Phở sắn Quế Sơn

Quế Sơn là một huyện trung du của Quảng Nam, nơi có sông Thu Bồn trong xanh thơ mộng, có thắng cảnh Hòn Kẽm Đá Dừng kỳ vĩ mà trữ tình. Người dân ở đây làm nông nghiệp là chủ yếu. Bao đời nay, cây sắn (khoai mì) được trồng khắp các thôn, xã. Thời trước còn nghèo, có khi bà con ăn sắn luộc thay cơm. Để đỡ ngán, dân quê mày mò sáng tạo nhiều món ăn mới. Chừng 60 năm trước, những lò chế biến sợi bún sắn ra đời ở huyện Quế Sơn. Trải qua bao thăng trầm, người bỏ nghề người bám trụ, có lúc tưởng như phải lụi tàn, rồi nghề làm phở sắn lại hồi sinh dưới cái nắng miền Trung.

Phở sắn được phơi dưới nắng to - Nguồn ảnh: Internet

Sau khi thu hoạch, củ sắn (khoai mì) được lột vỏ, xắt lát nhỏ đem phơi khô rồi xay thành bột mịn. Hồi xưa, nhiều nhà dùng cối đá để giã củ sắn thành bột thô. Bây giờ có máy móc hiện đại nên công đoạn làm bột đỡ vất vả hơn. Phải ngâm bột sắn qua mấy lần nước sạch, đợi nước lắng thì chắt bỏ nước. Ngâm lọc tới khi nước không còn đục, lược bỏ hết tạp chất mới lấy lớp bột tinh ở dưới cùng thật trắng và không có vị đắng. Sau đó, nấu chín bột trên lửa nhỏ, vừa nấu vừa khuấy. Công đoạn khuấy bột cần khá nhiều sức, phải khuấy đều tay.

Tiếp theo, đợi bột sắn nguội thì cho vào hộc khuôn và ép qua lỗ tròn nhỏ thành sợi bún. Đặt tấm vỉ lưới bên dưới hộc để hứng sợi bún trải đều chồng chéo lên nhau tạo thành hình mắt lưới. Dân quê bạn gọi là tấm mành mành, bún sắn hay bún võng. Sau này, khi món ăn phổ biến khắp mọi miền, người ta đổi tên thành “phở sắn”. Phở sắn được phơi qua nắng to để khô giòn, sợi phở vàng trong đẹp mắt. Bà con thường phải chạy đua với đất trời, tranh thủ cái nắng mùa hè để phơi phở sắn, đặng để dành ăn qua mùa mưa bão.

Khi ăn, chỉ cần bẻ nhỏ tấm phở sắn, ngâm trong nước lạnh chừng 2-3 phút rồi vớt ra để ráo. Phở sắn có thể chế biến thành nhiều món, ngon nhất là phở nước nhưn cá lóc hoặc phở trộn tôm, thịt. Bạn kể, hồi xưa mỗi bận nhà thiếu tiền, ba bạn thường xách cần đi câu. Bữa nào câu trúng con cá lóc đồng to ú ụ, cả nhà mừng húm. Má bạn sẽ ra vườn cắt cây chuối non và hầm bà lằng các loại rau thơm, thế là có nồi phở sắn thơm lừng ấm bụng. Đơn giản vậy thôi mà ngon vô chừng, tưởng như không mỹ vị nhân gian nào sánh bằng.

Phở sắn nhưn cá lóc đồng - Ảnh: Mộc Yên

Để tô phở sắn cá lóc được đậm đà đúng điệu, quan trọng nhất là khâu chế biến cá. Cá được chà rửa với muối hột cho hết nhớt, luộc sơ trong nước sôi, lóc xương chỉ giữ thịt, ướp với nghệ tươi giã nhỏ, nước mắm, bột ngọt, ớt. Hầm xương và đầu cá lóc rồi lọc lấy nước dùng. Đợi thịt cá thấm gia vị, bắc chảo lên bếp, phi thơm củ nén đập dập trong dầu phụng rồi xào um cá cho săn lại. Sau đó, cho nước cốt xương cá vào, nêm nếm vừa ăn.

Rau ăn kèm phở sắn luôn có phần thân chuối non xắt mỏng, quế, húng lủi, tía tô, đinh lăng, diếp cá… Bạn hồ hởi chia sẻ, sở dĩ chuối cây được dùng làm rau bởi hồi xưa nghèo lắm, cứ trộn đại với nhau, thế mà lại tạo nên một món ăn đặc trưng. Nhưng cũng có người cho rằng mỗi loại rau sống ăn kèm đều được chọn lựa cẩn thận, kết hợp đúng thì món ăn mới ngon.

Tôi gắp sợi phở sắn vào tô, chan nước nhưn cá lóc, rắc ít đậu phụng rang, nghe mùi thơm của nén, nghệ và cá đồng len lỏi vào từng tế bào. Tô phở sắn được phủ màu vàng nghệ rất bắt mắt. Sợi phở dẻo dai hòa quyện cùng vị ngọt của cá lóc đồng, thêm rau chuối non giòn mát, rau húng quế thơm the, đậu phụng béo bùi… tuy dân dã mà đậm đà, ăn một lần là nhớ mãi. Trời mưa dầm mà được ăn tô phở sắn nhưn cá lóc là quá sung sướng. Thường thì dân xứ Quảng vừa ăn phở sắn vừa cắn một trái ớt bay (ớt xiêm xanh) cay nồng, vị ớt càng làm dậy thêm sự thơm ngon.

Phở sắn được đóng gói để gửi đi mọi miền - Nguồn ảnh: Internet

Ngoài phở nước cá lóc, người Quế Sơn cũng thường làm phở sắn trộn. Tôm lột vỏ, thịt nạc xắt miếng nhỏ, xào trong dầu phụng, nêm gia vị vừa miệng. Ngâm sợi phở sắn cho mềm rồi trộn cùng tôm, thịt. Thêm một ít rau chuối non, rau quế, rau thơm, chan vào ít nước mắm ớt tỏi mặn ngọt cay the. Nhất định phải có muỗng dầu phụng khử bằng nén để món phở trộn ngon hơn.

Dù vùng đất Quế Sơn khô rang khắc nghiệt, người nông dân bao đời nay vẫn chịu thương chịu khó, kiên trì bám đất giữ làng. Ông cha của bạn trồng cây sắn trên đất cằn, chế biến món phở sắn thơm ngon đượm vị quê để những đứa con như bạn mỗi bận xa nhà đều thương nhớ khôn nguôi; thèm được về quê để ăn một tô phở sắn cá lóc đồng cho đã đời nỗi nhớ. Bây giờ, những tấm phở sắn được đóng gói và gửi đi khắp các tỉnh, thành đã phần nào giúp những người con xa xứ có thể thưởng thức vị quê nơi đất lạ.

Rời vùng đất sở hữu món đặc sản độc đáo, bên tai tôi dường như vẫn văng vẳng câu ca bạn nghêu ngao: “Đất Quế quê mình nhịp sống thanh bình. Cứ mỗi lần đi xa càng thiết tha hơi ấm quê nhà, thèm tô phở sắn cá đồng chuối cây” - (Quế Sơn quê tôi - Lê Trần Thành).

Mộc Yên