Quán phở hơn 70 năm vẫn nấu bằng củi ở Sài Gòn

Không biết từ bao giờ, nhắc đến Việt Nam, du khách nhớ ngay đến phở. Cô bạn làm giám đốc một công ty du lịch lớn, bay quốc tế như đi chợ cũng kể dù đặt chân đến quốc gia nào, chỉ cần đến một thành phố sầm uất nhất sẽ tìm thấy một hoặc vài quán phở Việt Nam. Một người chị định cư tại Mỹ, thỉnh thoảng cũng chia sẻ lên facebook tấm hình tô phở kích thước chuẩn Mỹ - to, nhiều rồi đính kèm câu than thở "ăn xong chạy hay tập thể dục cả tiếng mới không bị mập". Ấy vậy mà lâu lâu, không ăn, chị lại thấy thèm, thấy nhớ.

Phở luôn có vị trí nhất định trong lòng thực khách Việt. Ảnh Võ Quốc

Theo tư liệu, phở ra đời từ những năm 1920 tại Hà Nội và Nam Định. Ngon, dễ ăn, giá mềm, phở nhanh chóng lan rộng khắp cá dải dất hình chữ S. Tại mỗi miền món ăn lại được gia giảm các loại gia vị để phù hợp khẩu vị của người dân nơi đó. Cũng từ đó người miền Bắc khi vào Sài Gòn sẽ "ỏng eo" chê phở nhiều đường, ngọt. Người miền Nam khi đến thủ đô lại "trợn mắt" vì thấy người bán trút cả muỗng bột ngọt (mì chính) vào tô phở trước khi phục vụ khách. Dù "dư đường" hay "dư bột ngọt" thì phở luôn có sức hút nhất định với thực khách địa phương và là món có thể thưởng thức mọi thời điểm trong ngày. Tại Sài Gòn cũng vậy. 

Sài Gòn có khá nhiều quán phở Bắc có tuổi đời vài chục năm. Có quán người đứng bán đã là thế hệ thứ 2, thứ 3. Nhưng có quán sau 72 năm từ ngày mở, chỉ một người nấu và đến nay, khi hầu hết quán đã "nâng cấp" nhiên liệu nấu với than đá, than tổ ong, bếp gas thậm chí là bếp điện thì người chủ vẫn trung thành với kiểu nấu bằng củi truyền thống  - phở Cao Vân (Mạc Đĩnh Chi, Quận 1). "Hầm nước dùng với củi nhiệt độ ổn định hơn, chất ngọt thơm trong xương cũng được từ từ tiết hết vào nước", ông Trần Văn Phồn, hơn 90 tuổi, chủ quán lý giải. 

Ông Phồn kể, so với những ngày đầu nấu phở, cái duy nhất ông thay đổi là chuyển dùng sá sùng của Quảng Ninh sang sá sùng Nha Trang. Ảnh: Lưu Trân

Kể về quá trình hình thành và phát triển quán phở Cao Vân, ông Phồn, sinh tại Hà Nam cho biết ông theo anh trai phụ bán phở ở Hà Nội từ năm 1930. Năm 1947, ông vào Sài Gòn và bán phở gánh ở đường Nguyễn Văn Giai (Quận 1). Sau khi gom góp đủ tiền, ông thuê đất, dựng tôn, mở quán trên đường Trần Cao Vân, tên quán cũng lấy từ tên đường. Rồi khi người chủ lấy lại đất, ông và vợ dời quán về 25 Mạc Đỉnh Chi, Quận 1 đến giờ.

"Lúc bán ở đường Trần Cao Vân quán rộng, khách đông nên mỗi ngày hai vợ chồng bán khoảng vài trăm ký thịt bò là bình thường", ông cười không giấu vẻ hãnh diện. Giờ, Sài Gòn có quá nhiều quán, du nhập ẩm thực của nhiều quốc gia, quán phở của ông không còn nhiều khách nữa. Hầu hết khách đến quán đều là khách quen, có người được cha mẹ dẫn đến ăn, giờ dẫn con hay cháu mình đến.

Hơn 72 năm nay, giữa Sài Gòn, ông Phồn vẫn cặm cụi đốt củi để nấu phở. Ảnh: Lưu Trân

"Mình được ba mẹ dẫn đến ăn phở từ lúc học cấp 2. Sau khi lập gia đình, mình chuyển sang Phú Nhuận sống nhưng thỉnh thoảng cuối tuần lại chở con đến đây để ăn phở và trò chuyện với ông cụ. Mà ông cụ và nhân viên ở đây hay lắm, đến từ lần thứ 5 trở đi là chỉ cần ngồi vào bàn, khoảng 5 phút sau là tô phở đúng ý thích", anh Minh 45 tuổi kể. Anh nói thêm đôi khi đến vì nhớ cái vị món phở và không gian nơi đây.

Nói về hương vị món ăn, ông Phồn cho biết từ lâu ông không còn đứng bếp do lớn tuổi mà truyền một người nấu theo công thức của ông. Mỗi sáng, ông lại nếm thử nồi nước dùng để đánh giá vị của món ăn trước khi phục vụ khách. Sự khác biệt nhất trong nồi nước dùng của ông trong 72 năm qua đến nay là chuyển từ dùng sá sùng của Quảng Ninh sang dùng sá sùng Nha Trang. Ông cũng thổ lộ rằng không thích sá sùng Nha Trang lắm vì có mùi hơi tanh so với sá sùng thu được ở Quảng Ninh.

Tô phở tại quán được trình bày khá sơ sài nhưng mang đậm cái tâm của người làm nghề phở. Ảnh: Lưu Trân

Sau vài phút trò chuyện với ông, tô phở bốc khói cũng được bưng lên. Nước phở có độ trong vắt điểm xuyết những mảng váng mỡ màu vàng. Cọng phở nhỏ, mềm được trụng vừa phải. Hấp dẫn và nổi bật nhất là lượng "thịt thà" đi kèm trong tô - khá đầy đặn và đều được xử lý kỹ. Nhón vội một đũa phở, chưa kịp thổi nguội, vị thơm của món ăn đã khiến bao tử "bạo động". Ăn đến hết tô, xoa bụng căng tròn mà vẫn thòm thèm. 

Một số thực khách cho rằng phở tại quán đã có thêm vị ngọt của đường để thích ứng với người miền Nam; một số khác cho rằng món ăn có giá khá cao hay không đặc sắc. Thế nhưng, món ăn mỗi người một vị, mỗi người một đánh giá. Tô phở nấu củi tại quán có thể hợp khẩu vị của một số người và cũng có thể "lạc vị" với một số khác. Âu đó cũng là quy tắc chung của ẩm thực. 

An Huỳnh