Nơi đào tạo nghề chạy bàn

Phục vụ “30 giây”

Chúng tôi vừa dừng trước quán là hai nhân viên tên Đạt và Tiến đã nhanh chóng mở cửa xe đón khách. Nếu khách đi xe máy, nhân viên sẽ dắt xe đi gửi ở bãi xe gần đó.

Thấy trên tay khách có một túi trái cây, cậu nhân viên tên Nhân mau mắn: “Ăn ở đây phải không chị? Để em mang vào cắt ra dĩa nhé”.

Cùng lúc, nhân viên tên Út đã sắp sẵn ly, chén và khăn lạnh vừa đủ với số khách. Chưa đầy năm phút sau tiếng “dạ” của người nhận đặt món, thức ăn đã được bày ra trên bàn. Thoáng thấy chiếc khăn lạnh của tôi rơi xuống đất, cậu nhân viên gần đó lấy ngay chiếc khác thay thế. Bàn bên cạnh có khách í ới gọi xe bắp rang bơ vừa đi ngang, cậu nhân viên tên Kỳ nhanh chân chạy ra mua giúp, mang vào tận bàn.

“Hơi bị choáng!”, đó là câu cảm thán của một anh trong nhóm chúng tôi, lần đầu đến quán. Dù quán có đến 80 bàn nhưng nhân viên luôn có mặt rất nhanh bất cứ khi nào khách cần. Gần 30 nhân viên mặc áo xanh gần như chỉ chạy và đứng chờ khách, không hề thấy ngồi nghỉ. Khách hiếm khi phải lên tiếng “xin” thêm đá vì luôn có nhân viên tiếp đá liên tục cho các bàn. Chỉ 30 giây sau khi khách rời khỏi bàn là nhân viên đã đưa cả chén dĩa lẫn chiếc bàn vào bên trong cọ rửa, chuẩn bị phục vụ khách mới.

Nhân viên chạy bàn ở quán này không phân chia phục vụ theo từng bàn mà luôn hỗ trợ lẫn nhau. Nhân viên nào cũng có thể phục vụ món ăn, tiếp bia, đá hoặc cầm chổi quét dọn. Anh chủ quán còn rất trẻ cũng nhanh nhẹn không kém nhân viên của mình; lúc nào cũng có mặt ở quán, lăng xăng ra vào, vừa quan sát vừa nhắc nhở.

Thỉnh thoảng, anh lại ra dấu cho nhân viên như đưa tay lên miệng hoặc vỗ tay. Cứ mỗi lần như vậy, các nhân viên dường như chạy nhanh hơn…

Dạy từ “một dạ - hai thưa”

Người đào tạo đội ngũ nhân viên chạy bàn “30 giây” này là anh Ngô Quốc Hòa, chủ quán Ốc Hòa. Anh kể: “Năm 14 tuổi, tôi từ Huế vào làm giữ xe, phụ bếp tại quán ốc Toàn (đường Trường Chinh) suốt 7 năm; nên có nhiều kinh nghiệm trong việc giữ xe, chạy bàn. Tôi cũng hiểu tâm lý của các bạn trẻ từ 17-20 tuổi ở đây, vì từng kinh qua thời tuổi trẻ bồng bột như thế” - Hòa mới 30 tuổi nhưng trông khá chững chạc.

Với anh, công việc chạy bàn, quét rác là việc kiếm tiền chân chính, không có gì phải mặc cảm và anh cũng muốn toàn thể nhân viên của mình, những thanh niên đang tuổi ăn tuổi lớn, đều hiểu rõ điều đó.

Anh nói, việc đầu tiên anh dạy cho nhân viên là cách ăn nói “một dạ - hai thưa”. Từ những ngày còn làm giữ xe, anh đã thấy “một dạ - hai thưa” là bí quyết đầu tiên để khách hài lòng và dễ dàng bỏ qua những sai sót nhỏ. Vì vậy, anh luôn nhắc nhở nhân viên phải dạ thưa rõ ràng, dù khách thắc mắc hay phàn nàn bất kỳ điều gì.

Nhân viên mới vào làm ở quán thường phải lo việc quét rác, lau nhà trong hai tuần. Anh phân tích, các bạn trẻ thường rất sĩ diện, phải làm những công việc tay chân như thế để giảm bớt “cái tôi”. Anh còn bắt nhân viên phục vụ mình trong bữa ăn phải có đủ nước, khăn, tăm, vì việc này sẽ tạo thành một thói quen để khi về nhà, các em cũng sẽ phục vụ cha mẹ mình như thế.

“Mấy em có biết đối xứ tốt với cha mẹ thì mới có thể đối xứ tốt với người ngoài”, anh nói. Đôi khi, anh cũng tìm nhiều cách để “thử” nhân viên, nhằm hiểu thêm về tính cách, mong ước của các em.

Nhân viên tại quán Ốc Hòa nhận được tiền boa của khách có khi còn nhiều hơn cả lương. Vì vậy, anh Hòa luôn nhắc nhở: “Mấy em đang sống bằng tiền của khách, chứ không phải tiền của quán. Phục vụ khách càng tốt, các em càng có nhiều tiền”.

Việc chia tiền boa cũng căn cứ theo công sức và cách làm việc của từng em. Có những em chỉ cần tiền boa là đủ sống, nên anh Hòa thường giữ lại tiền lương để cuối năm gửi về cho gia đình các em ở quê có tiền sắm sửa, xây nhà.

Anh Hòa cho biết, anh quản lý quán bằng cái đầu, quản lý nhân viên bằng tình thương chứ không phải bằng các quy định. Do vậy, anh không phục vụ món ăn theo thứ tự khách gọi, mà thường ưu tiên bàn có trẻ em và người lớn tuổi.

“Người già thường ăn chậm, trẻ em thì hay quấy nên cần phục vụ món ăn trước; mấy “ông nhậu” thì chỉ cần có ngay vài chai bia là được”. Khách đặt tiệc trước cũng sẽ được ưu tiên…

Anh quản lý nhân viên bằng tình thương nên cũng được đáp trả bằng tình thương, các em cố gắng nhiều hơn, tự giác hơn, ứng xử với nhau tốt hơn. Quản lý bằng sự yêu thương luôn cao hơn mọi thứ quy trình, là “chất keo” tạo sự gắn kết trong nhân viên và tạo động lực cho mọi người cùng làm việc.

Nhân viên nào có biểu hiện không tốt sẽ bị “xử lý” ngay lập tức hoặc bị tịch thu điện thoại nếu “bấm bấm” trong giờ làm việc. Còn sau giờ làm việc thì các em được vui chơi thoải mái; thậm chí được anh chủ dẫn đi ăn uống, đi bar “thả ga”... 

Nhân viên của quán còn thường cùng anh Hòa đi làm từ thiện nhiều nơi. Đây cũng là cách để các em hiểu, quanh mình còn có nhiều mảnh đời khốn khổ, mình phải biết quý những thứ mình đang có.

Mùa Giáng sinh này, nhân viên của anh Hòa còn có cơ hội “trổ tài” làm giàn đèn và hang đá trang trí cho khu xóm đạo quanh quán; chung sức để hoàn thành con đường bê tông trong hẻm nhỏ ngay cạnh quán.

“Chỉ là vài việc nhỏ nhưng nếu có thể mang lại niềm vui cho những người xung quanh là tôi luôn cố gắng làm. “Phàm người làm việc lớn thì quyết chẳng khinh thường chuyện nhỏ. Phàm ai khinh thường chuyện nhỏ chắc không thể đảm nhiệm được chuyện lớn” - đó là câu nói tôi rất tâm đắc và luôn cố gắng cùng tập thể nhân viên Ốc Hòa sống theo cách đó” - anh Hòa nói. 

Xuân Lộc