Phát thèm cá lóc cuốn lá sen

Ngắm sen nhớ lóc

Nói đến sen, xứ mình có hai địa danh nức tiếng, ấy là Tây Hồ (Hà Nội) và Tháp Mười (Đồng Tháp). Duyên trời run rủi ra Hà Nội đúng dịp mùa sen khai nở tưng bừng nhất, cũng là lúc đủ chuyện thị phi rần rần bão mạng về giai thanh gái lịch ra đầm đọ dáng cùng sen, cô kín như bưng với áo dài dân tộc, nàng yếm cũn quần the lả lơi trong sương sớm, có cả các em thoát ráo trọi xiêm y quấn quýt dưới đầm... Chuyện hà rầm thế, chung quy cũng tại cái đẹp của sen.  

Đứng trước Tây Hồ mùa sen nở (thường bắt đầu giữa tháng Năm đến đầu tháng Chín), rộ nhất là tháng Bảy, mới thấy giữa xanh ngát lá sen - to như cái dù che mưa - từng bông sen chỏi lên, cái e ấp, cái he hé, hương sen ngào ngạt tỏa khắp đất trời. 

Bờ đê bao và vạt sen - nơi trú ngụ lý tưởng của cá lóc ở Đồng Tháp Mười.

Trước không gian gần như thoát tục của đầm sen Tây Hồ, người dong thuyền hái sen lại dẫn khách phương xa vào cõi thực. Sen hái sớm, được đem về để các nghệ nhân lấy gạo ướp trà. Cụ bà Nguyễn Thị Dần, nay đã qua tuổi 96 được mệnh danh là người ướp trà sen lâu đời nhất Hà Nội, hiện vẫn ngày ngày tách gạo ướp sen. Theo về tư gia cụ Dần trên con phố Tô Ngọc Vân, câu chuyện làm trà sen được cụ kể với đầy kỳ công mà hơn 70 năm qua cụ vẫn bám nghề. Và bất ngờ giữa bộn bừa cánh sen, gạo sen, đài sen, lá sen vương khắp nhà, chợt gặp vài lá sen non chưa bung hết tán, quắp xoăn, căng múp míp, to như ngón chân cái. 

Tôi nuốt nước miếng đánh ực, bao thổn thức về lá sen non thần diệu ùa về, rồi buột miệng hỏi cụ Dần mớ lá ấy để làm gì. Cụ cười xuề xòa: “Bọn nó hái nghịch, về cắm với hoa sen thôi chú ạ”. Tôi chặc lưỡi tiếc, bởi với dân miền Tây chỉ dăm ba lá sen cỡ đó quấn miếng cá lóc nướng trui, đủ một bữa lai rai quên cả đất trời. 

Thỉnh con lóc lên bờ 

Từ miệt sen Tây Hồ, ngược phương nam ngót 2.000 cây số đến “thánh địa” sen Đồng Tháp Mười. Ở xứ này, cá lóc và hoa sen vốn chả liên quan nhau, thậm chí còn là kẻ thù, bởi gặp năm mất mùa, lóc thiếu cái ăn, củ sen bèn trở thành đặc sản cho lóc phiêu qua mùa đói kém. Nhưng khi cả hai cùng ngự lên mâm ẩm thực khẩn hoang, lại là mối quan hệ khắng khít, bền chặt và nên thơ đến nỗi lóc thiếu sen chẳng khác gì vận đen cuộc đời.

Ở Tháp Mười, miền sen cũng là miền cá lóc. Nhưng điệu được con quái ngư lên bờ, là cả nghệ thuật. Dân câu lóc thuộc lòng, trời nóng cá tìm chỗ giải nhiệt, rúc đáy nghỉ ăn. Lạnh lóc cũng chia tay tiệc tùng tìm nơi tránh rét. Mưa gió khiến nước dao động, tầm săn mồi hạn chế, cần thủ lóc hỏng kèo. Chỉ khi nắng ấm thuận hòa, người người muốn dắt tay nhau tình tứ, tản bộ lang thang, là thời khắc lý tưởng nhất để chuyển đổi hộ khẩu của lóc từ miệt sông nước lên bàn tiệc khẩn hoang. 

asds

Mồi bén nhất xứ dành cho lóc không gì khác hơn là nhái bén, ếch con. Cần thủ khi câu phải sử dụng biệt tài câu rê, vận dụng kỹ thuật móc mồi vào lưỡi theo những kiểu như móc đuôi, móc đùm, móc trước treo một chân hay móc tròn… Từng cách móc mồi khác biệt này dựa theo con nước, địa hình câu như hồ, đầm lầy, ruộng, vùng nhiều cây cỏ… ngay cả kích cỡ áng chừng của cá lóc cũng phải có cách móc mồi tương xứng, để đỡ hao mồi. 

Các cần thủ trứ danh thường la cà vào Đồng Tháp Mười thi triển câu pháp, một cú quăng lưỡi mồi móc chuẩn ra mênh mang, tiếp theo là kỹ thuật rê dắt, lắt léo, tài tình của thợ câu khiến mồi ghim trong lưỡi nhưng vẫn có dáng tự nhiên, mềm mại, uyển chuyển. Từng đường rê không khiến mồi lộn vòng mà nhảy nhót, bơi lộn băng băng hệt con nhái đang vui đùa trong thiên nhiên. Và một cú lao mình thần tốc, lóc phi lên đớp mồi, tiếng táp đánh khốp vang trong không gian, kéo theo những quẫy đạp từ mạnh bạo đến yếu dần. Thêm một con lóc được… chuyển hộ khẩu. 

Bồi hồi lóc nướng trui

Ở Đồng Tháp Mười, mùa câu cá lóc lý tưởng cũng là mùa sen, dân Nam bộ với biệt tài chế biến ẩm thực từ những thứ sẵn có, tận dụng lá sen non vừa xiên qua lớp bùn, nhú lên mặt nước, căng mọng, đem cuốn món cá lóc nướng trui. Có thể khẳng định cá lóc nướng trui là một trong những món ngon khởi thủy thời khẩn hoang Nam bộ mà nay còn lưu nguyên phong cách chế biến. 

Dân khẩn hoang thật tài tình khi chọn rơm thui lóc, con cá chẳng qua sơ chế, chỉ xiên que dọc, cắm đất lấy rơm chất quanh đốt. Cái lý thú ngẫu nhiên của rơm khô, nhìn ở góc độ khẩn hoang, ấy là sự tiện dụng, rơm đầy đồng, riêng với khoa học, rơm khô chứa các thành phần vật chất lignoxenluloza, chất khoáng, chất béo… khi cháy không ngưng tụ khí nên lóc nướng trui không hôi khói, vẹn toàn ngọt ngào tinh khôi trong từng thớ thịt. 

Chuyện con lóc khi nướng trui, theo nguyên bản phải cho hắn cắm mặt xuống đất, chổng đuôi lên trời, để vùi rơm chín kỹ phần đầu và ruột cá. Anh bạn đồng Tháp tui lại có tánh trui lóc để cá ngửa mặt lên trời. Anh tiết lộ: “Con lóc hy sinh cho tụi bay nhậu, có hỏa thiêu, cũng phải cho nó ra dáng thế đường hoàng, hy sinh anh dũng, ngửa mặt lên trời nhe răng cười nhân gian chớ bay”. 

Con lóc trui kỹ trong rơm, vảy cháy đen sạm, xếp lên tàu lá chuối, lấy đũa khẩy da ra cả lớp, lộ mảng thịt trắng thơm, rớm nước, khía lát thịt nhét vào lá sen cho cánh lá tự cuộn lại, chấm nước mắm me, có lỡ thiếu me chua thì thay nước mắm ngọt. Mỗi nhát cắn, lại một lần ồ à khi chân răng vừa cảm chát nhẹ lá sen non, đã bị khỏa lấp ngay me chua ứa nước miếng, sau đó ngọt thịt của cá lóc tung hoành khiến vị giác phải tả tơi vì… đã. 

Cái cớ để đầu lóc ngửa mặt than trời khi trui rơm, ấy là sau khi tận hưởng kiểu khẩn hoang gói lóc trong lá sen, phần đầu và ruột chỉ mới chín tái nhẹ, được tận dụng làm nồi lẩu theo ẩm thực hiện đại. Những kết hợp quá chừng thú vị ấy, khiến mỗi lần nhìn thấy sen, ngắm nghía sen ở bất kỳ đâu, dẫu rằng sen có đẹp và nên thơ đến mấy, lòng vẫn chút ngoại tình tơ vương về món ngon dân dã cá lóc nướng trui. 

Khải An