Nhót xanh chấm chẩm chéo - Món quà vặt gắn kết

Trái nhót chỉ khi ngả vàng mới giảm chua và nếu chiều con mắt ta, nó chuyển sang đỏ rực trong giàn lá xanh tốt, thì lúc ấy mới chịu đổi sang ngọt dịu.

Vừa mài vừa ăn

Người miền Nam ít biết tới trái nhót. Mãi mấy năm gần đây, khi nhót theo xe tải vào Sài Gòn, rồi xé lẻ ra các xe đẩy dọc những trục đường đông người Bắc ở Q.Tân Bình, thì các bà các cô mới tò mò sà vào xem trái gì trông đẹp đẽ, dễ thương vậy, rồi hỏi cách ăn.

Ăn nhót chín cũng giống các loại trái ăn vặt khác, chỉ cần chấm muối ớt rồi đưa lên miệng, khéo léo bỏ hột, mà nếu có vô tình cắn luôn hột thì cũng không phải hốt hoảng gì, vì hột nhót khá mềm, không thử thách bộ răng như hột mận hột đào hay có vị đắng giật thót mình như hột chanh, hột cam.

Trái nhót chín nhìn thoáng trông hơi giống cà chua bi, nhưng nhỏ hơn, hai đầu nhọn hơn một chút. Cà chua bi da bóng lưỡng, còn nhót lại nhám nhám với vô số vảy mày màu trắng phủ kín. Nếu ăn luôn vảy mày thì nhót có vị chát, nên cách ăn từ xa xưa là mài nhẹ vỏ nhót vào vải áo vải quần, cho tới khi chúng rụng hết.

Cách ăn nhót truyền thống như thế tuy không được vệ sinh lắm nhưng lại… vui. Cái khâu mài nhót dân dã ấy cũng là một phần tuổi thơ của không ít người Bắc thế hệ 7x trở về trước. Mài xong trái nhót cũng căng bóng nhưng quần áo thì trắng những bột li ti. Có loại vải phủi một cái là hết, có loại vải còn bám mãi.

Người dày dạn kinh nghiệm ăn nhót còn biết loại vải nào thì mài dễ hơn. Vải càng thô mộc với sớ to và nổi lên như linen, khaki, jean… càng dễ mài. Lụa là, kate, taffta thì thôi, chịu khó ngồi mà bóc vỏ, hơi kỳ công và dơ tay một chút, chứ mài thì biết tới bao giờ.

Hồi xưa, các khu chợ quê Bắc bộ nào mà chẳng có những rổ nhót, mẹt nhót. Thế rồi ruộng vườn ít dần, trái nhót bình dân bán chẳng bao nhiêu tiền bèn bị chặt bỏ. Ở chợ, thứ trái ăn vặt ấy ít dần rồi mất hẳn. Có lẽ do kiểu vừa ăn vừa mài, vừa mài vừa ăn không còn thích hợp với đời sống hiện đại chăng?
Món ăn gắn kết

Một ngày đẹp trời, mở các trang ẩm thực, tôi chợt ngạc nhiên khi nhót xanh chấm chẩm chéo - đặc sản của người Thái ở tận Tây Bắc xa xôi - đã vụt trở thành món “hot“ của dân văn phòng từ bao giờ. Rồi thì cùng những hình ảnh rổ nhót xanh và chén chẩm chéo, kỷ niệm ào ào trở về, làm tứa hết các giác quan.

Hồi ấy, chúng tôi có chuyến phượt lên huyện Tam Đường (tỉnh Lai Châu) rồi bất ngờ rơi vào một buổi tiệc có một không hai: tiệc nhót xanh cuốn bắp cải chấm chẩm chéo. 

Gọi là tiệc cho sang, chứ chỉ là đám khách du lịch cùng người nhà túm năm tụm ba lại mà ăn chung, mà xuýt xoa vì ớt cay, gừng cay trong ngày xuân mưa lây phây, trời lành lạnh. 

Lúc ngồi quanh mẹt nhót xanh chấm chẩm chéo, cô bạn cùng nhóm phượt nói cứ thấy cái không khí túm tụm này nó quen quen. À thì ra, đây chính là cái “mô hình” tiêu biểu của các… hội bà tám ở văn phòng, khu phố, xóm nhà lá... Hóa ra tít trên vùng cao cũng có một món ăn có tính kết nối đội nhóm mãnh liệt như vậy.

Gọi nó là món ăn kết nối, vì tôi nghĩ chẳng mấy ai ăn nhót xanh chấm chẩm chéo một mình. Thử tưởng tượng một chị nào đó bày cái đĩa ra ngồi một mình lọ mọ vừa chấm vừa ăn, sao mà chán, mà mất cả ngon.

Ăn nhót xanh chấm chẩm chéo là phải túm năm tụm ba, từ lúc hình thành ý tưởng ăn uống đã phải phân công nhau mỗi người phụ trách một khâu: cậu này mua nhót, phụ trách luôn phần rửa, siêng hơn thì mài sạch mày nhót; cậu kia mua bắp cải, tách rửa bắp cải rồi cắt miếng hình chữ nhật, bỏ phần cọng cứng cho dễ cuốn; cậu nào khéo tay sẽ phụ trách phần làm muối chấm (chẩm chéo).

Khi ăn, ai nấy tự mài vảy nhót, dùng dao nhỏ xắt nhót làm đôi, làm tư. Trải miếng lá bắp cải xinh xinh ra, đặt miếng nhót xanh, thêm chút ngò, lá tỏi xắt ngắn, gừng xắt xợi, rồi cuốn gọn sao cho vừa miếng đưa vào miệng, sao cho có độ chặt để lúc chấm chẩm chéo không bị bung hay rơi vãi.

Thức chấm của núi rừng 

Chẩm chéo là gia vị chấm nổi tiếng của người Thái ở Tây Bắc. Cái tên chẩm chéo trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm (chẩm) thơm lừng (chéo). Ít nhất phải có muối, ớt bột khô, hạt mắc khén, rau mùi, hạt mùi trong gia vị chẩm chéo cơ bản.

Tùy vùng miền và sự sáng tạo của người phụ nữ Thái, người ta còn thêm tôm khô hoặc cá khô, thêm tỏi hay các loại rau, hạt khác để chấm nhiều món khác nhau như xôi, cơm lam, thịt bò gác bếp, thịt heo gác bếp, chấm cá, thịt heo luộc, măng luộc… Chẩm chéo có khả năng cân bằng các món chua nên rất hợp dùng chấm nhót xanh, xoài xanh, mận…

Ngày nay, chẩm chéo được làm khô, đóng hũ bán công nghiệp. Một hũ nhựa chừng 30g có giá khoảng 25.000 - 50.000 đồng. Ở Sài Gòn, nếu thèm chút hương vị tuổi thơ hoặc nếu muốn thử qua cho biết, bạn có thể ghé các cửa hàng đặc sản Tây Bắc hay siêu thị thực phẩm, shop online mua hũ chẩm chéo bán sẵn cho tiện.

Chị nội trợ nào siêng năng mới lên mạng mua nguyên liệu về tự làm vì ngay cả hạt mắc khén, hạt ngò, tỏi khô hay ớt nướng khô bây giờ cũng không còn là thứ khó tìm.

Ảnh Internet

Dù công thức chén chẩm chéo cơ bản có vẻ đơn giản, nhưng vẫn có tay pha ngon và tay pha dở. Rồi cái chén chẩm chéo quyết định "đẳng cấp" của món ăn nghiễm nhiên trở thành “hạt nhân” tinh tế. Vị trí của nó sẽ là chính giữa "hội bà tám”. Việc đặt để chén muối chấm ấy làm sao, lượng lớn nhỏ thế nào cũng phải tính kỹ, kẻo đang ăn thì hết đồ chấm giống như “đang vui mà đứt dây đàn”, rất khó chịu.

Ngoài ra, khi đặt chén chẩm chéo còn phải tính luôn... độ dài tay với các thành viên. Đừng dại mà sắp mâm hình chữ nhật, người xa người gần, sẽ giảm “nhịp điệu ăn”, kém vui.

Vị của món nhót xanh cuốn bắp cải chấm chẩm chéo là lạ, có chua, có chát, có ngọt bùi, có giòn của lá bắp cải tươi; có độ cay của gừng; có mùi thơm the the của các loại hạt gia vị trong chén muối. Cân bằng một cách tuyệt hảo trong chiếc cuốn gọn gàng, tươi, xanh, giàu vitamin... Nói như dân miền Nam thì: bao ngon, bao lạ miệng, bao không ngán. 

Nếu nhìn rộng lịch sử ẩm thực, thì phải nói người miền Trung và miền Nam chuộng các món cuốn với rau hơn. Nhưng các món ăn chơi hay ăn chính đó thường có thêm tôm, cá, thịt. Chẩm chéo là một loại cuốn chay hoàn toàn, chay mặn dùng được; ăn đến no nên cũng không lo đầy bụng, tăng ký.

Mới hôm qua, cô gái Bảo Lộc rao bán nhót, 30.000 đồng/kg, xanh hay chín người mua chọn, cô sẽ hái theo yêu cầu. Chỉ 4 tiếng xe chạy, nhót sẽ xuống Sài Gòn nên tươi ngon roi rói. Cô bán nhót cho biết, cây nhót theo chân người Bắc vào khai hoang Lâm Đồng.

Thời tiết mát mẻ của vùng này hợp với những giàn nhót nên hầu như chẳng cần chăm sóc gì mà chúng cứ xanh mướt bốn mùa. Vậy là, giữa Sài Gòn nắng vàng, nhóm chúng tôi lại hò hét tụ lại bên nhau, phân chia nhau đi mua nguyên liệu để cùng ôn lại món chẩm chéo cùng chuyến ngược Tây Bắc lạnh giá hôm nào. 

Hoàng Hương