Qua miền bánh căn

Nói về bánh căn, tôi có thể “tự hào” mình đã ăn món này trải dài khắp các tỉnh, thành từ Phan Thiết (Bình Thuận) lên Đà Lạt (Lâm Đồng), xuống Phan Rang (Ninh Thuận), Khánh Hòa, Phú Yên… Bánh căn giờ đây không còn lạ với khách trong nước, chưa kể khách nước ngoài cũng biết đến món này qua các sách hướng dẫn du lịch Việt Nam.

Bánh căn có thể xuất phát từ cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận. Theo hướng từ Nam ra Bắc, bánh căn dừng lại ở Phú Yên. Vào Nam, bánh căn dừng ở Phan Thiết. Từ Phan Rang, bánh căn băng đèo Ngoạn Mục và dừng ở Đà Lạt.

Ở Nha Trang quê tôi ngày xưa, hầu như gia đình nào cũng có một lò bánh căn. Nhà đông con thì mua lò lớn (10-15 khuôn), nhà ít con mua lò nhỏ (6 khuôn), thậm chí có loại lò vừa bánh căn vừa bánh xèo (5 khuôn bánh căn, 3-4 khuôn bánh xèo). Ngày nghỉ, người mẹ ngâm gạo để qua đêm, rồi xay bột, lôi khuôn ra nhóm lò. Lũ con lăng xăng đứa bóc tỏi, đứa giã ớt, đứa quạt than... Thời bao cấp khó khăn, bánh căn là món “cứu đói”, rẻ tiền mà no nê, chỉ cần chịu khó. Con cái có bạn đến nhà chơi, lò bánh căn được bày ra. Chủ khách quây vòng quanh mẹt tre đựng bánh mới vớt ra, chuyện trò rôm rả.

Trên con đường “lang thang bánh căn”, tôi thấy cách ăn bánh căn ở Phan Thiết khá cầu kỳ với nhiều “đồ màu” kèm theo. Các nơi còn lại tương đối giống nhau, chủ lực ba thứ: bột gạo, nước mắm, mỡ hành; chỉ khác nước cá nấu ngót khi ăn thêm vào nước mắm tùy theo mùa cá (thu, ngừ, bò...) ở mỗi địa phương.

Khác biệt từ sự đơn giản

Mẫu số chung quyết định tính ngon, vị nhớ của món bánh căn các vùng miền, đầu tiên là nước mắm ăn kèm. Tùy theo bí quyết và khẩu vị riêng mỗi hàng quán, có nơi pha nước mắm ớt, tỏi, chanh chua nhẹ (khách thích chua hơn thì có dĩa chanh cắt miếng nhỏ). Có nơi thay chanh bằng thơm (dứa), có nơi lại làm bằng cà chua. Còn có hũ mắm nêm, cách pha chế tương tự như mắm nước. Để tăng độ ngon, sẽ có thêm dĩa xoài bằm, khi ăn cho vào chén nước mắm, xíu mại và nước cá nấu ngót.

Cao nguyên không lợi thế về hải sản nên bánh căn Đà Lạt đơn giản là bánh căn trứng hay thịt bò (có tôm, mực nhưng không bằng các vùng biển và không có nước cá). Bù lại, chính khí hậu lạnh khiến khách ăn một lần nhớ mãi không gian ấm áp, sực mùi bột nướng thơm lừng cả đoạn phố. Cái bánh giòn, nóng hổi, vừa vớt ra phải ăn nhanh kẻo nguội. Có lẽ với gu ẩm thực gần miền Nam chuộng vị ngọt, đa phần nước mắm ở các hàng bánh căn Đà Lạt chế biến hơi đậm vị ngọt. Ban đầu, khách có thể chưa quen, nhưng đã quen rồi chắc chắn sẽ ghé lại lần nữa.

Qua khỏi đèo Ngoạn Mục xuống Ninh Thuận, cái bánh căn không thay đổi. Do là vùng biển nên đã đến đây thì du khách dứt khoát phải ăn bánh căn tôm, mực. Vị nước mắm không còn ngọt đậm mà nhạt hơn. Cũng ớt, tỏi, chanh, thơm, cà chua mà mỗi quán có vị riêng. Cái bánh căn phải chấm ngập trong nước mắm mỡ hành mới hấp dẫn.

Nói về món ăn là đụng tới hồn quê, người ta sẵn sàng bảo vệ tới cùng cái ngon của món ăn quê xứ. Những cuộc tranh luận về món ăn thường đi vào ngõ cụt vì ai cũng khăng khăng rằng món quê mình ngon nhất. Thật ra, đó còn là do trong món ăn còn có cả tình quê, xóm làng…

Để cái bánh căn ngon, giòn, gạo ngâm qua đêm đem xay bột phải là gạo cũ. Nếu làm gạo mới, bánh dễ bị nhão, dính khuôn khó nạy. Bí quyết để đúc được cái bánh căn dai, ráo là phải có ít cơm nguội trộn vào gạo khi mang đi xay. Cơ bản là vậy nhưng không phải hàng bánh căn nào cũng làm ra cái bánh có trạng thái giống nhau mà còn tùy theo loại gạo và lượng nước pha vào bột.

Trong tỉnh Khánh Hòa, nếu ở các vùng Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang người ta ăn bánh căn với mỡ hành thì ở Ninh Hòa, Vạn Ninh lại ăn với mỡ hẹ. Các làng chài ở Nha Trang như Lương Sơn, Cửa Bé, Chụt có món bánh căn mực rất ngon.

Bánh căn mực ở chợ Chụt

Mực đúc bánh ngon là mực nhỏ bằng lóng tay, một bánh hai con mực là vừa đủ. Không thể nào tả hết vị ngon như ăn bánh căn với mực tươi, ngọt, mềm và nước mắm ớt tỏi, mỡ hành pha chế vừa miệng. Vào ngày rằm hay mùng Một, đi kèm bánh căn có chén nước tương rất độc đáo, thay cho mỡ hành là dầu ăn xào với boa rô, cà rốt băm nhuyễn. Tất nhiên, chỉ là bánh căn không hay bánh căn trứng.

Các hàng bánh căn ở Cửa Bé không sát biển như Chụt nên giảm đi ít nhiều thú vị khi người ăn không được nghe tiếng sóng, hít hà mùi biển. Đặc biệt ở đây, nước cá không phải nấu ngót mà nấu mẳn với cá cơm. Mỡ hành và hẹ xắt nhuyễn, chưa ăn đã thấy thèm. Nước mắm Cửa Bé ngon có tiếng, thêm cách chế biến cầu kỳ khiến xoong nước mắm có màu đỏ au mà không quá cay. Tôm, mực nơi đây lúc nào cũng tươi, giúp món đặc sản quê thêm hấp dẫn.

Ra Phú Yên, món bánh căn cũng theo cách chế biến như trên nhưng có vài quán ở thành phố Tuy Hòa để thêm rau sống và đồ chua tạo vị 
lạ miệng.

Bánh căn vùng này đổ với trứng cút hoặc trứng gà, vịt. Có người thích ăn trứng cút còn lòng đào, có người thích trứng chín. Bánh căn trứng gà/vịt có hai cách đúc. Trứng đánh nổi, múc muỗng trứng cho vào lúc bột vừa sôi làm nên cái bánh có hỗn hợp bột và trứng hòa quyện. Nếu cho muỗng trứng vào cái bánh đã gần chín, bánh sẽ có hai lớp: trứng, bột. Nếu các nơi khác cho mỡ hành vào chén nước mắm thì ở Phú Yên, mỡ hành được bỏ lên từng cái bánh, tạo màu xanh mướt mát kích thích vị giác. 

Cầu kỳ như bánh căn Phan Thiết

Hôm ấy, tại một quán bánh căn nổi tiếng ở thành phố Phan Thiết, tôi “điểm danh” các “phụ liệu” trên bàn gồm: xoong cá nục kho (loại cá lớn, cắt thành khúc); rổ trứng vịt, trứng cút luộc; xoong xíu mại; xoong tóp mỡ; xoong nước da heo, thố xoài bằm; khay hành lá xắt nhuyễn…

Bánh căn Phan Thiết

Với nhiều “đồ màu” như vậy nên phải ăn bằng tô. Đầu tiên là xoài bằm, ít hành lá thái nhuyễn; tiếp đến là muỗng nước tóp mỡ, một trứng vịt luộc cắt đôi, hai viên xíu mại, miếng da heo, một khúc cá và nước cá. Một tô như vậy cho một người thích ăn đủ vị. Khi ăn, tùy khẩu vị mà khách chan nước mắm.

Đầu tiên, phải nói là ngon, lạ miệng và quá “chất”. Tuy nhiên, với người thích ăn kiểu thanh cảnh, đơn giản, mục đích tận hưởng mùi vị bánh căn với nước mắm, kiểu ăn này dễ khiến hương vị cái bánh căn bị lấn át bởi quá nhiều phụ liệu kèm theo. Nhưng cũng có người gọi thêm tô cá nục hay xíu mại để... “ăn cho đã”.

Giờ đây, món bánh căn dân dã đã hiện diện nhiều ở Sài Gòn. Người bán khẳng định “thương hiệu” nên ghi chữ thật to vào tấm bảng là bánh căn Nha Trang hay Phan Rang, Phan Thiết… có lẽ còn để khách hàng là người quê xứ tìm đến thưởng thức cho đỡ cơn thèm, nhớ quê. 

Đào Thị Thanh Tuyền