Phong phú khô ăn Tết

Tôm khô thành phẩm được bày bán ở chợ

Sản phẩm mới, chất lượng tốt

Tại huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh, những ngày này tấp nập ghe thuyền đổ hàng. Ông Dương Tiễn Khanh, chủ một cơ sở làm khô (thuộc Câu lạc bộ đặc sản Trà Vinh) cho biết, cơ sở của ông đã tăng tốc để sản xuất khô cá khoai, cá dứa với sản lượng gấp đôi, gấp ba ngày thường. Ngày tết, thịt mỡ ngán ngẩm, nhiều người muốn ăn cơm với khô, làm gỏi bằng các loại khô biển nên những năm gần đây, đơn đặt hàng tăng liên tục. So với các loại khô lóc, khô cá sặc truyền thống, khô cá dứa rẻ hơn (từ 250.000đ - 350.000đ/kg), khô cá khoai cũng chỉ 400.000đ/kg nên các mặt hàng này bán khá chạy.

Tết năm nay, các cơ sở chế biến khô ở An Giang, Đồng Tháp giới thiệu một sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu quen thuộc: khô cá trê. Theo lời ông Phan Minh Phú - Phó giám đốc công ty cổ phần Tứ Quý Đồng Tháp, khô cá trê có thể dùng để chiên, trộn với xoài, cóc xanh, làm các món gỏi tương tự như khô lóc, nhưng có phần ngon hơn khô cá lóc bởi cá trê ít xương và thịt bùi hơn. Ông Phú cho biết thêm: “Người tiêu dùng ngày càng khó tính, họ rất chú trọng đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm nên công ty đã đầu tư dây chuyền sấy khô hiện đại, tiệt trùng bằng tia UV, hút chân không và bảo vệ sản phẩm bằng bao bì an toàn để tránh tình trạng nhiễm vi sinh từ môi trường”.

Chuẩn bị phục vụ tết Ất Mùi, công ty đã lên kế hoạch sản xuất 22 tấn hàng để đáp ứng các đơn hàng từ các điểm phân phối tại Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, TP.HCM, Đà Nẵng, Huế, Nghệ An, Hà Nội và hệ thống siêu thị Co.op. “Với công nghệ này, người dùng có thể bảo quản sản phẩm trên 90 ngày ở nhiệt độ phòng, không cần để trong tủ lạnh, tránh con khô bị cứng”, ông Phú nói.

Ngoài các sản phẩm trên, người tiêu dùng còn có thể chọn khô cá tra. Loại khô này hoàn toàn khác với khô cá tra phồng (khô phồng) xuất hiện quanh năm. Nếu như trước khi chế biến khô phồng, người ta phải ngâm hoặc để con cá “bủng bủng” rồi mới xẻ thịt, phơi khô theo phương pháp truyền thống; thì khô cá tra được chế biến theo quy trình công nghiệp, làm từ cá tươi nên thịt săn, mùi thơm, vị không mặn như khô phồng. Đây cũng là mặt hàng mới của các doanh nghiệp An Giang, Đồng Tháp.

Thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau nổi tiếng nhờ tôm khô - loại thực phẩm không thể thiếu của người dân Nam bộ ngày tết. Như mọi năm, các hộ chế biến tôm khô Rạch Gốc đang hối hả chuẩn bị nguồn hàng cung ứng cho thương lái ở Cà Mau, Cần Thơ, TP.HCM… Ông Bảy Khá, một lão làng có nghề gia truyền chế biến tôm khô nơi đây hướng dẫn: Con tôm ngon có màu đỏ tự nhiên, được bóc sạch chân và mang. Khi ra tới thị trường, tôm có kích cỡ khá đều, bóp vào thấy mình tôm cứng, chắc.

Hiện thị trường có hai loại tôm khô là tôm sông và tôm biển. Tôm sông ngọt và thơm hơn tôm biển. Tôm càng mới, vị càng ngon và ngọt, tôm để lâu sẽ dần mất mùi đặc trưng. Ông Bảy cũng lưu ý rằng, chưa hẳn tôm khô càng to chất lượng càng ngon, song tôm khô quá nhỏ thì sẽ kém vị ngọt.

Theo các chủ cơ sở kinh doanh tôm khô ở tỉnh Cà Mau, dịp giáp Tết, hầu hết các mặt hàng khô như: tôm khô, cá khô các loại đều tăng giá khoảng 30% so với ngày thường. Ông Trần Thanh Liêm, chủ cơ sở kinh doanh tôm khô ở TP. Cà Mau cho biết: “Tôm khô loại 1 trước đây giá chỉ 900.000đ/kg, nay tăng lên 1,1 triệu đồng. Ngoài tôm khô, các loại cá khô cũng tăng giá mạnh trong những ngày cận Tết, trong đó cá lóc khô giá ngày thường chỉ 250.000đ/kg, nay tăng lên 400.000đ/kg; cá khô bổi từ 300.000đ/kg tăng lên 450.000đ/kg…”.

Vào mùa gió chướng, người Rạch Gốc, Cà Mau vào mùa làm tôm khô

Chợ Sài Gòn nhiều hàng “độc”

Tại TP.HCM, ghi nhận ở một số chợ như An Đông (Q.5), Bình Tây (Q.6), Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh)…, khô các loại khá đa dạng, lượng hàng về chợ tăng mỗi ngày. Các chủng loại hàng rất phong phú, từ cá nước ngọt như khô cá lóc, cá tra, cá trê, cá kèo, cá dứa... đến những loại khô cá nước mặn như: mực, cá đuối, cá chỉ vàng, cá bống… được dùng chế biến các món nướng hay chiên. Một số loại như khô cá sặc, cá lóc, tra… được giới thiệu dùng để chế biến các món gỏi, nộm… tiện dụng cho những ngày nghỉ Tết. Mức giá phổ biến của hầu hết các loại khô từ 200.000đ-500.000đ/kg.

Anh Dưỡng, một chủ sạp khô tại tầng trệt chợ An Đông cho biết, khô nước mặn như mực, cá đuối, cá khoai… được đưa về từ các mối tại Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa… còn khô cá nước ngọt như cá lóc, cá tra, tôm… lấy từ các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, chủ yếu là từ Bạc Liêu, An Giang, Cà Mau.

Khi chúng tôi hỏi mua một số loại khô lạ để làm quà và đãi khách, nhiều chủ sạp khô tiếp thị những “hàng hiếm” như: khô rắn đồng An Giang, khô nhái hay khô cá tra Biển Hồ, khô cá khoai, khô cá đáo, cá giòn… Những loại khô này có giá cao hơn hẳn những loại khô thông thường, giá năm nay cao hơn năm trước từ 5.000đ-10.000đ/kg.

Tại một số sạp khô của chợ Bình Tây, mặt đường Ngô Tấn Kế (Q.6), khô cá tra Biển Hồ (Campuchia) có giá trung bình 300.000đ/kg, cao hơn khô cá tra trong nước từ 100.000đ-150.000đ. Do cá tra Biển Hồ con lớn (trung bình từ 1-1,5kg một con khô), không mỡ, chất lượng thịt thơm, chắc nên được nhiều người mua làm quà biếu. Đặc biệt, hầu hết cá tra Biển Hồ được chế biến dưới dạng một nắng.

Tuy nhiên, các loại khô một nắng như khô cá tra Biển Hồ và một số loại khô trong nước (cá dứa, cá tra), nếu như tại một số cửa hàng thủy sản, đặc sản được bảo quản trong tủ lạnh để giữ độ tươi thì tại các chợ lại được bày bán như các loại khô chế biến sẵn. Các chủ sạp cho rằng, những loại khô này đã được ướp muối và kiệt nước nên không lo bị hư (?).

Khi chúng tôi đặt câu hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm, các chủ sạp cho biết, hầu hết các loại khô khác cũng được chế biến theo phương thức truyền thống là sơ chế, tẩm ướp gia vị hoặc chỉ tẩm ướp muối… sau đó đem phơi hay sấy. Phần nhiều sản phẩm không có thương hiệu của nhà sản xuất. Thành phần gia vị tẩm vào khô là gì, hạn sử dụng, cách dùng ra sao… không có thông tin. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người nội trợ cần lưu ý: nên mua những sản phẩm có ghi nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tránh mua những loại khô xỉn màu, giá rẻ bất thường, vì đó thường là khô cũ, đã bị nhiễm vi sinh hoặc lên mốc.

 HIỀN DUNG - ĐÔNG HƯNG - ĐĂNG THƯ