''Nước mắm độ đạm cao thì chứa thạch tín càng nhiều'': Công bố nhạy cảm

Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) vừa công bố kết quả của đợt khảo sát 150 mẫu nước mắm. Kết quả cho thấy có 125/150 mẫu khảo sát đều có ít nhất 1 tiêu chuẩn trong 5 chỉ tiêu của nhóm hoá học được khảo sát không đạt so với tiêu chuẩn hoặc so với công bố trên nhãn hàng hoá.

Trong đó có 51% mẫu có kết quả chỉ tiêu Nitơ toàn phần nhỏ hơn những gì doanh nghiệp công bố trên nhãn hàng hoá; 20% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ axit amin, 2% mẫu không đạt chỉ tiêu Nitơ ammoniac. Đặc biệt có khoảng 67% mẫu không đạt chỉ tiêu arsen tổng theo quy định của Bộ Y tế.

Đáng chú ý, các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu các hàm lượng Arsen càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá có hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định.

Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Ảnh: Zing

Thông tin không giá trị

Trước thông tin này, PGS.TS Đặng Hồng Côn, giảng viên khoa Hóa trường ĐH Khoa học Tự nhiên (ĐHQGHN) cho rằng, công bố này là vô trách nhiệm khi không nói rõ phòng thí nghiệm nào, có đủ tiêu chuẩn kỹ thuật hay không. Hơn nữa, thông tin về Arsen cũng không đầy đủ, rõ ràng, chính xác, gây hiểu lầm cho người tiêu dùng, tạo dư luận không tốt.

“Hàm lượng arsen trong cá là không cao, thường nằm trong ngưỡng cho phép. Hơn nữa lượng nước mắm hàng ngày chúng ta ăn là rất ít, chỉ khoảng 10ml/ngày nên tôi cho rằng không đáng lo ngại”, TS. Côn khẳng định.

Ông Côn cho biết, arsen vô cơ độc hơn rất nhiều so với arsen hữu cơ và không vượt quá 0,01 mg/lít. Vì vậy khi đưa ra công bố không đầy đủ, lẫn lộn giữa giữa arsen vô cơ, hữu cơ hay arsen tổng thì thông tin đó không đầy đủ giá trị.

“Arsen vô cơ ban đầu bị chuyển hóa thành arsen hữu cơ rồi dần dần mới thải ra ngoài. Trong quá trình chuyển hóa của arsen vô cơ 1 phần hoặc 1 phần nhỏ nào đấy nó sẽ liên kết với các enzyme chứa phốt phát. Loại enzyme này không có khả năng chuyển hóa năng lượng nên mới gây độc.

Arsen hữu cơ trong cơ thể người hoặc cơ thể cá cái khả năng kết hợp với enzyme thay thế phốt phát là rất thấp. Vì vậy arsen hữu cơ thường không độc. Khi mà nói lẫn lộn giữa arsen vô cơ, hữu cơ hay arsen tổng không rõ ràng thì thông tin đó không có giá trị và rất thiếu trách nhiệm”, TS. Côn phân tích.

Cùng bàn luận về vấn đề này, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT, Giám đốc điều hành Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang cho rằng, về nguyên tắc nước mắm đạm càng cao thì thạch tín càng nhiều là do làm từ tinh chất cốt cá mà trong cá luôn luôn có arsen hữu cơ.

“Arsen hữu cơ không có hại. Nó có trong cá và các loại hải sản khác như ngao, ốc, sò… Nếu arsen hữu cơ không an toàn thì chắc chắn ngành thuỷ sản của chúng ta chết từ lâu. Theo số liệu của các nhà khoa học công bố từ các tờ báo của Mỹ thì ở nước này họ còn quy định đạm lên tới 30 mg/lít.

Hay như một khảo sát trên tạp chí Food Chemistry năm 2008 về hàm lượng arsen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cũng cho kết quả tương tự. Ở đó tổng arsen từ 0,69-2,75 mg/l, trong đó 82-94% là arsen hữu cơ ”, ông Diệp cho biết thêm.

Nhìn nhận vấn đề dưới góc độ của một nhà sản xuất và kinh doanh nước mắm, ông Diệp khẳng định, từ xưa đến nay, người tiêu dùng và các chuyên gia dinh dưỡng, thực phẩm luôn dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng nước mắm. Độ đạm càng cao thì càng chứng tỏ nước mắm tốt và nguyên chất.

“Đạm đương nhiên phải cao mới tốt, mới ngon. Đạm là từ axit amin của con cá phân hủy ra và có độ ngọt. Còn nước mắm công nghiệp thấp đạm, anh đưa gia vị vào để có độ ngọt thì làm sao bằng cái thật được. Anh chủ yếu dùng bột ngọt, muối và nguyên liệu, gia vị tạo thành nước chấm thì không có giá trị dinh dưỡng gì cả.

Nguyên tắc đạm càng cao thì càng ngon. Thực tế hiện nay có 1 số nhà sản xuất đánh lừa người tiêu dùng khi công bố độ đạm không rõ ràng. Chúng ta có 2 cách hiểu về độ đạm trong nước mắm. Thứ nhất là gram Nito (gN/lít) là đạm toàn phần. thứ hai là ở dạng protein.

Có sản phẩm ghi 25g protein, người tiêu dùng sẽ nghĩ là 25 độ đạm nhưng thực chất chỉ là 4 gN/L, tức chỉ có 4 độ đạm. Vì 1 gN = 6,25 g protein”, ông Diệp phân tích.

Cơ quan chức năng cần vào cuộc

Bản thân Giám đốc điều hành Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang cũng cảm thấy khó hiểu khi Bộ Y tế không quy định hàm lượng arsen trong nước mắm nhưng phía Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam vẫn tiến hành khảo sát và công bố kết quả.

“Thời gian gần đây chúng ta nói nhiều về nước mắm công nghiệp có chứa các chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đến thời điểm bây giờ lại tiếp tục có những thông tin trái chiều về độ đạm cao chứa càng nhiều thạch tín. Đương nhiên là các sản phẩm nước mắm truyền thống thì độ đạm phải cao. Hiện nay các sản phẩm thông thường từ 10-20 đạm, có loại cao hơn khoảng 30 đạm.

Còn nước mắm công nghiệp độ đạm rất thấp chỉ dưới 10 đạm, có loại 4 đạm, 6 đạm. Như vậy thì đương nhiên nồng độ Arsen trong các sản phẩm này thấp rồi. Chúng tôi cũng không hiểu động cơ của Hiệp hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam là gì”, ông Diệp đặt nghi vấn.

Để dư luận khỏi hoang mang và các nhà sản xuất nước mắm không bị ảnh hưởng, theo ông Côn các cơ quan chức năng cần vào cuộc để làm rõ cũng như công bố kết quả chính thức.

“Hiện nay kiểm nghiệm Arsen vô cơ và hữu cơ thì chỉ có 1 đơn vị tại Việt Nam kiểm nghiệm được thôi, đó là Viện Y tế công cộng trong TP.HCM. Chúng tôi không rõ.

Hội người tiêu dùng tham gia độc lập hay có Bộ Y tế, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cùng tham gia? Hiệp hội tự đi kiểm nghiệm, tự công bố như vậy có đảm bảo chắc rằng thông tin trung thực, có lợi cho người tiêu dùng và không bị thao túng hay không?

Chúng tôi cũng đang nhận được những lời tư vấn về việc khởi kiện Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng nhưng tôi cũng đang cân nhắc. Chúng tôi muốn các cơ quan có chuyên môn vào làm rõ vấn đề”, ông Diệp chia sẻ.

Đồng quan điểm, PGS.TS Đặng Hồng Côn nhận định, thời điểm công bố kết quả của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam là nhạy cảm và cần phải tìm hiểu làm rõ động cơ.

“Tôi cho rằng các cơ quan chức năng cần phải vào cuộc. Đây là một tuyên bố rất nhạy cảm và vô trách nhiệm. Trong khi người ta chống nước chấm công nghiệp chứa hóa chất độc hại thì họ lại tung ra một phân tích kiểu như vậy.

Chúng ta cần tìm hiểu xem động cơ, trách nhiệm cũng như nghĩa vụ của  Hiệp hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng khi mà công bố những thông tin có hại như vậy”, TS. Côn lưu ý.

Dương Lan