Nồi thịt kho 'riệu' của ngoại

Năm nào cũng thế, bữa cơm ngày 30 tết không bao giờ thiếu nồi thịt kho “riệu” của ngoại. Ngoại bảo, tết nhất không ai rảnh chợ búa, nấu nướng, nên ngoại kho nồi thịt to, để dành ăn dần. Hết tết, thịt trong nồi cũng cạn veo.

Để kho được một nồi thịt “đúng chuẩn”, phải mất công sức dữ lắm. Từ sáng sớm ngoại đã phải xách giỏ qua đò đi chợ. Chợ Tuần nằm chênh vênh phía bên kia sông, lúc nào cũng đông từ sáng sớm, nên muốn mua miếng thịt ngon nhất, phải lặn lội ra khỏi nhà khi trời còn đầy sương. Khổ vậy đó! Nhưng ngày tết thì dễ. Ngoại chẳng cần phải chen lấn ngoài chợ để mua được miếng thịt ưng ý. Bởi năm nào nhà mình cũng chia thịt heo ăn tết.

Chiều 29 tết, nhà bà Bảy trong xóm bắt đầu chộn rộn mổ heo. Heo nhà nuôi phần nhiều chỉ ăn toàn rau, chuối, nên miếng thịt cũng ngon hơn hẳn heo mua ngoài chợ. Trong rổ thịt xen lẫn mỡ, nạc vừa chia về, ba sẽ chọn mấy dong mỡ để gói bánh tét, mẹ chọn mấy khúc thịt xương dành hầm măng, chị hai xí phần mấy miếng thịt đùi, thịt vai để ngâm nước mắm, còn thịt ba chỉ thì để ngoại làm món kho “riệu”. Nhoáng cái, cả rổ thịt vừa khệ nệ xách từ nhà bà Bảy về, theo bàn tay chế biến của mọi người trong nhà mà hết veo.

Mỗi lần ngồi bên bếp lửa liu riu cùng ngoại canh nồi thịt kho “riệu”, thế nào ngoại cũng kể lại lịch sử của nồi thịt kho ấy. Mình nghe hoài mà không ngán, y như nồi thịt của ngoại, ăn mãi vẫn cứ thấy thòm thèm. Ngoại kể, bà là dân miền Tây chính hiệu, chẳng hiểu sao lại dám bỏ quê, bỏ xứ theo ông về làm dâu đất Huế. Cái món thịt kho “riệu” là do bà cố truyền cho ngoại. Ngoại mang theo “bí kíp” về nhà chồng, để rồi mỗi lần nhớ quê da diết, ngoại lại giở ra nấu. Vậy nên, món ăn ấy, như gói ghém trong đó tất cả nỗi lòng của ngoại đối với quê nhà.

Ngoại bảo, ở quê ngoại, ngày tết lúc nào cũng có nồi thịt kho “riệu” trong nhà. Nên từ khi ngoại về làm dâu đất Huế, trong mâm cỗ ngày 30 tết của nhà chồng, lại được tăng cường thêm món thịt kho “riệu” tự tay ngoại làm. “Tết nhất không về thăm quê được, thì ăn món này cho đỡ nhớ quê”. Ngoại thường nói câu đó khi ngồi canh lửa. Nhìn ánh lửa liu riu cháy dưới đáy nồi, mắt ngoại cũng đục mờ hơi nước, chẳng biết khói làm cay mắt, hay vì ngoại đang thương nhớ quê nhà.

Cái món thịt kho của ngoại, sau dặm đường dài từ tận miền Tây, khi về đến đất miền Trung, cái vị ngọt đậm của món ăn miền sông nước cũng được ngoại tiết chế ít nhiều, lại thêm thắt vào đó vị cay xé lưỡi của ớt, tiêu. Vậy nên, nồi thịt kho có vị ngọt thanh của nước dừa, có vị cay nồng của tiêu ớt, hòa cùng miếng thịt mỡ beo béo, làm nên một tổ hợp ngon đến ngẩn ngơ.

Thịt kho “riệu” của ngoại, cũng thịt ba chỉ, cũng trứng vịt trứng gà, cũng nước dừa tươi, nhưng vị khác lắm, chẳng giống thịt kho tàu hay thịt kho tiêu người ta vẫn hay bày bán ở những quán cơm ngoài kia. Ngoại nói, thịt kho “riệu” của “dân miền Tây” không sử dụng nước màu, chỉ dùng nước dừa thơm ngọt. Miếng thịt mỡ được ướp kỹ với mắm, muối, tiêu, hành, rồi phơi nắng cho trong veo lên. Khi miếng thịt đã phơi đủ nắng, ngoại bắc xoong lên bếp, cho vào muỗng dầu, dầu nóng thì cho tỏi hành đã băm nhỏ trước đó vào xoong, phi vàng thơm mới cho thịt vào đảo đều, sau đó đổ nước dừa vào kho liu riu trên lửa than.

Ảnh minh họa

Thịt kho được một lúc thì cho trứng gà đã luộc chín, bóc sạch vỏ vào nồi kho cùng. Khi nồi thịt chín tới, miếng mỡ thơm lừng phần nạc mềm “riệu”, da hơi sực nhẹ, trứng gà bùi bùi, còn nước kho vừa béo vừa đậm đà. Hết thảy như bài ca vọng cổ miền Tây lên cao chót vót mà xuống xề ngọt lịm của quê ngoại vậy đó.

Phải công nhận, món thịt kho “riệu” thật sự là món nấu lúc... rảnh, kho lâu không thua gì ninh xương nồi phở. Nồi thịt kho liu riu trên lửa than hai, ba giờ liền, miếng thịt mới… “riệu” ra, nhưng không hề bị nát. Vậy nên món thịt của ngoại, bao giờ cũng được chuẩn bị từ trưa đứng bóng đến xê chiều mới xong. Ngoại nói, để món thịt kho ngon đúng “bài bản”, thịt nhất định phải phơi nắng chừng hai ba tiếng. Bỏ qua công đoạn này, nồi thịt cũng mất đi một phần “hồn cốt” của nó. 

Mình nhớ có nhiều năm, Huế mưa dữ lắm. Đến 30 tết mà mưa vẫn cứ xối xả. Ngoại ngẩng đầu nhìn ông trời trút nước xuống mái nhà, những hạt mưa to như hạt đậu trắng rớt chan chát, rồi lăn xuống, vùi mình trong đất, ngoại than thở: “Năm hết tết đến, muốn kho nồi thịt ăn tết mà trời cũng không chiều lòng”. Không có nắng, coi bộ việc phơi thịt có chút trắc trở. Ba nhìn ngoại mặt nhăn mày nhó thì cười tủm tỉm. Ở góc chái bếp, nồi bánh tét của ba vẫn đang lụp bụp sôi. Nấu bánh tét, thì thiếu chi than. Vậy là ba xắn tay áo, cời than cho bà hong thịt. Miếng thịt ba chỉ được ngoại hong ráo trên than hồng, gia vị ngấm sâu, mỡ trong vắt, giòn sật, ăn đến cạn nồi vẫn không biết ngán.

Giờ ngoại đã về bên kia núi. Góc bếp tết này không còn bóng dáng ngoại xoay vòng chế biến món ăn. Nhớ ngoại da diết, ngoại ơi! 

Ngọc Hà