Quắt quay vị ngọt bùi của chè xanh đánh

Ngoài chè cung đình, Huế còn có nhiều món chè dân dã bình dị, không chỉ là món ăn vặt ưa thích hằng ngày mà còn được dùng để cúng cho ông bà, tổ tiên nhân dịp lễ, tết, phổ biến nhất là chè xanh đánh, không thì đậu ván, đông sương hay bột lọc.

Ở nhà, mẹ tôi thích nhất chè xanh đánh bởi nấu chẳng mấy cầu kỳ, nguyên liệu lại rẻ - chỉ đậu với đường. Mâm cúng có khi 10 món, cái nào cũng cầu kỳ thì chè chế biến tối giản chút cho tiện, mẹ hay bảo thế.

Đậu xanh ngâm qua đêm cho no nước trước khi mang đi nấu - Ảnh: Shutterstock

Ăn riết thành quen nên so với trăm loại chè thanh tao ở xứ kinh kỳ, tôi thiên vị cái thứ chè “bình thường đến không thể bình thường hơn”. Mấy lần tôi hỏi vì sao gọi là xanh đánh, mẹ bảo nghĩa nơi mặt chữ - phải đem đi… đánh. Đây cũng là quy trình khó nhất trong khâu chế biến, quyết định nồi chè khê hay không.

Ngồi xem mẹ nấu mấy lần, tôi cũng lận lưng không ít bí kíp nấu chè. Đậu xanh quê được mua từ hôm trước, lựa bỏ hạt lép và sâu rồi đem ngâm no nước. Sáng sớm, mẹ đãi sạch vỏ, để ráo rồi cho vào nồi với ít nước, nấu cho chín rục. Lấy ngón tay bóp thử, thấy hạt đậu nát mịn thì dùng vá đánh tơi. Thêm đường cát trắng rồi bắt đầu khuấy trên lửa nhỏ tới khi dậy mùi, đậu quện vào nhau sền sệt là được.

Công đoạn khuấy, đánh đậu đòi hỏi sự chuyên tâm của người nấu, bởi lơ mắt một chút, tay khoắng không đều thì chè đã lợn cợn, thậm chí khê. Cái lớp cháy dày cộm dưới đáy khiến cái nồi chè ăn chẳng được là bao mà còn hôi khói, phí của lắm!

Mỗi lần bày đồ cúng, mẹ hay có thói quen múc chè ra cái chén sứ nhỏ, mâm to thì 10 mà nhỏ thì cũng 5 chén. Thế rồi giữa một bàn mỹ vị nào là nem công chả phượng, gà luộc, thịt rim tôm… mấy chén chè đơn sơ ấy nhìn vẫn hòa hợp đến lạ.

Chè xanh đánh có thể để đến mấy bữa cũng không hư, nhưng chẳng đợi lâu được thế. Mấy đứa con nít cứ chờ hạ mâm cúng là giành nhau bát nháo. Mẹ can ra: “Còn cả nồi dưới bếp, xuống mà múc!”, đổi lại là tiếng cười hỉ hả của mấy đứa nhóc.

Múc một muỗng cho vào miệng, cái ngòn ngọt thanh tao của đường lập tức chiếm cứ đầu lưỡi, cái béo bùi của đậu cũng theo đó lan tràn. Không phải bùi và sật như đậu xanh hột, bột như đậu đỏ mà là vị ngọt quyện hòa vô lớp đậu mịn, đẩy cái béo bùi làm hậu vị. Con nít thời đó, khi được ăn chè, niềm sung sướng cứ tan chảy vào từng muỗng, lấp đầy dạ dày rồi xộc thẳng lên tim.

Chè xanh đánh vị ngọt thanh của đường kết hợp vị béo bùi của đậu - Ảnh: Shutterstock

Thuở ấu thơ, tôi không mấy khi được ăn chè cúng mẹ nấu, bởi không phải lúc nào nhà cũng có kị, chạp. Mỗi lúc thèm quay quắt cái hột đậu nhuyễn ngọt ê răng, tôi thường xách dép ra ngồi đầu hè chờ o Thương bán chè. Lạ, hai cái thúng tròn nhỏ móc đầu quang gánh mà chứa trọn thiên đường đồ ngọt của mấy đứa con nít. Cơ man nào là đậu đỏ, đậu xanh hột, đậu xanh đánh, đậu ngự, đông sương đến bột lọc khiến nước miếng cứ ứa ra từng chặp.

Bỏ cái quang gánh xuống, lót thêm đôi dép ngồi yên vị là tay o thoăn thoắt lấy ly, múc chè, thêm đá. 5 ngón tay kẹp hẳn 3 cái ly sứ, vậy mà không múc lộn ly nào, đỉnh chưa!

Thấy con cháu ngồi ăn thòm thèm thì mấy mệ cũng kéo ra. Cả xóm từ lớn tới bé xúm lại quanh gánh chè, tiện thể nghe o “update” thông tin làng trên xóm dưới. Cái mớ ly chè ăn xong đươc dồn hết vô thau nhôm, o Thương múc tí nước rồi rửa tại chỗ, xếp gọn vô gánh rồi quảy lên, đi bán tiếp.

Giờ hiện đại, mấy gánh chè Huế ngày càng ít. Nhớ mấy đợt về Huế, thèm quá nên tôi phi ra gánh chè đường Đống Đa, Trường An. Tiếc là chẳng còn chỗ nào bán, nghe bảo đóng cửa đã lâu. Vậy là tôi phải lủi thủi vô mấy tiệm chè lớn, đèn đuốc rợp bóng. Chè xanh đánh trong nồi ú ụ, nhưng mà vị xưa cũ thì in ít, như niềm vui ấu thơ đi chơi đâu xa lắc, mãi không thấy về…

Tạ Chi