Nhớ chai nước mắm mẹ làm

Khi trời đã tối sụp, nhà bỗng vang lên tiếng chó sủa ầm ầm và tiếng người kêu cổng: “Mua cá không cô ơi?”. Theo chân mẹ, tôi lồm cồm bò dậy. Những gánh cá tạp kẽo kẹt gánh vào sân. Cá do ngư dân ở biển cách nhà tôi chừng 800m, đánh về muộn. Gọi cá tạp vì đủ loại, chỉ bằng ngón tay trẻ con, mà nhiều nhất là cá cơm.

Quy trình làm nước mắm ở cơ sở Vạn Phần

Thời đó, chẳng ai biết ướp cá bằng hóa chất, mà cũng không có nước đá để ướp. Cá lớn thì dân quê có thể nướng lên chờ bán vào ngày hôm sau, còn cá nhỏ mà thuyền về vào buổi đêm, chợ không họp thì các bà vợ chỉ còn cách gánh từng gánh đi tìm những người biết làm nước mắm trong làng...

Dù là giáo viên, nhưng mẹ tôi vốn là con nhà nòi của làng nghề nước mắm Vạn Phần. Bố kể, ngày xưa, nước mắm Vạn Phần nổi tiếng khắp miền Bắc, miền Trung. Làng Vạn Phần giàu lắm, thuyền buôn chở nước mắm đi khắp các tỉnh. Nhà ông bà ngoại có từng thùng gỗ làm nước mắm cao quá đầu người.

Nước mắm Vạn Phần là nước mắm làm từ cá nục, phải ủ cả năm mới được một thùng nước mắm. Cải cách ruộng đất cùng những biến đổi của thời gian khiến làng nghề nước mắm Vạn Phần lụi tàn dần. Thuyền đánh cá nục không còn ra khơi nhiều nữa. Những thương gia, những người làm nước mắm cũng đi kinh tế mới nhiều. Mẹ tôi cũng rời làng, nhưng là đi dạy.

Tuổi thơ tôi không lớn lên trong làng nghề nước mắm ấy, nhưng sân nhà luôn không thiếu những vại nước mắm, mắm tôm. Mẹ vẫn là người làm nước mắm giỏi. Không phải để bán, mà để nhà ăn, và để mỗi cuối năm, lại chiết từng chai nước mắm đi biếu những người nông dân chân chất trong làng. Mùa lạc, mùa khoai, mùa lúa mới, các nhà đó đều mang đồ đến biếu nhà mình...

Đã hơn 30 năm từ ngày ấy, mẹ không còn làm nước mắm. Sau mẹ, nhà cũng chẳng còn ai biết làm nước mắm, mắm tôm. Nước mắm nhà ăn đều mua từ siêu thị.

Từ lúc có tin đồn dịch bệnh xuất phát từ mắm tôm, nhà cũng đã ít ăn dần. Thi thoảng, vào siêu thị mua chai nước mắm, tôi cứ tần ngần nhìn từng dòng chữ trên nhãn mác: hầu như loại nào cũng thấy sản xuất từ nhà máy, từ khu công nghiệp.

Mấy năm trước, bố hỏi: “Cái nước mắm Hạnh Phúc nhà mình hay ăn là nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống vậy con?”. Tới giờ, với câu hỏi đó, tôi cũng không biết lấy đâu ra câu trả lời chính xác.

Trên nhãn sản phẩm không ghi, Google cũng không có được kết quả rõ ràng. Dù một số bài báo ghi rằng, Hạnh Phúc là thương hiệu nước mắm truyền thống, nhưng rốt lại, cái bố tôi quan tâm là, “chai nước mắm 60 độ đạm vẫn ăn là nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp” thì tôi không thể lấy cái thương hiệu chung ra trả lời.

Gần đây, nước mắm truyền thống lại được kêu gọi bảo vệ. Từ điển mở Wikipedia dẫn thống kê của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (năm 2016) cho biết, Việt Nam có khoảng gần 2.800 doanh nghiệp vừa và nhỏ làm nước mắm truyền thống; Việt Nam sản xuất 200 triệu lít nước mắm mỗi năm, trong đó 75% là nước mắm công nghiệp và 65% thị phần nước mắm Việt Nam nằm trong tay Masan.

2.800 doanh nghiệp làm nước mắm truyền thống đang chiếm chỉ 1/4 thị trường và không bằng 1/2 thị phần của công ty lớn nhất đang sản xuất nước mắm công nghiệp. Đã vậy, suốt ngày phải kêu cứu, suốt ngày phải bảo vệ.

Mấy năm trước, nước mắm truyền thống đã bị vu oan vụ asen một lần, may tai qua nạn khỏi. Giờ, đến hẹn lại lên? Báo chí, cộng đồng mạng đã một lần bảo vệ, nay lại thêm một lần lên tiếng. Nhưng, từ xưa đến nay, mạnh đánh yếu mà đánh một hai lần không được, liệu sẽ dừng tay?

Ở quê tôi, thương hiệu nước mắm Vạn Phần đã được khôi phục sau hơn 30 năm. Đó có vẻ như là doanh nghiệp khá nhất ở vùng đất cằn chỉ toàn tiểu thương. Nhưng, trong cả nước, nó cũng chỉ là một trong số 2.800 doanh nghiệp nước mắm truyền thống, đang khóc với từng cơn sóng dữ của thời buổi cạnh tranh mà chất lượng sản phẩm chỉ là ưu thế rất nhỏ để sinh tồn.

Các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, các tin đồn, các cơn sóng truyền thông, các cuộc chiến để bày hàng lên kệ, và mức giá siêu rẻ của loại nước được gọi là nước mắm công nghiệp là những ưu thế khủng khiếp để người ta có thể đè bẹp chữ truyền thống của 2.800 doanh nghiệp vừa và nhỏ đang làm nước mắm kiểu ông cha.

Nước mắm truyền thống lại được kêu gọi bảo vệ. Tôi cũng đang kêu gọi bảo vệ nước mắm truyền thống. Nhưng, nếu không phải đang ở thế yếu, sao lại cần phải kêu bảo vệ?

Dù Bộ Khoa học và Công nghệ vừa quyết định tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) xây dựng thì câu chuyện nước mắm vẫn chưa có hồi kết.

Chợt thèm những giọt nước mắm đầu nõ nhỉ xuống chai từ vại nước mắm mẹ làm hơn 30 năm trước. Hồi đó, thứ mẹ và ngoại làm ra chỉ gọi là nước mắm, không bị gọi là nước mắm truyền thống như bây giờ...

Minh Tú