Níu giữ vàng son - Bài 3: Buổi xế chiều của xe đẩy dim sum

Các nhà hàng dim sum mang tính biểu tượng của Hồng Kông, với nhân viên đẩy xe chất đầy xửng hấp bằng tre, đang dần biến mất vì thực khách ngày nay thích món ăn được nấu theo yêu cầu hơn

Hồng Kông là thánh địa của món dim sum. Bạn có thể tìm thấy chúng với đủ hình dạng và kích cỡ, như một món ăn nhẹ ven đường hoặc món đặc biệt trong các nhà hàng cao cấp. Tam Kwok-king - Tổng giám đốc nhà hàng Fung Shing ở khu North Point - kể: “Trở lại năm 1954, khi Fung Shing mở ở vịnh Causeway, quán chỉ có khoảng 14 bàn. Thực khách sẽ gọi các món ăn cùng với cơm theo thực đơn đặc trưng của người Hoa. Dim sum được xem như món khai vị”.

Thời kỳ đầu, thực đơn nhà hàng không có nhiều món ăn và chỉ có khoảng 6 loại dim sum: har gow (há cảo tôm), siu mai (xíu mại thịt), char siu bao (bánh bao thịt xá xíu), ma lai go (bánh bò hấp) và một số loại bánh gói đơn giản khác. 

Thay đổi trong thực đơn

So San-yuk - đầu bếp dim sum điều hành nhà hàng Man Yuen ở khu Wong Tai Sin - giải thích lý do các xe đẩy dim sum bắt đầu biến mất và thực đơn tự chọn đã trở thành hệ thống gọi món nổi bật ở hầu hết các nhà hàng Hồng Kông ngày nay.

Anh cho biết: “Khách hàng muốn những món mới làm chứ không phải món dim sum có sẵn trong xe đẩy hàng giờ đồng hồ. Chúng tôi có một cửa sổ kính lớn để thực khách nhìn vào bếp, xem chúng tôi chuẩn bị món ăn. Vì vậy, phải mất nhiều thời gian hơn để chúng tôi nấu các món ăn khi nhận đơn hàng”. Không chỉ các xe đẩy trở nên hiếm. Bánh pudding sago nướng có lịch sử lâu đời ở Hồng Kông cũng dần biến mất khỏi thực đơn.

Lễ khai trương nhà hàng Fung Shing ở vịnh Causeway năm 1954

Theo ông Tam, món ăn này được sáng tạo tại nhà hàng Shan Kwong Inn từ những năm 30 của thế kỷ trước. Các món dim sum khác cũng xuất hiện thưa dần bao gồm xíu mại gan heo, bánh ma lai go và bánh bao xúp cỡ lớn. Theo anh So, món xíu mại gan không chỉ tốn nhiều công sức mà còn không được lợi về kinh tế bởi nội tạng được coi là nguyên liệu rẻ tiền nên nhà hàng không thể để giá cao. Ông Tam bổ sung: “Những món như bánh bao xúp cỡ lớn đặc biệt khó làm. Người đầu bếp cần đảm bảo độ đặc của vỏ bánh và phần nhân ở mức vừa phải để món ăn không bị nát trong quá trình gói hoặc hấp”. 

Xíu mại gan heo khó làm và không đem lại nhiều lợi nhuận nên đã bị các nhà hàng loại khỏi thực đơn

Thiếu hụt lao động trẻ

Một lý do khác khiến những món dim sum tốn nhiều công sức biến mất khỏi thực đơn: các nhà hàng gặp khó khăn trong việc tuyển dụng người học việc. Ông Tam tiết lộ: “Đầu bếp trẻ nhất của chúng tôi đã 60 tuổi. Chúng tôi có thể sẽ không còn người làm món dim sum theo cách truyền thống trong vòng 10 năm nữa”.

Đây là vấn đề chung đối với các nhà hàng Trung Quốc, đến mức Viện Ẩm thực Trung Quốc (CCI) hiện cung cấp chương trình đào tạo có hệ thống cho các đầu bếp trẻ để họ có thể hoàn thành khóa học dim sum với chứng chỉ được quốc tế công nhận. Khóa học này đã đào tạo ra một số siêu sao trong nền ẩm thực Hồng Kông, chẳng hạn Edwin Tang - người đã giành được ngôi sao Michelin cho nhà hàng Cuisine Cuisine ở khu Tsim Sha Tsui hay Jayson Tang - đầu bếp của nhà hàng đạt sao Michelin Man Ho ở khu Admiralty.

Dù vậy, ông Tam cảm thấy rằng việc đào tạo theo tiêu chuẩn có thể mang tính lợi và hại. Ông giải thích: “Chúng tôi sẽ nhận những người học việc và cố vấn cho họ tùy thuộc vào tài năng. Ngay cả khi ai đó đã tốt nghiệp một khóa học, họ có thể không được dạy giống như cách chúng tôi làm ở đây và phải học từ đầu. Nếu tài năng, họ có thể học mọi thứ trong 3 năm. Nếu không, họ sẽ không thể tự mình làm ra bất kỳ món dim sum nào”.

Đầu bếp Man Hong-sing của nhà hàng Fung Shing ở khu North Point chuẩn bị món dim sum

Man Hong-sing - đầu bếp dim sum của nhà hàng Fung Shing - nhớ lại thời điểm năm 1967. Ông Man kể: “Khi đó, tôi chỉ là một người phụ bếp. Tôi nhìn đầu bếp dim sum làm việc từ xa, cố gắng bắt chước những gì anh ấy làm với một miếng bột. Chúng tôi thậm chí còn không được phép sử dụng nguyên liệu thật để luyện tập vì có thể lãng phí. Khi bạn làm xong mọi công việc và đầu bếp thấy rằng bạn có thể nhào nặn bột, họ mới cho phép bạn đến gần quầy dim sum".

Trong khi những đầu bếp trẻ đang rèn luyện trên con đường riêng hướng tới nghệ thuật ẩm thực Quảng Đông và món dim sum, vẫn có một số kỹ năng truyền thống sẽ không được truyền lại cho thế hệ sau. Tuy nhiên, tất cả sẽ không bị mất đi. Theo ông Tam, một số phụ nữ lớn tuổi đã vào cuộc: “Những phụ nữ đã lớn tuổi muốn làm việc nhưng không muốn đến trường đã bắt đầu học trong bếp của chúng tôi. Chúng tôi sẽ chờ xem kết quả ra sao”.

Gìn giữ truyền thống trong sự thay đổi

Cúi xuống chiếc ghế thấp trong căn xưởng bừa bộn ở Hồng Kông, với cặp kính gọng đen trên mũi, ông Lui Ming khéo léo lắp ráp một chiếc xửng hấp bằng tre - dụng cụ thiết yếu trong nghệ thuật nấu ăn Quảng Đông. Đó là một nghề thủ công mà người đàn ông 93 tuổi đã hoàn thiện trong 7 thập niên.

Món dim sum truyền thống tại nhà hàng Fung Shing, bao gồm xíu mại gan heo, bao tử heo và bánh bao xúp cỡ lớn

Những chiếc xửng hấp là một phần không thể thiếu trong văn hóa “yum cha” - những bữa ăn kiểu Quảng Đông bao gồm uống trà và thưởng thức dim sum, “nghi lễ” ẩm thực được ưa thích nhất trong thành phố. Những chiếc xửng tre tròn chứa đầy bánh hấp, bánh bao… sẽ được xếp ngay ngắn trên những chiếc xe đẩy nhỏ đi quanh các bàn ăn trong nhà hàng.

“Sở thích duy nhất của tôi là yum cha và nhạc kịch Quảng Đông. Đó là những niềm vui trong cuộc đời tôi” - ông Lui nói trong khi xoắn những dải tre mỏng để tạo thành công cụ quan trọng nhất trong nghệ thuật chế biến món dim sum. Ông chia sẻ: “Xửng hấp bằng tre hấp thụ độ ẩm và sẽ không làm hơi nước ngưng tụ trên nắp” đồng thời nói thêm rằng các phiên bản bằng kim loại hoặc nhựa sẽ không bao giờ được coi là một phần của trải nghiệm “yum cha” đích thực ở Hồng Kông. 

Tuy nhiên, ông Lui đã thêm đai thép xung quanh vành tre để làm cho nồi hấp bền hơn và cải thiện khả năng cách nhiệt, một sự đổi mới mà ông cho rằng mình là người tiên phong. Ông cười nói: “Đối với bánh hấp, không có gì thay thế được những chiếc xửng tre”. Cửa hàng của ông nằm trên phố Thượng Hải, một đoạn đường lịch sử ở quận Cửu Long của Hồng Kông, nơi bày bán cả kho tàng đồ dùng nhà bếp.

Hồng Kông được đánh giá cao nhờ các nhà hàng sang trọng và quán ăn ven đường. Việc sử dụng lâu dài các nồi hấp đan bằng tay ở cả hai môi trường này là một phần của tập hợp truyền thống ẩm thực độc đáo đã định hình nền ẩm thực của thành phố qua nhiều thế hệ. Giống như nhiều đô thị hiện đại khác, dòng chảy thương mại ở trung tâm tài chính thay đổi liên tục nhưng ẩm thực Hồng Kông vẫn gắn liền với mạng lưới truyền thống xoay quanh món dim sum mà người dân coi là dấu ấn bản sắc địa phương. 

 Linh La

Nguồn ảnh: Internet