Những thông tin khoa học thú vị về bột ngọt

* Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn, thưa bác sĩ?

Tiến sĩ - bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axít amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axít amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, cà chua chứa đến 250mg/100g

Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng đậm đà và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2700mg/100ml sữa mẹ.

* Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?

- Lượng thực phẩm chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày sẽ tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng… Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.

No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.

Bên cạnh khả năng mang lại vị ngon cho món ăn, bột ngọt còn hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào

Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy glutamate (thành phần chính của bột ngọt) có thể có khả năng trong việc giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.

Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.

* Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?

- Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate - thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày,  các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Tuấn Anh (thực hiện)

Được tài trợ