Nhớ tô bún cá ngừ năm xưa của mẹ

Đã lâu rồi chưa xuống phố, tôi chần chừ quanh co, muốn nán lại thêm vài vòng xe ở các cung đường quen thuộc. Tấm biển hiệu “Bún cá ngừ” đập vào mắt. Ừ, thì trưa nay tôi sẽ nấu món bún cá ngừ cho cả nhà đổi vị. Nhưng liệu có ngon được như mẹ nấu năm xưa?

Ba mất sớm, vì khó nghèo nên mẹ tất tả theo từng chân ruộng. Bốn chị em tôi nối nhau lớn lên chẳng được đủ đầy như chúng bạn. Vậy nên chỉ vào những dịp lễ lạt, hay có đứa nào lập thành tích cao trong học tập mới được mẹ đãi cho một bữa tiệc bún cá ngừ. 

Mùa hè, những loại cá nục, cá trích, cá ngừ không đắt, nhưng một mình mẹ công lên việc xuống nên thực sự không có thời gian để chăm chút theo yêu cầu của con cái. Bữa cơm thường chỉ có một món, đứa chị chăm đứa em. Còn để làm bún cá cần phải chuẩn bị đủ thứ nguyên liệu, chưa kể phải sắp xếp thời gian xuống chợ thật sớm mới mong mua được cá tươi. 

Mẹ bảo tùy thói quen và khẩu vị mà mỗi vùng, mỗi gia đình sẽ có cách chế biến món bún cá ngừ khác nhau. Người miền Nam ưa ngọt, vùng Đà Nẵng, Quảng Nam lại thích béo nên hay chiên sơ cá trước khi nấu, riêng vùng Huế trở ra Quảng Trị, Quảng Bình lại thường nấu cá tươi, cách nêm nếm cũng đơn giản, cốt sao giữ được đúng vị. Bún cá ngừ dù nấu theo cách nào thì có một nguyên tắc chung bất di bất dịch là nước dùng phải đảm bảo độ trong, ít váng dầu mỡ, ngoài ra cá phải còn nguyên lát, không bị vỡ vụn.

Những con cá ngừ mắt trong, mang đỏ, lớp da bên ngoài ánh lên màu xanh lấp lánh là nguyên liệu chính. Ngoài ra để tạo vị chua ngọt tự nhiên, mẹ còn mua thêm một vài loại củ quả như cà chua, dứa, măng, me... Cá ngừ là cá biển nên trong từng thớ thịt đã có sẵn vị mặn, không cần ướp qua gia vị, lúc mua về chỉ cần ngâm qua nước muối hòa tan tầm 5, 10 phút cho cá trắng và sạch là được. 

Cách nấu bún cá ngừ của mẹ khá đơn giản. Sau khi bắc nồi cho nóng, mẹ cho vào chút dầu, sau đó cho hành tím băm nhỏ hoặc củ nén vào phi thơm, lần lượt cho dứa, măng chua, cà chua vào xào sơ. Đây cũng chính là thời điểm nêm nếm muối, bột ngọt, bột nêm, một ít nước mắm để tạo hương vị đậm đà. Tiếp theo, khi hỗn hợp rau củ dậy mùi thơm, mẹ sẽ đổ đủ nước vào nồi. Chờ nước thật sôi mẹ cho cá vào, đun tầm mười phút rồi bắc xuống, kiểm tra lại mùi vị xem đã vừa ăn chưa, rồi kết thúc quy trình nấu món bún cá ngừ.

Kinh nghiệm là không nên đun quá lâu, tránh làm cá chín quá lửa, thịt cá sẽ khô làm mất vị béo và ngọt tươi. Vì là bún cá nên ít nhiều không tránh được mùi tanh, tuy nhiên để hạn chế bớt, mẹ thường cho thêm vào vài quả ớt sừng trâu hoặc ớt chỉ thiên. Nếu ớt sừng trâu thì có thể bẻ đôi rồi thả vào lúc nước đang sôi, còn ớt chỉ thiên vì có độ cay “bá đạo” nên chỉ cần để nguyên trái giúp tạo mùi thơm và độ the vừa phải. 

À mà ăn bún cá ngừ thì không thể thiếu rau sống. Trong khi mẹ hì hục đứng bếp thì mấy chị em sẽ cùng nhặt và rửa rau. Hợp nhất vẫn là giá đỗ, rau húng quế hoặc bạc hà và bắp chuối xắt nhỏ, trộn đều. Thằng Út ít tuổi nhưng vẫn là đứa kỹ tính nhất, nó thường ngồi bứt từng gốc và ngọn giá đỗ, chỉ chừa lại đoạn thân mập ú, trắng phau, nhìn thật phiền, ấy vậy mà mẹ lại khen nó sau này lớn lên sẽ là người chu đáo.

Bún cá ngừ ăn vào mùa nào cũng hợp, nhưng ngon nhất là mùa hè, bởi lúc này thuyền dễ dong khơi, cá tươi và rẻ, các loại rau củ quả cũng vào mùa và phong phú. Sau khi ăn xong tô thứ nhất, cảm nhận vị ngọt tươi của cá, vị chua cay đậm đà quyện từng cọng bún, đứa nào cũng khấp khởi: “Mẹ ơi, cho con thêm tô bún cá ngừ!”. 

Minh Thi