độ ngấy và giúp dễ tiêu hóa. Mọi thứ phù hợp đến khít khao. Cứ một miếng ram, nhấm nháp thêm tép tỏi Lý Sơn, cắn một miếng ớt xanh, là cả một vùng quê sống dậy trong lòng.

Có rất nhiều thứ đôi khi chỉ có thể nói bằng sự trải nghiệm, và dùng cả ký ức để hình dung. Tôi vẫn thường như thế khi nhắc về ram thịt nướng. Dùng cả ký ức, cả tế bào của mình để dọn mình trước khi ăn món này.

Nhớ vài năm trước, thầy cô của một trường trung học tại Quảng Ngãi tổ chức gặp mặt cựu học sinh tại Sài Gòn. Thứ mà các thầy cô kỳ công chuẩn bị, mang từ quê vào để đãi học trò cũ chính là ram thịt nướng, cùng nước chấm chế biến sẵn. Vừa bước chân đến địa điểm tổ chức, xộc ngay vào mũi chúng tôi là mùi khói, mùi thịt. Nét mặt ai cũng hân hoan. “Sao thầy cô lại hay đến thế này”, ai đó thốt lên.

Chẳng cần nhiều lời, chẳng cần nhắc gì về quê hương, nơi chốn; chỉ cần nghe mùi thơm đó, mọi kỷ niệm về tuổi thơ, về bạn bè cùng lớp cùng trường... lại ùa về. Buổi họp mặt hôm đó thành công hơn cả sự mong đợi của thầy cô. Chẳng ai có thể hình dung được niềm khát khao và nhớ thương một món ăn lớn đến thế nào.

Tôi nhớ những mùa đông ẩm ướt, mưa gió sụt sùi và lạnh tê tái, trong một cái quán nhỏ lụp xụp, khói cay nồng mắt, tôi háo hức chờ cô chủ quán chậm rãi nướng từng nẹp ram, thịt nướng. Cái món lạ kỳ. Họ chỉ bắt đầu nướng khi có khách, nên hầu như ai đến cũng phải chờ. Vậy mà, mặc kệ những cơn lạnh ngoài kia, cứ chờ thôi. Vì ở đó ấm áp lắm, thơm lắm, ngon lắm.

Có người, chỉ cần nhắc đến món ram thịt nướng, mắt đã rưng rưng cay. Dư âm đâu đó của mối tình đầu thuở học trò với những lần hẹn vội trong góc quán, xuýt xoa ăn, mắt trong mắt nhau. Để rồi hàng vạn ngày đi qua trong đời, chỉ cần nghe mùi món ăn đó, lòng chợt chùng xuống.

Đời người, điều gây nhớ thương nhất chính là mùi vị. Nên dù có đi đâu, làm gì, thành danh bao nhiêu, xênh xang đến thế nào... chỉ cần một chiều chập choạng nào đó, đi ngang một mùi thức ăn, mọi hình ảnh của ngày tháng cũ lại quay về.

Có thể vì thế mà người Quảng Ngãi xa quê lâu lâu lại hẹn nhau trở về nhà. Về chỉ để cuốn một gói ram thịt nướng, chấm vào chén nước sánh màu vàng nhạt, cắn một miếng, hít hà. Là vậy thôi mà ai cũng trở về, để tìm cho mình ngày xưa, để neo chặt trong tim một vùng đất. Về chỉ để nhắn bạn bè “ghé ram thịt nướng nghen” - rồi chạy đến kéo ghế ngồi xuống như kéo chính mình giữa những thênh thang.

Lan Khôi