Nhớ gian bếp ngập sắc hương

Trong nhà ấm áp, ríu rít. Mẹ vừa làm vừa rủ rỉ giảng giải, truyền từ những kinh nghiệm nấu nướng nho nhỏ tới cách thưởng thức món ăn sao cho thanh nhã... Những hình ảnh mà mỗi khi nhớ đến lại rưng rưng: cha đun nước sôi làm gà; mẹ ướp thịt, ngâm nấm, viên mọc; các cô con gái tỉ mẩn nhặt rau thơm, tỉa hoa su hào, cà rốt, làm chân tẩy bóng, rửa lá dong, đãi đỗ gói bánh chưng...

Tết cay mắt, cóng tay, còng lưng, chồn chân

Cứ khoảng ngoài rằm tháng Chạp là các cô gái đi chợ từ sớm. Chợ đầu mối họp từ tờ mờ sáng, khi sương còn giăng kín và bóng tối vẫn bao phủ. Lòng cô gái vui vui vì biết những thức ngon lành chỉ đi tầm này mới có. Đã có chủ đích, cô thoăn thoắt đi tới góc chợ, nơi người ta bày những bó hành tươi non xanh ngắt. Cô xách một làn nặng tay về nhà, rồi nhẹ nhàng cắt phần lá và rễ ra khỏi củ hành, rửa sạch với nước.

Ngày xưa, nhà nào kỹ thì từ đêm hôm trước giần tro bếp thật kỹ, bỏ mấy nắm tro mịn vào túi vải rồi thả vào chậu nước. Hành sau khi rửa sạch thì đem ngâm vào nước tro để bớt mùi hăng. Cứ ngâm như thế chừng 6-7 tiếng rồi vớt ra rửa sạch. Còn thông thường thì ngâm với nước gạo, để qua đêm cũng hiệu quả chẳng kém.

Ai từng lột vỏ hành mới thấm thía cái công việc… rơi nước mắt này. Chỉ lột vài củ đã nghe mùi cay xộc lên tận óc và rồi nước mắt cứ trào ra như đang ngậm một nỗi oan ức lớn. Đúng là chỉ có sự kiên nhẫn mới khiến các cô gái hoàn thành nhiệm vụ. Hoặc giả nhà có chị em gái hay bạn bè qua chơi vui tay làm cùng, thì cái công việc này mới đỡ trở thành nỗi ám ảnh.

Bởi thế, nhìn rổ hành đầy đã được lột vỏ trắng bóc, một nỗi tự hào le lói dâng lên là không hề nói ngoa. Hành đó đem rửa mấy lần với nước cho sạch hết tro bếp, phơi khoảng một nắng, rồi mới đem muối. Thế nên năm nào gần tết mà trời không có nắng thì hành muối mất ngon.

Sách dạy nấu ăn thường bảo nêm đường vào vại hành muối. Thế nhưng gái đảm sau khi đổ hành vào vại sành và đổ ngập nước muối sẽ nhẹ tay rải đều mắt mía đã bổ tư lên trên cùng. Củ hành vì thế mà ngọt hơn và vại hành muối cũng chóng lên men hơn. Hành muối quả là một thức thử thách lòng kiên nhẫn. Nếu trời rét, có khi cả nửa tháng mới ăn được, đâu có như dưa cà xoàng xĩnh chỉ dăm hôm đã có thể ngả ra... đón bữa.

Các cô gái thời nay còn ai bị cóng tay vì rửa lá dong mỗi dịp tết? Đặc sản của các cô gái là đôi bàn tay ửng lên vì nước buốt, ở cái thời mà nhà nhà tự gói bánh chưng đón tết. Trong câu ngân nga của các bà các mẹ ngày xửa ngày xưa, mà nào có xa lắm, chỉ dăm chục năm về trước thôi, mọi thứ đều phân phối và không loại trừ cả dịp tết. Mỗi hộ cán bộ được phát một tấm tem phiếu đổi hàng. Trong gói hàng ấy thường có một tập bánh đa nem, khoảng hai lạng miến, một chút mì chính, một chút hạt tiêu, một gói mứt, một gói chè khô...

Thế mới biết để có được một nồi bánh chưng đầy đặn, người nội trợ đảm đang trong nhà phải khéo thu vén thế nào. Thịt được chọn mua thường là thịt ba rọi. Phần thịt mỡ dùng để gói bánh chưng, còn những phần không nguyên miếng thì băm ra để làm nem. Của ít công nhiều, ấy là để tả về cái bánh chưng ngày tết vậy. Nhân lực tập trung cho nồi bánh chưng chiếm rất nhiều thời gian chuẩn bị cho một cái tết. Nào là rửa lá, lau lá, đãi đỗ, gói bánh… Rồi còn canh nồi bánh chưng lục bục trên bếp cả đêm.

Thời đó, con gái nhà ai mà chẳng biết làm vài thứ mứt để nhấm nháp dăm ngày tết. Hộp mứt “bao cấp” lỏng chỏng ít mứt bí, mứt cà rốt, còn chủ yếu là viên “trứng chim” tức lạc bọc bột đường trắng xóa. Chợ không bán ê hề các loại mứt đẹp như những gam tranh tết. Các cô gái đảm theo nhau làm mứt gừng, mứt bí, mứt khoai. Khéo tay hơn thì làm mứt quất, mứt cà chua. Nhưng cho dù dễ tính như mứt gừng (lỡ có đảo mạnh tay một chút cũng không sợ nát) vẫn đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn.

Những buổi tối tháng chạp, nhất là khi đã qua ngày ông công ông táo, các cô gái thường không có thời gian dành cho riêng mình. Tối nay làm mứt bí thì mai mứt gừng nhé, kẻo mà không có tay đâu để đảo hai nồi mứt cùng lúc. Làm từng thức cũng phải có mẹo.

Với món mứt gừng, sau khi đổ đường vào ướp cho đến khi đường chảy ra thì nhớ luôn phải đậy vung kín, kẻo gặp gió gừng sẽ bị đen. Miếng bí sau khi thái con chì, chắt nước vôi trong, ngâm một đêm, cho đến khi xát hai miếng bí vào nhau thấy xin xít là được. Nếu xít quá là quá nhiều vôi. Ngược lại, cứ trơn tuột là quá ít vôi.

Mứt bí khi đảo cần rất nhẹ tay và mứt nào cũng cần để thật nguội mới cho vào lọ kín, kẻo mà… hấp hơi hỏng hết cả thành quả mấy ngày còng lưng.

Lạc rang húng lìu là món sở trường của chính người viết bài này, những ngày “còn không”. Mà năm nào cũng rang vào đêm ba mươi. Khỏi nói cũng đoán được hồi đó chắc ế, chả bao giờ đi chơi giao thừa. Ai cần hỏi cách làm chắc đủ viết một bài ẩm thực con con. Chỉ biết là bao giờ cũng cần chuẩn bị sẵn cát để rang cùng, lạc sẽ giòn ngon hơn.

Tối Ba mươi, rang được ba mẻ lạc thì vừa vặn chuẩn bị đến giao thừa. Rang lạc chồn chân là cảm giác có thật. Cũng lạ, cho dù hoàn toàn có thể ngồi mà đảo chảo lạc - cát nhưng cứ phải đứng mới có thế. Mà hình như cũng an toàn hơn thì phải. Rồi cảm giác ông bố hãnh diện khoe với bạn bè: “Lạc con bé nhà tôi rang đấy, các ông có thấy ngon hơn ngoài chợ không?” cộng thêm kha khá tự kiêu cho 
gái ngoan.

Món tết độc đáo

Nhưng đã thất truyền vài chục năm và giờ đây đang rục rịch trở lại như một nét hoài cổ, ấy là món xào hạnh nhân.

Cũng như bún thang, xào hạnh nhân là một sáng tạo đáng ghi nhận của “các cụ”, từ thời chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn. Hai món “dọn tủ” này đều được công nhận là món ngon nhưng giờ không còn nhiều nhà làm. Ngày trước, gần như đó là thành phần bắt buộc của một mâm cỗ cúng.

Những gia đình truyền thống dâng cỗ cúng đủ mỗi ngày hai mâm, cho đến khi hóa vàng. Bởi thế mà dồi dào nguyên liệu cho món xào hạnh nhân. Lòng gà, các đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu - khi thái chân tẩy nấu bóng thì tỉa hoa mấy loại củ quả đó. Lạc rang vàng, chao qua mỡ sôi cho thêm óng ánh. Hạt đậu Hà Lan tươi trần qua nước sôi rồi thả ngay vào nước lạnh để giữ màu xanh non mướt.

Xào hạnh nhân là phải phi hành khô thơm, xào riêng từng thứ rồi cuối cùng mới trộn vào nhau. Đĩa hạnh nhân là đáng để chụp ảnh “cúng phây” nhất nếu nói theo ngôn ngữ ngày nay. Một hòa sắc không thể rực rỡ hơn với đậu xanh, cà rốt đỏ, su hào trắng xanh, củ đậu trắng nõn, gan vàng nhạt, tiết tím sẫm, mề ghi nhạt.

Tết giờ thanh nhàn hơn nhiều nhưng cũng ít dư vị hơn. Đôi khi, tôi muốn được sống lại một lần không khí của sáng mùng Một, nằm trong chăn ấm nghe tiếng pháo lục bục lúc xa lúc gần, cảm giác rất rõ đất trời đang rạo rực vào xuân. Mà cũng chỉ nằm nướng được một chút thôi, vì bữa trưa đầu năm mới, cả gia đình bên ngoại luôn tụ tập ở nhà tôi, toàn dân phố “Hàng” cả đấy. Gái ngoan dậy sớm phụ mẹ nấu bếp, điều đó đã thành quy định bất thành văn rồi.

Võ Hồng Thu