Nồi thịt kho nhiều nỗi nhớ

Mỗi năm cứ khoảng 27, 28 tết là má bắt đầu làm nồi thịt kho tàu. Trước đó vài ngày là đã mua 2 chục hột vịt và đó phải là trứng cũ để sau khi luộc dễ lột vỏ, nó sẽ lành lặn láng đẹp. Sau đó, má mua gia vị để ướp như là nước mắm ngon, tỏi thơm, ớt sừng trâu, đường và cuối cùng là thịt.

Chợ quê ngày giáp tết bán rất sớm nên 4g sáng má đã đi để chọn được miếng thịt ngon. Má luôn kho bằng thịt nọng, chứ không dùng ba rọi hay thịt vai. Bà cho rằng phần nọng có đủ thịt, mỡ và nó mềm, kho lên thì sẽ được đúng tên gọi là thịt kho rệu.

Má chọn thịt rất kỹ, phải là thịt mới, không phải là heo đã đẻ con, cũng không phải là thịt của ngày hôm trước. Biết ý nên các bà bán thịt luôn đáp ứng đúng yêu cầu và giới thiệu thịt ngon cho má chọn. Họ cũng không để mất uy tín vì với má chỉ cần ai đó không làm đúng lời hứa thì sẽ không bao giờ quay lại mua nữa.

Thịt ba rọi, thịt vai hay thịt nọng luôn được chọn để kho vào ngày tết

Thịt mua về phải cạo sạch lông và rửa thật kỹ, sau đó là cắt từng miếng thật đẹp. Phần việc này cũng rất công phu. Má dùng con dao thật bén. Mỗi miếng thịt phải gồm mỡ và nạc, tạo thành hình chữ nhật và phải to đều như nhau. Có như vậy thì ăn miếng nào cũng được ngon và nồi thịt cũng đẹp mắt. Công đoạn này cũng căng não lắm, cho nên cắt xong 4kg thịt là toát mồ hôi. Thịt cắt xong phải rửa sạch lại lần nữa và để cho ráo nước.

Má ướp thịt bằng tỏi loại nhỏ vì sẽ thơm hơn tỏi lớn, ớt thì ớt đỏ sừng trâu để nó cay vừa đủ ai cũng ăn được và cho ra màu thịt đẹp. Hỗn hợp tỏi, ớt sau khi đâm nhuyễn là cho đường cát vào, trộn chúng vào nhau và ướp vào thịt rồi đem đi phơi nắng. Miền Nam ngày gần tết nắng nhiều nên phơi khoảng 4 tiếng là mang vào bắt đầu kho.

Thịt được kho bằng nước dừa nên lên màu đẹp

Má có công thức riêng để kho nồi thịt này. Mỗi ký là tương ứng với một lượng nước dừa, nước mắm và nước lọc. Nước dừa phải là dừa tươi dùng để uống, nước mắm nhất định là nước mắm Phú Quốc thơm ngon và phải kho trên bếp củi. Dù có bếp gas nhưng thịt kho tàu má phải nấu trên bếp lửa như ngày xưa. Trong quá trình kho phải để lửa vừa, không để lửa quá nhiều hay quá ít. Thêm nữa là phải vớt bọt liên tục và theo lời má nói thì làm như vậy để nước thịt không bị đục.

Trứng vịt luộc cũng được để vô kho chung nên khi thịt mềm rệu, chuyển sang màu vàng đẹp thì trứng chuyển sang nâu và ăn giòn, cứng hơn. Má không bao giờ để nước màu vào ướp thịt mà nước dừa và đường sẽ lên màu trong quá trình kho. Nồi thịt được hâm nóng mỗi ngày cũng làm tăng độ rệu của thịt và độ cứng của trứng.

Mâm cơm đón ông bà ngày 30 tết có rất nhiều món và lúc nào cũng có dĩa thịt kho trứng

Trong bao nhiêu cái tết thì bấy nhiêu nồi thịt kho rệu của má đều ngon như nhau, chúng có màu đẹp như nhau và chưa lần nào xảy ra sự cố gì. Thịt kho tàu ăn cùng dưa cải trong bữa cơm ngày cuối năm là món không bao giờ thiếu trong mỗi gia đình. Mùi thơm của dĩa thịt kho tàu có miếng thịt đẹp, ngon, mềm; thêm cái trứng cứng, giòn luôn có sức quyến rũ không cưỡng lại được.

Thịt kho rệu má cũng thích ăn cùng bánh tét chay (đòn bánh chỉ có nếp trộn cùng đậu đen và nước cốt dừa) vào mỗi bữa sáng mùng Một, mùng Hai, mùng Ba cho đến hết bánh. Má không chỉ chấm bánh tét với nước thịt mà ăn thêm miếng thịt mềm rệu và cái trứng cứng giòn. Sở thích của bà đã lây cho cả nhà, ai cũng ăn bánh tét như vậy vào những ngày tết.

Thịt kho ăn kèm với dưa cải, dưa giá hẹ tạo nên sức hấp dẫn đến lạ kỳ

Món thịt kho ấy chỉ cần ăn với cơm nóng kèm thêm dưa cải chua hay dưa giá hẹ là mau hết nồi cơm lắm. Từ người lớn đến trẻ nhỏ đều rất thích món đó và năm nào cũng vậy, hết tết là hết luôn nồi thịt kho rệu thơm ngon đến ngất ngây.

Thịt kho ngày tết của má ngon đến lạ và nó luôn trở thành nỗi nhớ, một nỗi nhớ ấm áp, ngọt ngào với những đứa con tóc đã hoa râm.

Xuân Bình