Quán bún thang Hưng Yên - món lạ giữa Sài thành

Bún thang vốn là món lạ, bún thang Hưng Yên càng lạ hơn vì nhiều người biết món ăn này lại quen với bún thang Hà Nội. Khá tương đồng về hình thức, bún thang như một món ăn đa sắc. Với màu trắng của bún làm nền, trắng ngà của giò (chả) lụa, màu vàng của thịt, trứng tráng xắt nhuyễn nổi lên nền hành lá, rau răm, ngò rí xanh rờn… Nguyên liệu bài trí trên bề mặt tô hệt như một thang thuốc, đây cũng là một trong những lý do được dùng để lý giải cho tên gọi món ăn này.

Bún thang Hưng Yên được chế biến khá công phu với hơn 20 loại nguyên liệu khác nhau

Có người cho rằng bún thang Hà Nội dùng thịt gà, còn bún thang Hưng Yên thì dùng lươn. Nhưng thực tế, sự khác nhau nhiều hơn thế. Bún thang Hưng Yên không thực sự phổ biến. Ngay cả ở Phố Hiến, thành phố Hưng Yên nơi được xem là cái nôi của món ăn này cũng chỉ có vài ba quán bán món này. Nhưng với nhiều người “không thể tính đến Phố Hiến nếu chưa ăn bún thang”.

Có lẽ việc chế biến quá cầu kỳ khiến bún thang lươn thành món hiếm. Để nấu bún thang Hưng Yên phải cần đến hơn 20 nguyên liệu khác nhau, hầu hết là các sản vật đồng quê. Nếu thiếu một trong những thành phần nguyên liệu, tô bún thang cũng khó đạt chuẩn vị. Ngon nhất và cũng cầu kỳ nhất là nước dùng. Xương heo, sá sùng, cua đồng, tôm cùng dứa (thơm) nướng, gừng… được hầm trong nhiều giờ theo bí quyết riêng để cho ra thứ nước ngọt thanh nhưng đậm vị không giống bất kỳ món bún nào.

Nguyên liệu quan trọng nhất của bún thang Hưng Yên là lươn, loại thực phẩm rất giàu dược tính thường dùng để bồi bổ cho người ốm, người bệnh, người già hay trẻ nhỏ. Lươn làm bún thang phải là lươn đồng, loại lươn có thân hình nhỏ, nhưng thịt chắc, dai khi chế biến rất thơm. Lươn sau khi được làm sạch nhớt bằng nước vôi hoặc muối, sẽ được lọc lấy thịt, thái khúc và đem ướp với gừng, nghệ và hành khô và một số loại gia vị. Thịt ba chỉ (ba rọi) thái nhỏ cũng được ướp với các gia vị tương tự.

Lươn và thịt sẽ được chiên trong mỡ hoặc dầu có độ nóng nhất định để thịt lươn co lại chứ không dính với nhau để đảm bảo độ giòn mà vẫn giữ nguyên màu vàng và độ ngậy của thịt ướp nghệ. 2 loại nguyên liệu này chỉ đảm bảo độ thơm ngon khi thưởng thức ngay lúc vừa chiên, chiên tới đâu ăn tới đó.

Trứng, thường là trứng gà ta được tráng bằng chảo nhỏ, dày. Để trứng có đủ độ mỏng, người làm sẽ không đổ trực tiếp dầu, mỡ vào chảo mà dùng một miếng mỡ heo, mà phải là mỡ khổ hoặc một mảnh vải nhỏ thấm vào mỡ đã được thắng sẵn rồi dùng đũa lau khắp bề mặt chảo nóng. Khi thấy lớp khói mỏng bốc lên từ chảo sẽ cho trứng vào, chao nhanh chảo cho lớp trứng kịp bám lên bề mặt chảo mỏng nhất có thể. Người làm sẽ phải dùng tay bóc lớp trứng lật đi, lật lại trên chảo cho trứng khô đều. Trứng tráng xong được để nguội rồi thái thành sợi mỏng, vàng, nhẹ, xốp như bông…

Bún dùng làm bún thang phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm nhưng phải dai. Giò lụa phải là loại giò mới luộc mới đủ độ mềm, ngọt. Bún sẽ là thành phần đầu tiên được bốc vào tô, sau đó sẽ là nhúm lươn chiên giòn, cong veo, nhúm giò lụa thái sợi, rồi thịt ba rọi vàng rụm, trứng chiên thái sợi… xếp vòng quanh. Điểm giữa tô bún là chút rau răm tía thái nhỏ cùng hành lá… thêm chút tiêu, với người ăn được mắm tôm có thể thêm muỗng nhỏ rồi chan nước dùng đang sôi. Lúc này tô bún đã đạt yêu cầu “full topping” (món ăn có nhiều thành phần) với hoa văn bắt mắt và hương vị lôi cuốn vô cùng.

Ăn bún thang lươn, nhất thiết phải ăn kèm rau sống (chuối bào, tía tô, kinh giới) để dung hòa vị béo ngậy của thịt, vị dai ngọt của chả lụa và đặc biệt là vị thơm giòn, đậm đà của lươn.

Hương vị lạ, không giống bất cứ món bún nào khiến quán bún thang Hưng Yên thường xuyên đông khách

Chị Nguyễn Thị Vạn Quý - chủ quán bún thang Thiên Vy - kể, lần đầu về quê chồng ở thành phố Hưng Yên cách đây nhiều năm, được chồng dẫn đi ăn bún thang tại quán bún thang Phố Hiến Xưa nổi tiếng. Chị ấn tượng với cảnh người người xếp hàng đợi đến lượt được phục vụ. Quán nhỏ, mọi người ngồi chen chúc, xì xụp ăn bún. Dường như chẳng ai thấy bất tiện vì điều đó. Khi thưởng thức bún rồi thì chị cũng hiểu được việc chờ đợi để có được tô bún chất lượng cũng đáng. Nhiều lần trở lại, quán rộng hơn, nhưng thực khách cũng đông hơn, trong đó có cả những vị khách từ Hà Nội, Hải Dương, Thái Bình…

Ý tưởng đưa bún thang Hưng Yên vào TPHCM của chị Quý được chồng ủng hộ tuyệt đối. May mắn hơn, chị được chính chủ quán bún thang Phố Hiến Xưa nhận lời truyền công thức nấu. Từng có nhiều năm làm bếp, nhưng một tuần lưu lại Hưng Yên học nấu bún thang với sự tỉ mỉ, chỉnh chu từ khâu chọn từng nguyên liệu, cách gia giảm, kết hợp hàng chục thứ nguyên liệu… chị Quý biết thêm được nhiều điều thú vị từ món ăn cầu kỳ này.

Niềm vui lớn nhất với chị là khi trở lại TPHCM mở quán, dù chỉ mở buổi sáng nhưng quán nhanh chóng được nhiều người biết đến. Trong đó có cả những du khách từ Hàn Quốc, Nhật Bản… vì tò mò mà ghé. Để rồi một tuần ở TPHCM thì 4 ngày ăn bún thang. Nhiều vị khách từ quận 1, quận 3, 5… cũng tìm đến quán để “ăn thử” theo lời giới thiệu của bạn bè, người quen và bị hương vị độc lạ của món ăn thuyết phục.

Hoàng Anh