Qua miền… thịt chua

Món ăn của người Mường - Thái

Thịt chua (thịt lợn muối chua) là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Mường, nổi tiếng ở vùng trung du Bắc Bộ (đặc biệt là H.Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ). Món thịt chua mà tôi được giới thiệu bày bán trước đền Hùng. Có hai loại: thịt chua ống nứa (70.000 đồng/hộp) và thịt chua hộp (50.000 đồng/hộp). Du khách sau khi tham quan đền Hùng sẽ được mời vào uống nước, chủ hàng mang các đặc sản ra, gồm các loại bánh dẻo, bánh rau má, bánh dày, chè lam… nhưng ấn tượng với tôi nhất vẫn là món thịt chua.

Món thịt chua trứ danh của các tỉnh miền núi phía Bắc - Ảnh: nhà hàng Mộc Châu

Nguyên liệu làm món ăn khá đơn giản: thịt lợn, thính gạo, gia vị (ăn kèm với lá rừng) nhưng cách làm lại khá cầu kỳ. Theo trang https://dulichvietnam.com.vn/, cách làm thịt lợn muối chua được miêu tả như sau: “Thịt lợn thái sợi mỏng, ướp với men của lá rừng, cùng với gạo rang giã nhỏ khoảng 60 phút. Lấy lá chuối rừng hơ trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa. Phía trên rải một lớp gạo rang trộn với muối rang, sau đó xếp thịt lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối…”. Cũng có một cách làm khác được truyền tai nhau: thịt lợn trước khi ủ chua được luộc/nướng tái rồi tẩm ướp gia vị vừa ăn, ủ với thính gạo.

Là cư dân vùng đồng bằng chỉ biết làm cải chua, dưa chua, lần đầu tiên nếm thử món thịt chua và biết cách làm của đồng bào Mường, tôi liên tưởng những món ăn chừng như cũng có mối liên hệ với nhau trong một tầng nấc nhất định của văn hóa ẩm thực Việt. Thành phẩm của cải chua, dưa chua hay thịt chua đạt yêu cầu đều cần độ chua, mặn vừa phải, đậm vị và thơm. Tùy theo món ăn mà mức độ “lưu luyến vị giác” sẽ khác nhau. Thịt chua có hương vị lạ ở chỗ vừa có độ chua ngọt, vừa có độ ngậy, béo của bì, mỡ động vật; ăn kèm với rau rừng có vị chan chát hoặc nồng nồng như lá sung, lá ổi, lá đinh lăng… hòa cùng vị cay cay của tương ớt. Những hương vị quyện vào nhau, yếu tố hài hòa “âm dương” được thể hiện rất rõ nét trong món ăn này.

Cư dân phương Bắc còn có món da trâu muối chua. Đây lại là đặc sản của đồng bào dân tộc Thái. Đi ngang qua miền… thịt chua, vị giác của tôi đôi khi cứ cồn cào xôn xao vì những hương vị lạ. Da trâu thoạt nghe nói thì hơi… ghê ghê nhưng nhìn dĩa thức ăn thành phẩm không có gì đáng sợ cho lắm mà lại rất bắt mắt và kích thích vị giác. Cách làm da trâu muối chua cũng có chút tương đồng với món thịt chua của người Mường, song trước khi đem luộc, da trâu được nướng qua cho bớt mùi hôi. Cũng nhờ nướng trước như vậy mà món ăn có thêm độ giòn, ngon. Cách làm món này cũng được chia sẻ: hỗn hợp thính gạo, riềng, tỏi ớt, đường muối và một ít bột gạo cùng nước đun sôi để nguội, trộn với phần da trâu đã luộc vừa chín tới, ủ kín khoảng một tuần là có thể dùng được. Công thức chung là vậy, nhưng nếu “tay mơ” mà bắt chước về… muối chua da trâu thì có thể hỏng như chơi.

Lán chợ ven đường Lào Cai bán củ cải đỏ và rau mầm đá

Hương miền Tây Bắc

Người bạn đi cùng tôi cứ “ôm khư khư” giỏ xôi nếp nương, chụp đủ các kiểu ảnh để “post facebook” cho đồng nghiệp xem. Vì cũng là lần đầu tiên chị được đến vùng đất xa xôi này, được nếm thử vị xôi nếp nương - thịt nướng của núi rừng. Vị dẻo, thơm và màu tím mơ màng hấp dẫn của xôi cùng với hương vị thịt nướng đậm đà làm ấm lòng đêm xứ lạnh.

Nếu không thích ăn thịt, khách cũng có thể ăn xôi với muối vừng. Ăn cách nào cũng ngon. Đồng bào miền cao dùng lá khảu cẳm để nấu ra nước màu tím, lấy nước đó vo với nếp, ngâm trong vài giờ, nấu lên, bày biện trong những giỏ mây xinh xắn. Món ăn này ngoài hương vị quyến rũ còn mang vẻ mỹ miều, tinh tế của miền rẻo cao. Ngon đến mức mà bữa tối không dùng hết, bạn tôi quyết định xin nhà hàng cho gói theo phần xôi mang về khách sạn, khuya lại giở ra, ăn tiếp.

Món xôi nếp nương

Còn tôi lại nhớ cái dẻo thơm nơi cơm gạo Séng Cù của đồng bào người Dao Đỏ (loại gạo thường được một số spa trong thành phố sử dụng làm mặt nạ dưỡng da với lời quảng cáo “từ cây lúa nương ngậm nước nguồn uống sương đêm”). Có người nói rằng, ăn một bát cơm chỉ cần gạo dẻo thơm với nước mắm thôi cũng đã là một bữa ăn ngon. Những hôm hệ tiêu hóa bị rối loạn do thay đổi chế độ ăn uống trong nhiều ngày, tôi đã tựa vào bát cơm Séng Cù mà ấm dạ. Nhờ ăn cơm không như vậy mà cảm nhận hết vị ngon ngọt trong từng hạt cơm thơm dẻo - xứng danh là “hạt ngọc của đất trời”.

Sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua món cá suối. Bữa cơm nào có món này thường luôn được thực khách “ưu ái” ăn hết trước. Cá suối chiên giòn với lá mơ, cá suối kho nghệ đều ăn rất bắt cơm. Cá kho không mặn như món ăn của miền Tây nhưng cũng đậm vị, dễ ăn. Các món gà, heo, bò vịt trên bàn ăn có khi bị “ế”, riêng cá suối lúc nào cũng được chào đón bằng tất cả “sự nhiệt thành” của những chiếc dạ dày phương Nam. Hầu hết các món ăn miền Tây Bắc không quá mặn, gia vị vừa phải, có món béo nhưng cũng không quá ngậy. Trong thời tiết se lạnh, nhấp thêm chút rượu ngô thì ấm bụng.

Đặc sản bánh dày, chè lam của miền đất Tổ

Trên đường đèo qua địa phận tỉnh Lào Cai, xe dừng cho chúng tôi xuống khu chợ ven đường để mua mầm đá. (Gọi chợ chứ thật ra đó chỉ là vài cái lán họp bên đường). Mầm đá này không phải món “mầm đá” trong truyện Trạng Quỳnh, mà là một loại rau hình dáng gần giống cải bó xôi nhưng thân và lá mềm hơn. Có người bạn từ TP.HCM cứ mong ngóng mua được vài kg mầm đá (20.000 đồng/kg) về luộc ăn.

“Luộc vừa chín tới, chấm nước mắm tỏi ớt ăn với cơm nóng thì ngon thôi rồi!” - anh nói. Tôi thích vẻ mặt của những người hào hứng với các món ăn, trông rất truyền cảm hứng. Cũng như nhiều người, tôi mua thử 1kg mầm đá và không kịp chờ về đến TP.HCM, chiều đó gửi nhà hàng luộc cho hai dĩa. Cả bàn thịt cá ê hề nhưng ai cũng tập trung vào món mầm đá. Quả là rau rất ngon. Vị ngọt mềm thanh tao chỉ rau xứ lạnh mới có được.

… Hôm qua có người nói với tôi, anh chuẩn bị cho chuyến lên Tây Bắc, trong lòng tôi lại trở về kỷ niệm của những ngày đầy lưu luyến với vùng đất này. Vị giác như được tìm lại vị thịt chua chua, cay cay, giòn giòn và những món ăn gây thương nhớ. Như buổi chiều hôm dừng chân bên đèo Mai Châu, ghé vào hàng cơm lam, ngô nướng vừa ngồi quây quần xung quanh bếp lửa ấm áp vừa thưởng thức ngô nướng, khoai nướng ngọt bùi trong se lạnh…

Lục Diệp