3 quán ăn trứ danh quanh chợ Bến Thành

PNO - Bún mọc Thanh Mai, mì cật, bún riêu Gánh... đều có tuổi đời hơn 40 năm và đều là những quán gắn với nhiều thế hệ người Sài Gòn.

Để rồi hôm nay, cơn mưa bất chợt đã đưa đẩy tôi ghé vào trú tạm dưới mái hiên căn nhà số 4 Phan Bội Châu (phường Bến Thành, quận 1). Hay nói đúng hơn, tôi đang trú mưa ngay trước một “quán bún riêu bán trên gánh”. Mùi hương thơm lừng từ nồi nước lèo khiến cái bụng tôi bắt đầu sôi ùng ục lên, thì như đã nói lúc nãy, bây giờ cũng “cực chẳng đã” vì đói và lạnh, tôi mới bấm bụng ăn tô bún riêu cho xong bữa trưa. Không gian quán khá nhỏ, có tầm 8 chiếc bàn inox loại thấp được kê thành 2 dãy sát tường. Bất ngờ thứ nhất với tôi là trên tất cả các bàn đều… trống trơn, không có các loại gia vị ăn kèm như chanh, ớt, mắm tôm, thậm chí cả đồ đựng đũa, muỗng cũng không thấy tăm hơi.

Bún riêu Gánh (bún riêu bán trên gánh) nay đã được truyền đến đời chủ thứ 3. Theo lời kể của chị Mai Thị Liên, chủ gánh hiện tại, ban đầu, gánh bún chỉ có 20 cái tô đất. Khách đến ăn, có khi không có tô bán, phải chờ mẹ chị rửa, lau khô để "tái phục vụ". Dần dần, khách hàng ghé đến ngày càng nhiều, có cả nghệ sĩ và Việt kiều.

4 năm trước, sau khi hiểu nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và mong muốn có một hàng quán tươm tất của thực khách, chị gom góp tiền thuê mặt bằng tại số 4 Phan Bội Châu (quận 1) và chuyển gánh bún về đó. Không gian quán khá nhỏ, có tầm 8 chiếc bàn inox loại thấp được kê thành 2 dãy sát tường. Ảnh: Lê Nam

Gọi 1 tô đầy đủ, tôi lại tiếp tục bất ngờ lần thứ hai khi tô bún riêu được anh phục vụ đem ra vô cùng đơn điệu, đơn điệu một cách có chủ ý. Trong tô bún gồm có bún sợi nhỏ, huyết miếng, đậu hũ chiên, và chả cua. Đúng, không phải riêu cua mà là chả cua, mỗi thứ đều chỉ có duy nhất 1 miếng với kích cỡ rất to.

Tô bún riêu của quán dùng bún sợi nhỏ, thêm huyết miếng, đậu hũ chiên và chả cua. Trừ sợi bún, tất cả thành phần còn lại đều có kích thước rất to. Dọn kèm tô bún là đĩa rau sống bắt mắt và chén nước chấm với ba thành phần là mắm tôm, nước me và ớt xay nhuyễn. Ảnh: Lê Nam

Bún riêu sẽ được ăn kèm với bắp chuối, giá, rau muống chẻ và rau thơm, rau có thể ăn sống hoặc nhờ chủ quán trụng chín lại theo yêu cầu của thực khách. Sau khi đưa cho tôi đũa, muỗng cùng 1 đĩa nhỏ đựng mắm tôm, mắm me và ớt xay nhuyễn, anh phục vụ vui vẻ nói: “Nước chấm này là thứ quyết định độ ngon của tô bún đó nha”.

Nước lèo được nêm nếm vừa ăn, có vị ngọt thanh và khá trong. Theo chị Liên huyết và chả cua do quán tự chế biến theo công thức riêng. Huyết được làm từ huyết vịt chứ không phải huyết heo như thông thường. Quán bán từ 9-21g hàng ngày. Một tô bún riêu có giá 55.000 đồng. Ảnh: Lê Na

Bún mọc Thanh Mai (14 Trương Định, phường Bến Thành, quận 1, Hồ Chí Minh) có tuổi đời hơn 40 năm. Quán mở bán từ 6g-14g30 và không lúc nào ngơi khách. Để có thể phục vụ khách nhanh hơn, ngay khu vực bếp lộ thiên là hàng dãy tô bún với '"toping" đầy đủ được để sẵn. Khách đến, người bán chỉ cần chan thêm nước lèo là có ngay tô bún nóng hổi. Ảnh: An Huỳnh

Một tô bún mọc tại quán phong phú với chả lụa, chả chiên, chả tôm và mọc. Nhưng thú vị nhất là nước dùng. Nước dùng của món ăn

Một tô bún mọc tại quán gồm chả lụa, chả chiên, chả tôm và mọc. Nhưng thú vị nhất là nước dùng. Nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh được nấu từ xương ống và sườn non. Trong quá trình hầm, bọt được vớt thường xuyên để nước có độ trong, vị thanh, ngọt tự nhiên chứ không phải của gia vị. Ảnh: An Huỳnh

Ngoài sườn, tô bún mọc tại quán có 4 loại chả gồm chả lụa, chả quế, chả chiên, chả lá và một viên mọc. Về cơ bản, các loại chả được làm từ mọc song chế biến khác nhau. Mọc quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành chả lụa; cũng là mọc, nhưng thêm ít quế đem nướng là chả quế... Các loại chả được chế biến theo công thức gia truyền, nên dù dùng cùng lúc vẫn có vị ngon riêng.

Về cơ bản, các loại chả được làm từ mọc song chế biến khác nhau. Mọc quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành chả lụa; cũng là mọc, nhưng thêm ít quế đem nướng là chả quế... Theo người bán, các loại chả, mọc tại quán được chế biến theo công thức gia truyền, nên dù dùng cùng lúc vẫn có thể nhận ra vị của từng loại và đều hấp dẫn. Giá từ 45.000 đồng. Ảnh: An Huỳnh

Nhắc đến hủ tiếu mì cật, hầu hết thực khách Sài Gòn đều nhớ ngay đến quán hủ tiếu mì thập cẩm trên đường Trương Định, quận 1, TP HCM. Quan hu tieu cat lung danh cua Sai Gon hinh anh 1 Tô hủ tiếu cật của quán không nổi bật về màu sắc. Một số khách quen lần đầu tiên đến quán còn là học sinh tiểu học, giờ tóc đã bạc muối tiêu. Bán lâu, nổi tiếng, song với những ai lần đầu, quán đều khiến cho họ có những câu hỏi lớn. Đầu tiên là vẻ ngoài bình dân với kiểu quán truyền thống khu vực bếp kê bên ngoài, các bộ bàn ghế thấp kê bên trong. Điểm lạ thứ hai là ở trên tường tại mỗi bàn, bên cạnh thực đơn khá chi tiết tên món, giá tiền, còn có số tiền với cách tính theo số nhân.

Mì cật (62 Trương Định, quận 1): Nhắc đến mì cật, hầu hết thực khách Sài Gòn nhớ ngay đến quán Mì cật trên đường Trương Định, quận 1, TPHCM. Quán bài trí khá đơn giản với khu bếp ở ngay cửa để thực khách có thể nhìn bằng mắt và ngửi thấy hương thơm từ nồi nước lèo, những lát cật dài, mỏng đã được xử lý kỹ. Ảnh: An Huỳnh

Một phần mì cầt của quán khá 'nghèo về thành phần với cật, mì, hành lá và màu sắc - trong veo, không chất béo hay màu cari. Song khi thưởng thức, bạn sẽ nhận ra, món ngon không chỉ ở hình thức. Cọng hủ tiếu dai mềm, nước sốt đậm đà. Những lát cật mỏng, dài và được xử lý khá kỹ nên béo, giòn, sần sật chứ không hề có mùi như lo ngại của không ít thực khách khi nghe đến mót cật heo. Nếu chọn mì cật khô, bạn đừng quên thêm một ít sa tế được làm theo công thức gia truyền vào tô, trộn đều, sao cho áo đều sợi mì và thưởng thức. Vị ngon của món ăn như được nâng lên một bậc, ngon và đậm đà hơn hẳn. Ảnh: An Huỳnh

Một phần mì cật của quán khá "nghèo" về thành phần với cật, mì, hành lá, nước lèo trong veo, không chất béo. Song khi thưởng thức, bạn sẽ nhận ra, món ngon không chỉ ở hình thức. Cọng mì, hủ tiếu dai mềm, nước sốt đậm đà. Những lát cật mỏng được xử lý khá kỹ nên béo, giòn, sần sật chứ không có mùi như lo ngại của không ít thực khách khi nghe đến món cật heo. Nếu chọn mì cật khô, bạn đừng quên thêm một ít sa tế được làm theo công thức gia truyền vào tô, trộn đều, sao cho áo đều sợi mì và thưởng thức. Vị ngon của món ăn như được nâng lên một bậc, ngon và đậm đà hơn hẳn. Ảnh: An Huỳnh

An Huỳnh