Quán hủ tiếu cá có ông chủ 'khó ở' nhưng luôn đông khách của Sài Gòn

Món ngon của tuổi thơ

Cứ về Sài Gòn, dù bận đến mức nào, chị cũng tranh thủ ghé quán, gọi một tô hủ tíu cá, một cái bánh paté chaud, một ly cà phê sữa đá. Và dù đến quán cùng chị bao nhiêu lần, tôi vẫn luôn bị ấn tượng bởi gương mặt thỏa mãn thấy rõ của chị - một người luôn chú ý đến việc ăn như thế nào để khỏe, như thế nào để đẹp lại “thanh toán” hết từng ấy món đầy calories đó.

Tô hủ tiếu cá đơn giản và thanh đạm của quán

Chị nhẹ nhàng kể, ngày còn bé, gia đình chị rất nghèo. Cha mẹ lo cơm ăn ngày ba bữa đã là chuyện không dễ dàng nhưng thương con, mỗi tháng, ngày nhận lương, ba chị đều dẫn chị và em trai đến quán, gọi cho mỗi đứa một tô hủ tíu cá, một chiếc bánh paté chaud, riêng ông là một ly cà phê sữa đá. Khi chị hỏi sao ông không ăn cùng hai chị em mà chỉ gọi nước. Ông bảo, để dành bụng về ăn cơm mẹ nấu. Tuổi thơ, vô tư và vô tâm nên chị không biết, ông chỉ dám “xài sang” cho hai con mà tiết kiệm với chính bản thân nên cắm cúi ăn thật ngon. “Lúc ấy, nhà nghèo, ít có dịp ăn ngon, nên mỗi lần được ba dẫn đi ăn hủ tíu cá, là lúc chị và em trai hạnh phúc nhất”, chị bộc bạch. 

Bí quyết xắt cá điêu luyện

Tôi cũng tò mò gọi cho mình một tô hủ tíu. Ấn tượng đầu tiên về món ăn là sự “eo hẹp” đến bất ngờ của nguyên liệu. Món ăn chỉ gồm ba thành phần chính là hủ tíu, nước dùng trong veo, các lát cá lóc mỏng tang. Tô hủ tíu chỉ được điểm xuyết vài miếng tóp mỡ, ít hành lá xắt nhuyễn. Không rau xanh, không chanh, không ớt xắt ăn kèm. 

Sự “trong veo” của món ăn khiến tôi không đánh giá cao hương vị của nó nhưng khi nếm thử nước dùng, khoang miệng tôi lập tức tràn đầy vị thanh của xương hầm, vị ngọt nhẹ của cá, vị  đặc trưng của tăng xại (hay còn gọi là cải nậm) - loại gia vị đặc trưng của nước dùng hủ tíu. Nước dùng thanh đến mức tôi có thể hình dung ra người nấu đã phải kỳ công như thế nào trong việc ngồi hàng giờ vừa canh lửa vừa vớt bọt. Cọng hủ tíu có kích thước to gấp 3 lần cọng bánh phở trong món ăn cũng mang đến cảm giác là lạ hay hay. To bản nhưng được chế biến kỳ công, cộng với kỹ thuật trụng canh “chuẩn chỉnh” thời gian của người bán, đến miệng thực khách lại được áo thêm thứ nước dùng thanh ngọt nên khi ăn, cọng hủ tíu mang đến cảm giác trơn, mềm đã miệng chứ không xơ, cứng khó chịu.

Bánh patechaud thơm giòn, béo mềm

Đáng chú ý nhất phải kể đến kỹ thuật xắt cá siêu mỏng của ông chủ quán. Là thành phần chính và yếu tố quyết định của món ăn nên cá lóc được chọn lọc khá kỹ. Cá lóc sau khi làm sạch, bỏ phần xương sống, phần thịt phi-lê sẽ được xử lý kỹ với muối, với rượu, tiếp đó được xắt mỏng đến độ, khi đặt lát cá lên dao xắt, bạn có thể nhìn rõ phần vân trên thân dao. Mà có lẽ phải xắt mỏng như vậy bởi nếu các quán khác hay những loại nguyên liệu khác như thịt heo, thịt bò, thịt gà… đều đã được nấu chín và luôn trong tình trạng sẵn sàng phục vụ thì cá lóc tại quán ngược lại - được làm chín bởi nước dùng lúc chan vào tô.

Khi khách gọi món, người bán nhón một lượng vừa đủ hủ tíu, trụng nóng, cho vào tô. Tiếp đó, cho thêm ít gia vị như tiêu, tóp mỡ, hành lá xắt nhuyễn rồi xếp cá lóc lên trên, cuối cùng, chan nước dùng đang sôi sùng sục vào. Ngay khi phần nước dùng tiếp xúc với cá lóc, bạn có thể thấy cá dần dần hơi co hay cuộn nhẹ lại rồi chín dần. Cá lóc xắt mỏng, có màu trắng ngà; cọng hủ tíu to bản và cùng có màu trắng ngà, nên đôi khi, thực khách khi nhìn tô hủ tíu hay trêu nhau: “không biết đâu là cá đâu là hủ tíu”. 

Ăn theo cách mình thích

Thỉnh thoảng, khi không sắp xếp đến quán vào buổi sáng, chỉ có thể ghé vào buổi chiều, nhưng nếu không may hết bánh paté chaud, thì chị bạn tôi chỉ uống cà phê rồi về chứ không dùng hủ tíu. Chị bảo hủ tíu cá mà không có paté chaud thì mất đến 50% vị ngon nên tốn công quay lại còn hơn. 

Và nếu hôm nào có bánh paté chaud, tôi sẽ được xem “n” cách chị mix hai món ăn tưởng như không liên quan song lại là cách ăn hủ tíu của người Sài Gòn xưa. 

Dù ông chủ hơi 'khó ở' quán luôn nườm nượp khách

Khi thì chị vừa nhấm nháp hủ tíu, húp soàn soạt nước dùng trong veo vừa cắn ngập răng trong phần bánh paté chaud có lớp vỏ vàng ruộm, giòn xốp. Khi chị bẻ vụn phần vỏ bánh vào nước dùng, để vỏ bánh ngậm đầy nước, cho có vị “béo béo, thơm thơm”. Đôi lúc, chị tranh thủ húp hết nước dùng, rồi bẻ vụn vỏ bánh, bẻ nhỏ phần nhân thịt thơm lừng, trộn đều với cọng hủ tíu rồi thưởng thức. Với tôi kiểu nào cũng lạ lẫm. 

Chị bảo: “Mọi việc trong cuộc sống đã phải làm theo khuôn theo dạng, vậy tại sao khi ăn, khi làm no bản thân, mình cũng phải sợ điều này lo điều khác. Sao không ăn theo cách mình thích”. Nghe lời, tôi làm theo và, thật, dù nhận được không ít ánh mắt “hình viên đạn” của mọi người, song tôi lại có cảm giác tự do, cảm giác được thả lỏng bản thân khiến món ăn tôi đang ăn cũng ngon, thơm và đậm đà hơn. 

Vị chủ quán khó chịu

Hủ tíu Nam Lợi tọa lạc trên một trong những con phố lâu đời của Sài Gòn - Tôn Thất Đạm (đoạn gần ngã tư Hàm Nghi, Q.1, TP.HCM). Quán có tuổi đời hơn 70 năm và mang trong mình những nét đặc trưng “chuẩn” quán xá do người Hoa mở. Đó là gian bếp đặt ngay cửa - kiểu bán gì chưng đó, bán gì bày đó, khách thích ăn hay muốn ăn thì tạt vào, không thì đi tiếp. Đó là những bộ bàn ghế đặt rải rác từ trong nhà đến ngoài hiên, khách ghé quán, thích ngồi đâu thì ngồi.

Chiếc bảng hiệu nhuộm màu của thời gian

Phong cách quán đã chẳng cần khách mà thái độ của người phục vụ cũng thuộc dạng “không vừa”. Không đến nỗi kiểu “miến chửi” Hà Nội nhưng khách đến quán, sẽ không được vồn vã mời chào, chỉ có kiểu im im, như biểu cảm “ăn gì, nói nhanh để làm” vậy.

Tiếng… không lành đồn xa, nhiều khách trẻ chưa từng đến quán, chỉ nghe danh, đã “cạch mặt”. “Mà có rẻ đâu chứ. Tô hủ tíu cá gần 80.000 đồng, thêm cái bánh mới đủ no cũng gần trăm ngàn”, nhiều người tặc lưỡi, nhiều người tự “hứa”, lần này nữa thôi, không bao giờ quay lại nhé. Nhưng rồi họ vẫn quay lại, vẫn ngồi chờ từ nửa tiếng trở lên để đến lượt mình được phục vụ, và quán vẫn đông nghẹt, bởi đơn giản vì tô hủ tíu cá với nước dùng trong veo có sức hấp dẫn đến lạ. 

An Huỳnh