Phở Nam Định hợp những người cá tính mạnh?

Phở cụ Tặng nổi tiếng ở Nam Định

Tôi nhớ nhất những sáng mùa đông xứ Bắc lạnh se sắt được đánh thức bằng hương phở. Phải gọi là hương phở bởi vì với tuổi thơ của những kẻ thế hệ 7X, phở là thức quà hiếm hoi lắm. Ký ức tôi vẫn tràn ngập mùi ngọt thơm của xương bò ninh nước dùng cộng với mùi thơm ấm của thảo quả sực nức khắp nhà. Rồi tiếng chân mẹ đi đi lại lại trong gian bếp… Ký ức còn lưu cảm giác vui sướng thần tiên, biết rằng chỉ chút nữa thôi là được xì xụp bát phở nóng hổi trước khi đi học.

Rồi lớn lên, bước vào cuộc đời rộng lớn, tôi nhận ra bát phở nhà làm thật đậm đà nhưng thiếu cái phong vị của phố phường, chính là cái hồn phở đã làm say đắm lòng bao thực khách. Bát phở ngon nhất là ăn lúc sáng sớm, phố phường còn tinh khôi chưa kịp vào cái vòng quay nhộn nhạo của ngày thường và nhất là khi lòng mình đang tĩnh, tạm quên đi những bận bịu không tránh khỏi của cuộc sống. Phở ngon bởi ta đã dọn lòng để tận hưởng phở.

Rồi lại nhận ra, có một thương hiệu phở Nam Định giữa lòng Hà Nội. Đó là câu chuyện của khoảng chục năm về trước, khi bỗng nhiên rộ lên thương hiệu phở Nam Định, rồi những tranh cãi về việc nguồn gốc phở là ở đâu. Người thờ ơ với phở sẽ bảo: Ôi dào, phở nào chả là phở, cũng thịt cũng nước cũng bánh phở… Có gì mà… bày đặt!

Những kẻ thích phở, có chân trong các hội nhóm phở, câu lạc bộ phở như tôi thì không bỏ qua những “sự kiện phở” dù là nhỏ xíu. Và tôi thích thú khi biết khá nhiều hàng phở ngon ở Hà Nội vốn có nguồn gốc Thành Nam. Bạn đã ăn phở 49 Bát Đàn, phở Oanh (Thọ Xương), phở Ngọc Vượng… chưa? Đều là các quán phở “gốc” Nam Định cả đấy!

Ngoài những hàng phở Nam Định ẩn như thế, những nơi trưng rõ phở bò Nam Định, phở gia truyền Nam Định, phở Cồ Nam Định, phở Giao Cù, phở Cồ Chiêu, phở Cồ Cử… có thể dễ dàng bắt gặp ở phố phường Hà Nội và nhiều nơi khác trên mảnh đất hình chữ S.

Phở Nam Định, theo các nhà “phở học”, xuất hiện vào cuối thế kỷ XIX, nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp nơi sinh cơ lập nghiệp.

Phở có lẽ đứng ngoài mọi phân tranh, chỉ có một tiêu chí duy nhất là ngon

Cả tuần nay, từ khi phở Hà Nội và phở Nam Định cùng được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vinh danh là Văn hóa phi vật thể quốc gia, trên các diễn đàn mạng đã nổ ra các cuộc tranh luận không ngớt, bất phân thắng bại, chỉ quanh nội dung: Phở Nam Định hay phở Hà Nội ngon hơn? Cái sự phân tranh này chắc chắn chẳng đi đến hồi kết được. Như tình yêu, khó có thể so sánh khi đang say đắm, chỉ có thể tạm xếp vị trí khi ta chả còn hứng yêu nữa mà thôi.

Khi bàn về phở, tác giả Vũ Bằng viết: “Phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được”. Phở có lẽ đứng ngoài mọi phân tranh, chỉ có một tiêu chí duy nhất là ngon. Cái sự ngon của phở thì chúng ta cũng dễ dàng thống nhất thôi mà! Miễn là thịt tươi, bánh phở vừa độ dẻo, nước dùng ninh kỹ, ngay cả các thứ rau gia vị và hành đi kèm cũng phải tươi mởn và được thái chăm chút.

***

Có ai từng quan sát một cô tiểu thư Hà Nội ăn phở không? Cô ấy nhẹ nhàng gắp vài sợi phở lên chiếc thìa nhỏ, chao vào bát phở lấy nước rồi ăn từng chút nhỏ nhẻ, gọn gàng. Phong cách ấy quả thanh tao nhưng hình như cũng bớt ngon. Một số người nói phở là phải ăn hối hả, thậm chí không dùng thìa mà cầm bát lên xì xụp. Phở Nam Định chắc là phù hợp với lối ăn như thế bởi buổi ban đầu, đó là thức quà sáng của công nhân và dân lao động đất Thành Nam.

Hãy quan sát cách người ta làm một bát phở theo phong cách Nam Định. Những miếng thịt bò tươi rói được thái mỏng, bản to bằng cả nửa bàn tay, dần nhanh cùng gừng. Bánh phở vừa chần xong, còn bốc hơi nóng được cô chủ nhanh tay đặt tảng thịt bò đã được dần ngấm ngấu lên trên. Sau khi rắc hành lá, cô chủ sẽ chan nước dùng nóng bỏng âm ỉ lò than từ đêm. Miếng thịt đỏ tươi lập tức ngả màu hồng nhạt, nước ngọt sẽ từ từ ứa ra, thực khách chỉ ăn bằng mắt, cơn thèm đã dội lên như sóng trong lòng.

Cũng chính vì cung cách này mà ăn phở Nam Định không thể vội được, mà phở nhìn chung không thể là món ăn dành cho người đang lúc bận rộn dù cũng được đâu đó gọi là fast food Việt. Các động tác thuần thục của cô hàng và tiếng rộn rã của dao thớt cũng đem một khoái cảm nho nhỏ đến từng giác quan của thực khách. Đó là còn chưa kể nhìn cái cách cô hàng chao muỗng nước phở nóng bỏng lên từng bát phở, cách uốn bàn tay vòng vòng điệu nghệ, dân nghiệp dư đố mà bắt chước được.

Nhân đây cũng nói thêm, rằng vài năm gần đây, người ta đã sáng tạo ra cái nồi ninh nước dùng to đoành bằng inox, bên dưới lại có vòi, chỉ việc để bát ở dưới vòi và vặn. Tưởng là tiện lợi nhưng nhìn vừa phản cảm vừa không khoa học. Phở bò kiểu Nam Định chắc chắn tuyệt đối chống chỉ định với kiểu tra nước dùng ấy.

Ăn phở Nam Định chắc chắn chỉ thật ngon khi cơ thể đang lúc khỏe mạnh hoặc đói ngấu, nếu không sẽ bị cảm giác ngây ngất vì bát phở đậm đà, váng mỡ

Nồng nã, ồn ã chính là những cảm giác bạn cảm nhận được rõ nhất ở những quán phở Nam Định. Ồn bởi tiếng dao thớt rộn rã liên tục bởi có khách gọi phở mới dần thịt. Nồng bởi phở Nam Định được tra khá mạnh tay loại nước mắm mặn mòi của vùng Giao Châu, Giao Thủy. Quán phở Nam Định thường có sẵn những lọ nhỏ nước mắm để trên bàn để thực khách có thể tra thêm theo khẩu vị. Về điểm này, tôi tán thưởng phở Nam Định bởi gu của tôi cũng chính là ăn phở ở đâu, tôi vẫn luôn thêm một chút nước mắm ngon, khi đó, bát phở sẽ nổi vị hơn hẳn. Hoặc khi nấu canh, trước khi tắt bếp, tôi luôn thêm chút nước mắm, tự cảm thấy món ăn đậm đà hơn. Hay đó là do mình thuộc gu “mặn” nhỉ?

Gia vị nổi trội nhất của phở Nam Định là gừng nướng. Hương gừng thơm nồng nàn là điều dễ dàng nhận thấy. Một số hàng phở Nam Định còn cho thêm ít hạt mùi rang, cái mùi gợi nhớ tháng Chạp, nhớ tết đến nao lòng.

Nếu xét về khoản gia vị, có vẻ như phở Hà Nội phức tạp hơn; với hoa hồi, thảo quả, quế cho phở bò và hành khô, gừng nướng cho phở gà. Nước dùng phở Nam Định cũng ít trong hơn phở Hà Nội. Ăn phở Nam Định chắc chắn chỉ thật ngon khi cơ thể đang khỏe mạnh hoặc đói ngấu, nếu không sẽ bị cảm giác ngây ngất vì bát phở đậm đà, váng mỡ. Và nữa, phở này mà mua về nhà thì cái sự ngon đã giảm đi nhiều phần. Phải thưởng thức bát phở hào sảng ấy trong cái không gian chật hẹp, ồn ã, ám khói mới cảm nhận hết vị ngon, thô mà thật của thức quà.

Phải chăng phở Nam Định phù hợp với những cá tính mạnh, thô tháp, đơn giản nhưng quyết liệt?

***

Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, hay được gắn với những tính từ như thanh tao, nho nhã. Nhưng Hà Nội cũng là địa danh đón nhận làn sóng di dân rất lớn, nhân quần bao gồm rất đông dân ngụ cư. Theo đó, nhiều trường phái ẩm thực đều tồn tại và phát triển được nơi Hà thành. Phở Nam Định, với khoảng 500 quán rải rác khắp Hà Nội và nhiều quán trong số đó trở thành những địa chỉ phở yêu thích của người Hà Nội, cũng nằm trong tinh thần yêu mến ẩm thực đầy cảm tính của chúng ta.

Võ Hồng Thu

Nguồn ảnh: Internet