Phá lấu dì Đến, món ngon gây thương nhớ

Món ngon nhắc ta trở về 

Mùa hè luôn khiến ta thương nhớ về thời học sinh. Cùng thời gian này, 6 năm trước, tôi cũng như bao cô cậu học trò, đang chuẩn bị cho nỗi buồn chia xa thời áo trắng. Và trong cơn mưa chiều nay, tôi quyết định về thăm trường cũ.

Nồi phá lấu nghi ngút khói.

Sau 6 năm, con hẻm quen dẫn vào Trường THPT Gia Định thay đổi nhiều. Nhiều hàng quán hơn. Sự có mặt của các thương hiệu thức ăn nhanh, trà sữa ở khu vực đầu và bên trong con hẻm bỗng dưng khiến tôi cảm thấy mất mát điều gì đó. Góc quán quen ngày nào không còn nữa. Tôi chợt thấy quay quắt thèm chén phá lấu của dì Đến. Phải rồi, không ăn chén phá lấu huyền thoại ấy thì coi như chưa về trường. Chạy đến cuối hẻm, may quá quán vẫn còn.

Gọi là quán nhưng, hàng phá lấu của dì đơn giản với một chiếc xe đựng cả gia tài, vài chiếc ghế thấp, bàn nhựa. Một tấm bạt được che tạm để đề phòng những cơn mưa bất chợt. Theo lời dì, đã 26 mùa phượng nở quán phá lấu cắm chốt ở nơi này.

Một phần phá lấu gồm chén phá lấu nóng hổi, nước chấm, bánh mì và rau răm. Ngoài ra, trên bàn đều có tắc và ớt cắt sẵn để khách gia giảm theo sở thích. Vì thích độ béo của nước dừa, vị thơm của quế, hoa hồi trong phần nước xốt phá lấu của dì, tôi chưa bao giờ thêm vào các gia vị khác, sợ bị “mất chất”. Chỉ cần thêm vài cọng rau răm xanh mướt mắt, chén phá lấu sẽ lập tức dậy vị.

Dùng tay xé một góc bánh mì, tôi chấm ngập trong thức nước xốt có độ sệt, màu nâu cánh gián, cho vào miệng. Nước xốt thơm nóng hổi quyện với chút cay cay của gia vị, mềm mềm của bánh mì, mọi thứ như tan trên đầu lưỡi. Món ăn ngon đến mức chưa ăn hết mẩu bánh, thực khách đã vội vàng dùng thanh tre nhọn, xiên miếng  phổi trong chén, nhúng vào nước chấm… chờ để được ăn liên tục.

Bánh mì kết hợp thứ nước xốt có độ sánh mang đến cảm giác hương vị ngập tràn khuôn miệng theo kiểu lấp đầy. Tôi xiên miếng phổi chấm qua chén nước chấm có vị chua nhẹ của me. Đây lại là trải nghiệm khác hẳn, mềm vừa đủ, dai vừa đủ và cũng thơm vừa đủ. Vị chua nhẹ của me quyện cùng các loại gia vị mạnh quyện trong khoang miệng khiến tôi không thể không “hà” một tiếng đầy sảng khoái. 

Điểm hẹn tuổi học trò

Ban đầu, dì Đến bán món này ở nơi khác, sau đó, dì “bén duyên” và “định cư” luôn ở đây. “Cũng không lời lãi bao nhiêu nhưng cứ nhìn tụi nhỏ là dì lại không muốn nghỉ”. Đang trò chuyện, thấy có khách vào, dì lại vội vàng đứng lên, phục vụ. Khách là một cặp vợ chồng trẻ và hai đứa con nhỏ. Mười năm qua, xe phá lấu dì Đến là chốn quen, lâu lâu, anh lại chở chị và các cháu đến đây ăn và ôn chuyện cũ. Bởi quán chính là điểm hẹn hò thời áo trắng của họ, và của rất nhiều cặp đôi khác.

Quán phá lấu của dì Đến, một điểm hẹn của... biết bao thế hệ học sinh Gia Định

Xe phá lấu của dì Đến không chỉ có học trò xưa và nay tìm đến. Có những khuôn mặt lạ lẫm, xa xôi được chỉ dẫn cũng luồn lách mà tìm đến. Ăn một lần như để khám phá nhưng rồi nghiện, rồi thành khách ruột chỉ vì nước dùng thơm, béo và phá lấu có độ mềm, dai ít nơi nào sánh kịp.

Cách phục vụ món ăn của dì Đến cũng khác nhiều nơi. Dì không để cái và nước chung, mà để riêng. Khi khách gọi món, dì lấy từng phần nội tạng, cắt miếng vừa ăn, trụng nóng với nước xốt rồi mới cho vào chén. Sau đó dì lại chan thêm nước xốt và trang trí ít hành phi, tiêu, rau răm lên trên. 

Cách ăn của người Tiều

Dù nhiều người lầm tưởng do người Việt sáng tạo song từ “lấu” theo tiếng Tiều có nghĩa là ướp với các gia vị cay khiến cho mùi tanh của “pha” giảm đi, nên chính xác, phá lấu là món ăn của người Tiều. Món ăn này theo người Tiều đến Việt Nam, du nhập vào văn hóa ẩm thực và được nhiều người yêu thích, nhất là người dân khu vực miền Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng. 

Bánh mì phá lấu Tiều ở quận 5

Ngày trước, khi chưa có tủ lạnh hay công nghệ làm lạnh, phá lấu được người Tiều sáng tạo để hạn chế việc lãng phí lương thực. Đó là những lúc trong nhà có tiệc, phải giết gà mổ heo nhưng có khi không chế biến hết. Để lưu trữ, người Tiều nghĩ ra cách sơ chế phần thịt còn lại, cắt thành miếng vừa ăn, ướp ngũ vị hương và các loại gia vị, sau đó, nấu chín. Nồi phá lấu của người Tiều có thể ăn quanh năm và cứ hết nước lại châm thêm. Lâu dần, nó thành món ăn có độ mềm của phần thịt, độ sánh của nước xốt cùng màu cánh gián đặc trưng.

Sài Gòn có rất nhiều tiệm phá lấu ở khắp các con hẻm lớn nhỏ, tuy nhiên, phá lấu “chuẩn” Tiều khá hiếm. Gần như chỉ còn vài tiệm ở khu vực quận 5, quận 6. Còn lại, hơn 80% các hàng quán phá lấu tại Sài Gòn chế biến món ăn này theo khẩu vị Việt.

Điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất trong cách chế biến món này là người Việt chỉ dùng phần nội tạng heo hay bò để nấu, còn người Tiều dùng gần như mọi bộ phận của gia cầm, gia súc. Người Việt cũng thích độ béo, ngọt nên thường nêm thêm nước cốt dừa khi nấu, người Tiều thì không. Không chỉ vậy, để tạo hương vị “không nơi nào có”, mỗi người chế biến lại có bí quyết riêng trong việc thêm hay bớt gia vị. 

Món phá lấu Tiều rất đặc trưng

Nói vậy chứ món ăn ngon này cũng là nguyên nhân gây chia rẽ “khủng khiếp” giữa các tín đồ ẩm thực. Lý do chỉ vì e ngại độ vệ sinh, an toàn của những thành phần nội tạng. Có những người dù “đánh chết” cũng không thể thử một miếng nào món ăn được làm từ bộ đồ lòng heo hay bò này. Đó là chưa kể lời truyền tai làm sạch mớ ruột, phổi, khăn lông bò là cả một "công nghệ... giặt tẩy" hoành tráng mà tốt nhất fan phá lấu nên làm ngơ. Thôi thì đôi lúc mình ăn ngon không chỉ vì sự chế biến món ăn mà còn vì hàng triệu lý do rất riêng tư. 

Sài Gòn lại chợt nắng quái sau cơn mưa chiều đột ngột, tôi ra về, thấy lòng mình tràn ngập niềm vui. Vì chén phá lấu ngon, vì vừa sống lại kỷ niệm đẹp, hay vì gặp những con người dễ mến? 

Tất cả đều đúng trong buổi chiều hôm nay. 

Huỳnh Hằng