Phong vị một món mắm

Ẩm thực Việt Nam có hẳn một lãnh địa dành riêng cho các món mắm. Và theo nhà văn hóa Trần Ngọc Thêm, từ văn hóa nhận thức về mắm, người ta chuyển sang tìm hiểu về văn hóa tận dụng mắm, văn hóa đối phó với mắm, văn hóa sùng bái mắm và văn hóa lưu luyến mắm.

Họ nhà mắm đông đúc lắm. Mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm thái, mắm tép, mắm rươi, mắm sò, mắm cua, mắm nhum, mắm lóc, mắm nục, mắm còng, mắm ba khía… Mỗi món mắm đều gắn liền với một địa danh; chẳng hạn như mắm lóc Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp Mười, mắm ba khía Cà Mau, mắm còng Long An, mắm tôm chà Gò Công…

Riêng mắm tép thì gốc gác miền Bắc, đặc biệt là tại những tỉnh ven biển Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Món mắm tép dân dã nay đã có mặt trong những nhà hàng sang trọng bởi vì sao? 

Thịt luộc mắm tép, dân dã mà quý tộc

Thịt luộc chấm mắm tép

Không biết món ăn dân dã này có mặt trong thực đơn các nhà hàng món Việt từ khi nào nhưng một số hướng dẫn ẩm thực đã đưa “thịt luộc chấm mắm tép” vào danh sách những món ngon Hà Nội nhất định bạn phải thử. Quản lý một nhà hàng cơm Việt có tiếng trên đường Trần Hưng Đạo tấc đất tấc vàng của thủ đô cho biết đây là một trong những món khách gọi nhiều nhất. Mắm tép quê kiểng làm thế nào để không “bốc mùi” chênh phô với không gian thanh lịch? 

Thịt trong món này dứt khoát phải là thịt ba chỉ - đôi khi cũng có thể chấp nhận thịt chân giò dù không đúng sách lắm - luộc vừa chín tới, thái vừa mỏng, mỗi miếng đủ 3 thành phần bì - mỡ - nạc. Ngày trước, thịt thăn khi nào cũng là loại đắt nhất. Thế nhưng gu ẩm thực đổi thay, bây giờ ba rọi nhiều nơi còn đắt hơn thịt thăn. Một chi tiết nhỏ như thế cũng cho thấy vạn vật trên đời không có gì là bất biến, về mặt giá trị.

Những lát thịt heo được thái mỏng dính xếp thành hình nan quạt. Phần mỡ thì trắng trong như hổ phách. Phần nạc thì hồng nhạt, chỉ nhìn đã đoán được là mềm và ngọt lịm. Đây là một món khá cầu kỳ. Bởi vậy, nếu nhà làm thì người nội trợ phải rất yêu bếp hoặc phải làm cho đông người ăn mới bõ công sửa soạn. Với món này, hồn cốt không rõ nằm ở miếng thịt luộc khéo, dĩa rau gia vị sum suê đính kèm hay là món mắm tép gia giảm công phu nữa. 

Đây là món mà người ta ăn bằng các giác quan khác trước cả vị giác. Này là xanh xanh của rau thơm, xà lách, mùi tàu, ngổ, kinh giới; hành sống trắng muốt chẻ mỏng; gừng vàng nhạt và ớt đỏ tươi thái chỉ; dứa vàng và khế xanh xắt mỏng; chuối xanh tước vỏ, ngâm qua nước muối loãng rồi cũng thái mỏng.

Một số nhà hàng còn có cả vỏ quýt vàng rộm thái mỏng, nếu đúng mùa quýt đang rộ. Thực khách chỉ đảo mắt từ dĩa thịt hồng hào sang dĩa rau nhiều màu sắc rồi dừng lại ở chén mắm tép đỏ au đã thấy bụng sôi âm ỉ.

Đã vậy, mùi mắm tép vừa chưng với tỏi và mỡ lẫn với mùi thính gạo rang ngậy bùi tỏa mùi thơm đến là khiêu khích. Câu “Hà Nội không vội được đâu” áp vào món này chuẩn thật. Ngồi tỉ mỉ mà gắp từng sợi hành, sợi gừng, lát khế, lát chuối… có lẽ cũng cần đến sự kiên nhẫn.

Nhà hàng thường dọn thêm dĩa bánh tráng. Thêm chút bún rối thì có lẽ bữa nay chỉ một món này đã đủ chất và bụng cũng đủ lưng lửng. Nhớ là mỗi thức chỉ một chút thôi kẻo thành phẩm sẽ là một cái cuốn thô thiển và khi ăn không ra dáng con người thanh lịch.

Ăn món này cũng cần biết cách… cắn một cách gọn gàng, dứt khoát. Đúng là món ăn dân dã mà trình ăn thì… quý tộc. Đây là món không gây ngấy, thậm chí còn rất phù hợp khi đã ngán các món chiên xào từ những bữa tiệc trước, cho cảm giác không tăng cân. Vậy lành mạnh quá, đúng xu hướng ăn uống thời nay quá còn gì!

Tuy nhiên, nếu gạt được cái cảm giác ngường ngượng thì ăn món này cứ việc ung dung nhồm nhoàm một chút, thế mới đã.

Miếng ăn đủ vị ngọt lịm, chua chát cay nồng, nói ngon vẫn là chưa đúng từ. Dăm ba cuốn đã thèm, rồi chốt bằng chút bún chan canh chua là hợp vị bởi vì hầu như ăn món gì sau món này cũng trở nên nhạt nhẽo.

Thịt chưng mắm tép - fast food Việt Nam 

Mắm tép chưng thịt

Mùa COVID-19 vừa đi qua, cô em dâu tôi - vốn là hiệu trưởng một trường mầm non tư thục - đã sống sót nhờ tay nghề làm thịt chưng mắm tép. Món này có thể mua dễ dàng nhưng thời con người lo sợ đủ điều, nhất là các chất bảo quản không rõ nguồn gốc - thì mua bán bằng lòng tin lên ngôi. Cô ấy chỉ chưng mẻ mắm mới mỗi khi có đủ đơn đặt hàng. 

Như mọi thức ngon trên đời, cái quyết định đầu tiên phải là nguyên liệu. Mắm tép kén loại Gia Viễn, Trường Yên (Ninh Bình) hay Đình Trung, Yên Xá (Thanh Hóa) có màu đỏ đẹp và vị ngọt dịu.

Thương hiệu mắm tép ngon được làm nên bởi tỉ lệ tép - thính gạo - muối. Nhạt muối thì mắm bị chua; mặn muối thì mắm bị gắt, không đỏ. Thịt làm mắm tép cô ấy kén thịt vai heo, đặt mua lúc còn nóng hổi. Mắm tép ngon, thịt tươi đã chiếm đến 2 phần cái ngon của thành phẩm.

Quy trình sản xuất tuyệt đối sạch sẽ thì mắm tép chưng thịt mới để được lâu, không khô. Cô ấy còn mở rộng biên độ, thêm cả món tôm biển chưng mắm tép, xem ra cũng hợp vô cùng. 

Trong tủ lạnh có lọ mắm tép chưng thịt thì ung dung đấy. Nó tựa như thời bao cấp gian khó, trong gian bếp của bà nội trợ lo xa luôn có lọ ruốc, muối vừng, vại dưa hay chục trứng. Món này ăn với cơm tẻ hay cơm nếp đều ngon. Chỉ cần thêm dĩa dưa chuột thái mỏng là hoàn thành một bữa ăn fast food ấm bụng, lại đậm đà.

Mắm tép chưng thịt là món có thể ăn vào bất cứ bữa nào trong ngày, trong bất cứ thời tiết nào; có thể ăn như món chính cũng có thể như một món phụ cho phong phú mâm cơm.

Linh hoạt là thế nên các địa chỉ có uy tín luôn đắt hàng. Buổi sáng, một chút cơm nguội quay lại với chút mắm tép cũng đủ ngon. Hay trưa, ngại ra ngoài hàng nắng nôi hay mưa rét, cà mên ủ cơm rắc sẵn chút mắm tép đủ cho một bữa trưa công sở, chờ đến bữa cơm chiều sum họp.

Nhưng tuyệt nhất là ăn cơm với thịt chưng mắm tép khi ngoài trời đang nổi gió, chuyển mùa. Người ta dễ dàng có cảm giác cơm nhà khi nào cũng êm. Ấy là cái êm ấm đầy ve vuốt ngấm ngấu của hạnh phúc đã đi qua nhiều mùa nắng gió, giản dị mà chẳng dễ có. 

Thịt chưng mắm tép, vì thế, còn có trong hành trang mang sang xứ người của những người con đất Việt sống xa quê hương. Những hàng mắm tép chưng thịt có tiếng ở chợ Hàng Bè đều rất quen với quy trình đóng gói “đi bay” này.

Cuối tháng 10/2023, dự án "Mắm tép chưng thịt - Mang văn hóa ẩm thực Việt đi khắp năm châu” của một doanh nghiệp ở Bắc Ninh đã đạt giải Ba tại Ngày hội khởi nghiệp - đổi mới sáng tạo do tỉnh nhà kết hợp Bộ Khoa học Công nghệ tổ chức.

Ẩm thực đóng gói chắc chắn là xu hướng của bàn ăn thời chuyển đổi số và đó cũng là cơ hội của những tinh hoa ẩm thực Việt mở rộng biên độ ra ngoài quê hương xứ sở. 

Võ Hồng Thu

Nguồn ảnh: Internet