Quanh bữa tiệc cuốn

Bê thui Cầu Mống, Quảng Nam

Dịp lễ tết, hầu như nhà nào cũng có vài ràng bánh tráng loại dành để cuốn. Bánh tráng có nhiều loại, dày mỏng khác nhau tùy theo cách ăn. Bánh tráng cuốn là loại bánh tráng mỏng, có vị hơi mặn và hơi ỉu để khi cuốn không cần phải nhúng. Cách bảo quản bánh tráng ngon nhất là bọc trong lá chuối. Tuy nhiên, cũng có loại bánh tráng dày hơn, mặn mặn, ngọt ngọt, khi cuốn phải nhúng nước…

Những ràng bánh tráng trong nhà tôi chủ yếu dành cho món cuốn. Gì cũng cuốn được. Trong cái cuốn là cả thế giới động, thực vật thu nhỏ. Cái hay của văn hóa cuốn ở chỗ, dù món chủ lực có thể là cá, thịt, bì, tôm, chả lụa… nhưng chủ đạo phải là rau (xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, lá hẹ, lá ổi, kinh giới…) tùy theo đặc tính vùng miền (tỉ như người Bắc ăn kinh giới, ngò gai…; người Trung thích diếp cá, tía tô, húng quế; người Nam chuộng rau đắng, càng cua, rau sam, lá săng, lá ổi…). Ngoài ra, còn thêm vài thứ nữa mới ra mùi vị món cuốn: dưa leo, khế chua, chuối chát, đồ chua, củ kiệu… Nói chung, trong cái cuốn nhỏ bé là bức tranh đa dạng sắc màu, hấp dẫn và đủ cả mặn, nhạt, chua, cay lẫn ngọt bùi.

Thịt luộc cuốn bánh tráng

Bánh tráng cuốn thịt luộc, tai heo, mắm

Trong kho tàng ẩm thực Việt có hàng trăm món cuốn. Tôi bình chọn, đơn giản mà ngon nhất, xếp vị trí đầu tiên trong danh mục cuốn là món này.

Thịt đùi heo luộc chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh rồi xắt miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, tưởng không có gì ngon hơn! Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Đây là cách ăn an toàn với loại mắm sống này. Tuy mùi vị giảm đôi chút nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm giã nhuyễn, pha thêm đường, chanh tùy theo khẩu vị. Có thể cuốn thêm bún, bánh hỏi... tùy ý.

Ra Đà Nẵng, tôi ăn món bánh tráng cuốn thịt heo nổi tiếng mà bất cứ ai đến đây cũng đều muốn thưởng thức. Có nhiều quán bán món này và đều ngon, làm thành “thương hiệu” cho món gắn với địa danh.

Thịt heo phải là thịt nạc đùi có chút mỡ và ngoài bánh tráng cuốn còn có thêm cái bánh tráng nướng giòn rụm cho khách nhâm nhi tận hưởng hương vị bánh tráng xứ Quảng. Dĩa bánh tráng để cuốn có 2 thứ: bánh tráng cắt sẵn miếng nhỏ hình tam giác và xấp mì lá bên cạnh. Mì lá được cắt bằng máy nên vuông thành sắc cạnh. Đây là một dạng giống như bánh ướt nhưng tráng dày hơn. Tùy gu, có người cuốn đủ bộ, có người chỉ cuốn bánh tráng với thịt hay có thể cuốn mì lá với thịt...

Dĩa thịt luộc mang ra nhìn tươi nhuận, mỏng đều, 2 đầu là 2 phần mỡ, có dính 2 miếng da, chưa ăn đã thấy thèm. Tiếp đó là khay rau sống nhiều loại (xà lách, rau thơm, diếp cá, bắp chuối, giá, dưa leo, hành…) được sắp xếp mỗi thứ mỗi cụm trông rất đẹp mắt. Cuối cùng là mắm nêm pha chế vừa ăn.

Ăn cuốn không được vồ vập, nôn nóng mà phải khoan thai, chậm rãi, không kém phần cầu kỳ. Bắt đầu lấy miếng bánh tráng (đã mỏng, mềm dẻo rồi nên không phải nhúng nước), đặt vào xấp mì lá rồi từ từ gỡ ra. Chỉ có một miếng mì lá dính vào bánh tráng, nằm gọn một cách có chủ ý như tạo thêm độ “bền chặt” cho cái cuốn. Tiếp đó gắp xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa leo…, sau cùng là miếng thịt heo và cuối cùng là cuốn. Lại có người bóp vụn bánh tráng nướng bỏ thêm vào rồi mới cuốn.

Miếng thịt mềm quyện với rau thơm đủ vị khác biệt, cùng 2 lớp bánh tráng và mì lá nhưng không thấy ngán. Cắn thêm miếng ớt xiêm xanh thì ngon hết ý.

Nem nướng, thịt nướng cuốn bánh tráng

Nem nướng cuốn bánh tráng Ninh Hòa

Tất nhiên đây là món chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản nhất mua giò sống về, vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Có người không mua giò sống mà tự chế biến bằng cách mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua 2 lần cho nhuyễn, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi cũng nướng như cách trên. Nem nướng ngon hay không do nước chấm (còn gọi là tương) quyết định. Cách làm nước tương (theo kiểu Nha Trang) tuy đơn giản nhưng để cho ngon rất khó. Cốm nếp mua về giã sơ, ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi, xào cho chín. Thêm nước mắm pha với đường, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm nếm cho vừa miệng. Tạo màu đỏ đẹp mắt bằng ớt phi dầu.

Tôi đã ăn món này từ Nha Trang ra Huế lên Đà Lạt, vào Cần Thơ và một số tỉnh miền Tây. Mỗi nơi có một kiểu pha chế nước chấm khác nhau. Như ở Huế, nước chấm chỉ là nước mắm ớt tỏi có thêm ít đồ chua; ở Đà Lạt là hỗn hợp nước chấm có đậu phộng xay nhuyễn tạo vị béo, thơm; ở Cần Thơ thì nước chấm có đậu xanh xay nhuyễn, tương đậu nành xay, ớt tỏi bằm trộn đều rồi nấu lên thành hỗn hợp sệt, sau đó pha thêm đường, giấm...

Ở Phú Quốc hay nhiều tỉnh miền Tây còn có món bò lá lốt nướng, cuốn thêm bánh hỏi hay bún, nước chấm là mắm nêm pha.

Không thể không nhắc đến đồ chua tạo thêm vị ngon cho món và giúp không ngán, ngoài củ cải - cà rốt còn có dưa chuột non muối chua hay củ kiệu...

Gỏi cuốn

Gỏi cuốn

Đây là món ăn chơi, được cuốn sẵn. Cái bánh tráng lớn được cắt làm đôi. Chỉ 2 thứ chủ lực là tôm và thịt luộc xắt mỏng nhưng nghệ thuật tạo sự hấp dẫn là cách cuốn. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá rau xà lách lụa, bỏ thêm ít rau thơm, thêm vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún rồi trải mấy miếng thịt heo. Phần bên dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuốn sao cho con tôm nhìn rất gợi thèm nằm ở lớp ngoài cùng. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi hay tương đen có bỏ ít đậu phộng rang giã và ít hành phi.

Thật thiếu sót nếu không nhắc đến món bò pía mà theo các tài liệu thì đây là món cuốn theo phong cách ẩm thực Triều Châu và Phúc Kiến (Trung Quốc). Khi các di dân Triều Châu mang theo vào Việt Nam, bò pía đã thành món ưa thích của nhiều người, nhất là học trò. Nhiều xe bò pía nổi tiếng làm nên thương hiệu cho con đường hay trường học.

Bánh xèo cuốn bánh tráng rất ngon

Trong cuốn bò pía có lạp xưởng, trứng chiên, cà rốt, rau xà lách, củ sắn xào, tôm khô, rau thơm... Nước chấm là tương có đậu phộng rang giã nhỏ và hành phi... gì cũng cuốn được!

Thịt thưng, kho tàu, thịt ram, cá hấp, cá nướng, bê thui, bánh xèo… cuốn bánh tráng, rau sống đều ngon.

Nếu ớn thịt mỡ, bạn có thể xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt vời. Hay giản tiện hơn nữa, chiên hoặc luộc vài cái trứng vịt rồi cuốn bánh tráng chấm mắm ớt tỏi... Nói chung, gì cũng cuốn được. Món cuốn không chỉ ngon mà còn thể hiện phong cách ăn từ tốn, thong dong. Và đặc biệt là ăn hoài không biết chán!

Đào Thị Thanh Tuyền