Nhớ mãi bánh quê

Có một ngày, bạn bỗng thích ăn các loại bánh dân dã, đó là bánh ít, bánh nậm, bánh giò, bánh ú… Các món bánh rất bình dân ấy luôn chiếm một vị trí rất khiêm nhường trong các hàng quán. Lạ, chỉ là bột hấp mà món ăn khiến cho người thấy nhớ, để rồi tìm ra chỗ bán, có thể chỉ là một hàng nhỏ xíu nép mình nơi góc phố, mà ngồi ăn ngon lành.

Bánh quê là món ăn vô cùng độc đáo của người Việt

Người ta gọi là bánh quê có thể bởi các loại bánh ấy được làm từ các làng quê, từ các nguyên liệu có sẵn trong vườn, sau vụ mùa. Bánh quê là món ăn vô cùng độc đáo của người Việt mà nếu vì lý do nào đó xa quê hương, sẽ có ngày người ta nhớ da diết món ăn thuần Việt này biết bao. Một cách khác để gọi tên các loại bánh này là bánh dân gian. Hằng năm, ngày hội bánh dân gian tổ chức ở TPHCM luôn thu hút đông đảo người dân tìm đến chỉ để ăn những món ăn ông bà ta để lại, mà đến nay vẫn còn sức hấp dẫn mãnh liệt.

Ở Nha Trang, ngay khu du lịch Nha Trang Xưa, vào những ngày cuối tuần, có một sự kiện ẩm thực luôn hút khách. Ngoài hồ sen với những bông hoa lung linh trong ánh đèn đêm, còn có một khu vực giới thiệu các loại bánh dân gian. Mà lạ, các loại bánh nhìn chỉ muốn ăn nhưng ăn rất mau no ấy luôn được mọi người chọn ăn đầu tiên.

Tôi không thể quên món bánh da lợn - loại bánh thường có màu xanh và vàng, làm từ bột năng thơm, đậu xanh ngon và dừa bào với mùi lá dứa, vị ngọt. Loại bánh phương Nam này có từ rất lâu, đến độ chẳng ai nhớ người tạo ra công thức làm bánh đầu tiên.

Tháng 6/2011, trong danh sách 100 loại bánh ngọt ngon nhất thế giới được trang ẩm thực nổi tiếng TasteAtlas công bố, bánh da lợn đã được xướng tên. Tôi nhớ có lần dự một buổi chiêu đãi, trên bàn có bánh da lợn, tôi ăn thử một miếng, sau đó ăn tiếp và kết quả là no ngang, không thể ăn các món khác.

Bánh ít

Có một loại bánh mang cái tên rất ngộ - bánh ít. Chiếc bánh này có lịch sử như sau: "Vào thời vua Hùng, nàng công chúa út bằng sự khéo léo đã làm ra một loại bánh mới mang hương vị của bánh chưng - bánh giầy. Nàng đã lấy chiếc bánh giầy bọc lấy nhân của chiếc bánh chưng tạo nên một thứ bánh mới rất hấp dẫn. Về hình dạng của chiếc bánh, nàng tạo hình tam giác. Chiếc bánh trở nên phổ biến, dân gian lấy tên của nàng đặt cho nó: "chiếc bánh nàng út ít".

Bánh ít là loại bánh có khắp đất nước, mang nhiều hình dáng như hình tam giác, hình vuông ở miền Bắc, hình trụ ở miền Trung và hình tháp ở miền Nam. Tùy theo nguyên liệu gói bánh hay nhân bánh mà có tên gọi: bánh ít trần, bánh ít lá gai, bánh ít nhân trần, bánh ít nhân mặn… Nhiều người thường nói vui: “Bánh cả mâm sao gọi là bánh ít?”. Thực ra, người ta còn cho rằng khởi đầu chiếc bánh có tên “bánh ích” (bánh có hình tam giác, theo chữ Hán là hình chữ “ích”), đọc trại thành ít.

Bánh ít mỗi nơi gói một cách, như người Bình Định thường tự hào làm loại bánh này ngon. Những chiếc bánh nhỏ hình tam giác ấy có bán tại các điểm du lịch ở Bình Định để du khách mua mang về làm quà. Thậm chí khi bạn lưu trú tại một khách sạn nào đó ở Quy Nhơn, trong phòng thường để sẵn mấy cái bánh ít để bạn ăn thử. Bởi vậy, mỗi lần ghé Quy Nhơn, tôi hay mua bánh ít về làm quà. Đặc biệt ở các đám cưới miền quê, khách ăn tiệc xong ra về luôn được nhận quà tặng là chục bánh ít đem về “cho tụi nhỏ ở nhà vui”.

Bạn có thích món bánh tai vạc không? Mỗi lần đến Huế, tôi thường tìm bằng được quán bánh tai vạc để ăn. Những loại bánh dân gian luôn có sức sống mãnh liệt, lần lần từ món ăn chơi trở thành thương hiệu của một vùng đất, chẳng hạn như bánh tai vạc ở Huế. Chiếc bánh làm từ bột năng, ở giữa có tôm và mỡ đã xào, hấp chín. Bánh tai vạc chấm mắm pha thêm vài lát ớt ăn khá ngon.

Bánh ít nhân trần

Bánh hòn là một loại bánh dân gian gắn liền với tuổi học trò. Đến nay, thỉnh thoảng tôi vẫn gặp hình ảnh các bà ngồi trước cổng trường bán bánh hòn với giá chỉ 10.000 đồng/3 xâu. Có tên “bánh hòn” là vì hình dáng bánh tròn với nhiều màu sắc. Bánh được găm vào que tre, tẩm sợi dừa nạo xung quanh, khi ăn chấm với muối mè. Nay, bánh hòn cũng được đưa vào thực đơn bánh dân gian.

Tôi cũng thường bắt gặp những phụ nữ ngồi ở chợ đúc bánh thuẫn. Đây là loại bánh khác với bánh bông lan do ít trứng gà hơn. Bánh thuẫn là một loại bánh nướng có hình tròn, nở bung 5 cánh như hoa mai, thường được làm từ bột bình tinh, trứng, đường, gừng và vani. Bánh khá phổ biến ở các tỉnh miền Trung. Theo dân gian, bánh thuẫn dựa trên sự tích về cô gái tên Bạch Thuận. Bạch Thuận tương truyền là một nàng công chúa tài sắc vẹn toàn, là người sáng tạo ra chiếc bánh này.

Bạn có còn nhớ ông bánh bò thường ghé qua xóm nhỏ? Ông đạp chiếc xe đạp cũ kỹ, bánh bò làm trong khuôn nhôm ủ xửng nước nóng. Mua bao nhiêu ông dùng dao cắt rồi gói trong lá chuối, rưới lên một chút nước cốt dừa. Bánh bò đi vào ký ức tuổi thơ của bao người nay được cách điệu thành chiếc bánh vừa ăn và có nhiều màu sắc.

Bánh bột dừa

Tận dụng nguyên liệu sẵn có trong vườn nhà, có bánh khoai mì, bánh đậu xanh, bánh chuối… - những loại bánh thực sự hấp dẫn số đông. Bánh dân gian chủ yếu là dạng hấp, ăn với muối mè hay nước cốt dừa. Việc nghĩ ra nước cốt dừa đã tăng thêm hương vị của món ăn.

Bánh xèo thường được cho là xuất xứ từ miền Trung nước ta. Vào thời Tây Sơn, món ăn này thậm chí phổ biến đến mức được dùng thay cơm. Gọi là bánh xèo vì khi bỏ bột vào chảo, nó kêu xèo xèo. Bánh xèo có rất nhiều cách chế biến, tùy mỗi nơi mà chiếc bánh hình thành. Chẳng hạn vào mùa bông điên điển ở miền Nam, có bánh xèo bông điên điển. Có nơi bỏ củ hũ dừa vào nhân, có nơi lại bỏ su su…

Bánh xèo làm nên thương hiệu của con đường Tuyên Quang, Phan Thiết (Bình Thuận) đến độ khách đến Phan Thiết phải ghé nơi này ăn bánh xèo. Bánh xèo có thể ăn buổi sáng, buổi trưa và cả buổi chiều. Ngoài nước mắm pha ngon, bánh xèo còn ăn kèm các loại rau.

Ở núi Cấm (Châu Đốc, An Giang), bánh xèo trở thành đặc sản. Du khách gặp cả khu vực bán bánh xèo dưới chân núi, còn khi đi cáp treo lên tận nơi sẽ thấy các gian hàng bánh xèo. Sự hấp dẫn của bánh xèo núi Cấm chính là ăn kèm các loại rau rừng hái từ núi Cấm.

Bánh căn

Nhắc đến bánh xèo thường nhớ thêm… bánh căn. Chỉ là bột gạo bỏ vào khuôn đất nướng cho chín, mà bánh căn làm nao lòng biết bao người. Nghe nói bánh căn xuất phát từ món ăn của người Chăm ở Ninh Thuận. Họ đúc bánh căn xong cho bánh vào chén nghiền nát, sau đó chan tất cả các loại mắm vào, ăn cùng xoài sống, dưa leo…

Bánh căn ở Nha Trang có trứng gà hoặc trứng vịt đánh ra đổ vào cho phồng lên, hành (nay là hẹ) tao với mỡ (nay là dầu). Có nơi cá biệt như ở huyện miền núi Khánh Sơn (Khánh Hòa) thì ăn bánh căn với hột vịt lộn và dưa chua.

Riêng tại Ninh Thuận và Bình Thuận, bánh căn ăn với cá nục hoặc cá ồ kho, hành bỏ vào bánh khi đúc, còn trứng thì luộc, dằm vào chén nước chấm. Nay theo khẩu vị, nhiều nơi bỏ thịt bò, tôm, mực vào bánh căn.

Món ngon dân gian thật ra còn nhiều, mỗi vùng đất trong quá trình hình thành đã nghĩ ra các món ăn chỉ riêng nơi đó mới có, để rồi dẫu chỉ đôi lần thử qua, hương vị ấy có thể đi theo ta đến trọn cuộc đời.

Khuê Việt Trường