Nhớ mắm thính quê nhà

Nhiều năm sống ở Sài Gòn, thỉnh thoảng tôi chợt nhớ quay quắt những món mắm đậm đà của quê. Miền Trung nơi tôi sinh ra, người dân thường rất chuộng các loại đồ muối. Nào mắm cái, mắm dưa, mắm rò, mắm thính... mặn mà cả tuổi thơ.

Người quê tôi ăn mặn và thích các loại mắm, đồ muối, không hẳn vì ở gần biển. Con cá kho lạt hay chiên chỉ ăn được một bữa cơm. Thế nhưng cũng con cá kia đem muối, có thể dành vài ngày. Người miền Trung thường chịu tiếng ki bo, hà tiện là vì thế. Mấy ai hiểu được, rằng chúng tôi chỉ đơn giản là tiết kiệm.

Bão lũ có thể ập đến khi vào mùa, từng cơn từng cơn cuốn phăng đồ đạc, cả gà vịt, trâu bò. Có khi, sau bão, mọi thứ tan hoang đổ nát. Nếu không dành dụm, cơn mưa qua đi, liệu chúng tôi còn lại gì cho ngày nắng.

Tôi ghé chợ bà Hoa (Q.Tân Bình, TP.HCM) một chiều sau giờ tan làm. Chợ lọt thỏm trong khu Bảy Hiền, nằm trên đường Trần Mai Ninh. Người ta đến chợ bà Hoa đôi khi chỉ để “mua” vài phút nghe giọng quê. Ở đó mọi người nói rặt giọng Quảng, không cần đắn đo lo sợ đối phương khó chịu, khó nghe hay bĩu môi chê quê mùa.

Chợ bà Hoa là nơi bán mua những món hàng quê dân dã của miền Trung nắng gió. Khách đến, nghe tiếng quê đã đời, ăn vài ba tô mì gà, bún mắm nêm hay lòng xào nghệ... rồi về. Có lúc họ ghé qua mua vài lọ mắm cái dì Cẩn, tôm chua Huế... Hay như tôi chiều nay ghé qua để tìm mắm thính - món ăn của những ngày xưa cũ mình từng mê. Một tối mát trời mà và chén cơm nóng hổi cùng miếng mắm thính thì còn gì tuyệt vời bằng.

***

Mắm thính là món cá được muối cùng bột thính. Miếng cá đỏ au, cứng nguyên dạng, vừa mặn pha vị chua dịu, cực thơm. Cùng một công thức nhưng để làm ra được món cá thính đúng điệu, phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề lẫn bí quyết riêng của từng bà nội trợ. Hiển nhiên, như bao bà má xứ Quảng khác, má tôi làm mắm thính cực ngon.

Mùa biển lặng, những con cá tươi rói, còn đẫm vị mặn của nước biển thường được kho mặn, hấp hoặc chiên. Người ta dành một phần cá lại để làm mắm đặng ăn vào mùa mưa lụt, biển động sóng lớn.

Thông thường, những loại cá gần bờ, có giá bình dân như cá nục, cá trích, cá chuồn… đều có thể sử dụng để làm món mắm thính. Má tôi thường chọn cá trích ve thịt trắng, thơm, béo. Cá nhiều xương nhỏ nhưng sau khi muối, xương mềm rục, ăn không bị hóc. Bữa ăn hao cơm thì đúng là: “Lỗi lầm vì cá trích ve/ Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”.

Cá phải được làm sạch ruột, lấy mang, cắt vây đuôi. Để cá bớt chất nhớt và mùi tanh, má dùng muối hột chà xát nhẹ lên thân và ruột cá, rồi rửa qua nước lạnh, cho vào rổ để ráo. Nếu làm nhiều cá thì má dùng chum sành nhỏ, làm ít thì đựng trong hũ thủy tinh. Má sắp cá thành từng lớp, cứ xong một lớp cá, má lại rải đều một lớp muối hột.

Muối không nên cho nhiều quá vì sẽ mặn chát, nhưng nếu quá ít thì cá mềm. Do đó, đây là bước vô cùng quan trọng. Mắm làm ra ngon hay không tùy sự đong đếm của những bàn tay điêu luyện. Tôi đã từng thử làm mắm thính nhưng lần nào cũng thất bại chỉ vì không biết ước lượng. Có hôm cá mặn không ăn nổi, ngày khác thì cá nhạt toẹt, sinh mùi ươn, đành đổ bỏ.

Cá đầy chum sành, má sẽ dùng nẹp tre sạch chèn ngang miệng chum thật chặt, xong đậy nắp kín. Má dặn, tuyệt đối không được để không khí lùa vào chum cá, vì sẽ khiến món mắm hôi gió, lên mùi thum thủm.

Nếu trời được nắng, anh em tôi khệ nệ bê từng chum cá ra sân phơi cho cá nhanh “chín”. Tùy thời tiết mà hũ cá có thể được muối từ 5 ngày đến nửa tháng. Đợi cá cứng và dậy mùi, má lấy cá ra khỏi hũ, ép cho chảy hết nước muối để cá khô se lại. Phần thịt cá lúc này vị hơi mặn mà không quá gắt.

Tiếp đến là công đoạn trộn bột thính. Thính được làm từ bột gạo hoặc bắp. Những lúc bận bịu quá thì má ra chợ mua bột làm sẵn. Ngày thảnh thơi, má thường rang bắp trên bếp củi, chụm lửa nhỏ cho chín đều mà không bị nổ, rồi giã nát. Cả gian bếp thơm phức mùi bắp, quyện mãi trong ký ức của tôi.

Má thoa đều bột thính thành lớp dày trên thân cá rồi lại sắp cá thành lớp vào hũ lần nữa, rắc thêm bột thính xung quanh các lớp cá rồi chèn thật chặt, đậy nắp thật kỹ. Nếu lúc này bạn đem cá thính phơi nắng một thời gian thì mắm sẽ đậm đà hơn. Làm mắm cá trích ve như má tôi, phải mất tầm ba tháng mới ăn được. Các loại cá nhỏ hơn thì chỉ khoảng từ một đến hai tháng là có thể sử dụng.

Mắm thính có thể tìm thấy ở các chợ quê tôi. Nhưng dường như mỗi nhà đều ưa tự làm, bởi lẽ món ăn được làm ra bằng tất cả tâm huyết và sự chắt chiu của những ngày no đủ dành cho mùa thiếu thốn.
***
Có nhiều cách ăn mắm thính mà má từng chế biến cho chúng tôi suốt thời thơ ấu cho đến khi trưởng thành. Đơn giản nhất là trộn mắm thính với tiêu, ớt bột và ít đường để chưng (nhiều nhà chuộng dùng bột ngọt để làm nhạt món mắm thính, nhưng vì tôi bị dị ứng bột ngọt nên má đã thay thế bằng đường). Tô cá thường được đặt trong nồi cơm, mùi thính thơm quyện vào cơm nóng bốc khói cực kỳ hấp dẫn. Cũng có thể bọc cá trong lớp giấy bạc hoặc lá chuối, nướng trên than củi cho ngả sang màu vàng rộm, đỏ au.

Thỉnh thoảng đổi kiểu, má lóc thịt mắm, bỏ xương cá, giằm nhuyễn trộn cùng trứng vịt đánh đều, thêm ít hành lá, thịt nạc băm nhỏ rồi đem hấp chín. Đó là món ăn sang chảnh nhất vào những ngày mưa.

Tôi khoái nhất vẫn là mắm thính kho. Chỉ cần nửa chén nước, chút dầu phộng và đường là đủ làm món mắm thính béo ngậy ngọt thơm. Dư dả tiền, mua thêm vài lạng thịt ba chỉ, đem rang với củ nén cho săn lại rồi cho mắm thính vào kho. Món này ăn kèm rau luộc (rau lang, rau muống, rau sam, đọt bí…) thì tuyệt.

Không chỉ là món ưa thích của tôi, đây còn là “đồ nhắm” đặc biệt của ba tôi. Có hôm trời lạnh, nhà lại thiếu “mồi”, ông chỉ cần chén thịt mỡ kho mắm thính để nhâm nhi cùng ly rượu. Bạn nhậu của ông cũng không bao giờ chê món “đặc sản nhà nghèo” này. Nói nghèo vậy thôi, chứ có khi, đi khắp cùng Sài Gòn, dù tiền nhiều bao nhiêu, bạn vẫn chẳng kiếm ra nổi món mắm thính kho ba chỉ ấy.

***

Lúc nhỏ, hầu như lần nào đi chợ tôi cũng gặp vài sạp bán mắm thính. Giờ vào Sài Gòn sinh sống, thỉnh thoảng thèm món quê quen thuộc, tôi vẫn hay ghé chợ bà Hoa để mua ít mắm. Nhưng có lẽ đối với tôi, không đâu làm ra được cái vị mắm thính ngon bằng má.

Đó không chỉ là một món ăn dân dã của miền quê nghèo mà còn là những ngày lũ mùa bão, cả nhà quây quần bên mâm cơm mắm mặn vừa ăn vừa nhìn nước dâng lên ngoài vườn. Bất kỳ từ ngữ nào cũng không thể diễn tả hết cảm giác thích thú ngay lúc ấy.

Giữa cái lạnh của trời mưa gió, sau khi chèn nhà chống cửa, lại có thể nhàn hạ ăn được miếng cơm ngon. Ấy là niềm hạnh phúc vô bờ mà ai cũng ao ước. Nhớ vị mắm hay nhớ quê cũng chính vì thế. 

Mộc Yên