Những món chè... không giống ai!

Những ngày đầu, người Sài Gòn còn chút e dè, rón rén ngần ngại nhón thử các món ăn Campuchia, vì nghe nói… khó ăn lắm! Nhưng ăn mãi rồi quen, rồi thấy ngon, thấy nhớ mỗi khi đi xa. Nhất là mấy món ngòn ngọt, beo béo như chè.

Một điểm đặc trưng của chè Campuchia là rất ít nguyên liệu, không “màu mè” sặc sỡ và ngồn ngộn trái cây như chè Thái, được nấu từ đường thốt nốt nên vị ngọt thanh, dịu nhẹ, không gắt như chè Thái. Chè Campuchia chủ yếu từ trứng, sữa, cốt dừa, sầu riêng, bí đỏ, thốt nốt, hạt me… Vị nào ra vị nấy, rất đặc trưng, nhưng khi được hòa trộn thành một tô thập cẩm lại trở thành một vị ngon hoàn hảo. 

Khách ruột của những món chè này đều là những người đã gắn bó với ngôi chợ trên đường Lê Hồng Phong, Q.10, TP.HCM. Chợ Campuchia tính đến nay chỉ còn vài quầy nhỏ còn bán chè “Campuchia rặt” như quầy chè cô Có, cô Huôi. Các quầy chè khác đều ít nhiều biến tấu, hòa trộn thành các thể loại chè cách tân, mùi vị và cách ăn na ná chè Thái để nuông chiều thị hiếu của giới trẻ.

Lẫn trong những quầy hàng khô mắm, hay bún, mì, đồ ăn vặt đủ sắc thái, quầy chè của cô Có, hay cô Huôi luôn đông khách. Hai quầy chè này đều có thâm niên gần 50 năm, vẫn trung thành với những món chè không thay đổi qua năm tháng. Những món chè chỉn chu từ nguyên liệu đến công thức của xứ Angkor lâu đời. 

Cô Có, một việt kiều Campuchia hồi hương từ năm 1970, mang theo hương vị của những món chè xứ chùa tháp về Việt Nam, sống với nghề chè hơn mấy chục năm nay. 
Lần đầu ghé quầy chè Campuchia, khách có thể sẽ hoa mắt và phân vân không biết chọn món nào. Thì đây, ngon nhất, lạ lùng nhất, phải kể đến hai món: chè bí trứng sữa và chè hạt mít. 

Trong nhiều nồi chè chất đầy trên quầy, những trái bí đỏ được chưng hấp chín mềm được để phía trên, hút mắt hơn hết. Chè bí trứng sữa hay cách gọi khác là flan bí đỏ. Để làm món này, bí đỏ phải chọn trái vừa tay, không quá lớn sẽ bị bở. Bí nạo bớt phần hạt và ruột nhầy, cho hỗn hợp trứng sữa vào, hấp cách thủy cho mềm. Khi ăn, cắt miếng bí nhỏ, ăn cả vỏ mới đúng điệu Campuchia. Miếng bí mềm, dẻo, ngọt vừa phải, có thể ăn riêng hoặc ăn cùng các loại chè khác. 

Chè hạt mít với tạo hình những viên chè thon dài đẹp mắt y hệt những hạt mít. Hạt mít có lẽ chỉ để gọi cho đúng… hình dạng của nó, còn “kết cấu” lại là… chuyện khác. Những hạt mít xinh xắn đó, cắn một miếng không thấy bột hạt mít mà chỉ là lòng đỏ trứng và đậu xanh sên mềm. Dẫu vậy, chè hạt mít vẫn rất ấn tượng khi chan cùng nước cốt dừa béo ngậy. Cái màu vàng ươm của hạt mít ẩn hiện trong nước cốt dừa sánh đặc, vừa đẹp vừa kích thích vị giác, ai cũng tò mò muốn thử.

Trong số những món chè ngon còn phải kể đến chè hạt me. Đây có lẽ là món chè vất vả nhất trong khâu chế biến. Hạt me già đem rang chín, đập bỏ vỏ cứng bên ngoài, lấy hạt trắng bên trong. Hạt đó, phải luộc cho mềm, rồi lại tẩm ướp thêm, nấu với đường thốt nốt. Qua nhiều lần lửa, thứ hạt me đó trở nên dẻo mềm, sần sật, ngon lành. Người Việt hầu như rất ít ai thử nấu món chè này, chỉ mua hạt me tách vỏ sẵn, sên chung nước cốt me với đường cho ngọt lịm, về khuấy đá me, ăn kèm đậu phộng, nhanh gọn lẹ nhưng chắc chắn vị khác hẳn chè hạt me Campuchia.

Liếc qua mâm khác, lại thấy lớp lớp những sợi màu vàng óng đẹp mắt. Chủ quán bảo đó là mì trứng. Chè mì trứng cốt dừa, đúng chỉ có nơi này bán. Những sợi mì được làm từ lòng đỏ trứng gà, rồi bằng cách thức rất Campuchia, dưới bàn tay khéo léo của cô chủ quán, thành những sợi mì, ăn chung với nước đường thốt nốt, nước cốt dừa béo. 
Chè táo xọn Campuchia, nấu từ đậu xanh nửa hạt đã đãi vỏ, hòa cùng bột năng, đường thốt nốt. Táo xọn Campuchia phải ăn với quẩy mới đúng bài. Bởi mới nói, chè Campuchia có cách ăn không giống ai, là vậy. 

 Trần Huyền Trang

Quanh chợ Lê Hồng Phong hiện còn hai quầy chè Campuchia nổi tiếng:
Quầy chè cô Có: hẻm 374, 51 sạp D1, chợ Lê Hồng Phong, Q.10.
Quầy chè cô Huôi: 57/21A Hồ Thị Kỷ, Q.10.