Nhớ canh chua cá 3 miền

Canh chua cá kèo bông so đũa Nam Bộ

Mỗi vùng một phong vị  

Ngồi ăn cạnh nhau trong một dịp tụ hội, bàn có cả bạn bè 3 miền xúm xít, một chị nói món miền Nam mà không nơi đâu nấu ngon bằng chính là cơm tấm. Mọi người gật gù, cơm tấm vốn đặc trưng bởi nước mắm chua ngọt và cách ướp thịt. Nhưng tới món thứ hai, cuộc tranh cãi đã xảy ra. Mỗi người một ý, bởi món ấy vừa lạ lại vừa quen. Quen khi nơi nào cũng có, miền nào cũng nấu được. Lạ bởi mỗi vùng lại có nguyên liệu riêng, cách nấu riêng, phong vị riêng. Ai đã trót mê món canh chua gắn liền với một địa danh, một xứ sở, chỉ có cách tìm đến tận nơi để thưởng thức lại hương vị ấy. Vậy mới nói, canh chua dễ nấu mà khó ngon. 

Canh chua miền Bắc mang hương vị tinh tế và thanh thoát, cảm giác như một buổi sáng còn mờ sương ngắm cảnh nơi sông vắng. Khi ve cất tiếng gọi hè sang, người dân xứ này ưa chuộng loại trái đặc trưng của mùa để làm nên vị chua cho món canh. Còn nhớ dịp ghé thăm Hà Nội, tôi ngạc nhiên khi thấy ở đâu cũng có sấu: những hàng cây lúc lỉu trái chờ hái, những mẹt sấu ở chợ phân chia trái theo từng cỡ.

Sấu được mua để dự trữ, người ta bỏ ngăn đông để dùng cả năm. Tỉ mẩn cạo sạch lớp vỏ xanh sau khi đã rửa sạch, vài ba trái sấu đã đủ một tô canh. Ít quá thì lạt miệng, dư thừa lại gắt cổ. Chuộng vị chua nhẹ để tôn vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu mà không nêm thêm đường nên ngoài sấu, miền Bắc còn ưa canh chua nấu từ mẻ (làm từ cơm nguội lên men, có màu trắng đục).

Người miền Bắc chọn các loại cá sông tươi ngon như cá quả (cá lóc), cá lăng… để nấu canh chua. Thông thường, canh còn được thêm vài lát cà chua. Cà chua như vị nhạc trưởng hướng dẫn giai điệu cho tô canh. Đôi khi, người nấu còn bỏ vào tô canh chua vài thứ rau nêm như dọc mùng và rắc lá thì là để dậy vị thơm đặc trưng.

Canh chua miền Trung mang vị đằm và mạnh, như buổi trưa trú mình trong khu vườn râm mát. Với khí hậu khá khắc nghiệt, dải đất miền Trung tạo nên món canh chua từ những nguyên liệu dân dã, dẫu không phong phú bằng nơi khác mà vẫn nhen lên mùi vị khó phai. Khế chua là sự lựa chọn hàng đầu. Những trái chín vừa ưng ửng đương bừng vị chua. Nếu sợ chua quá thì thêm bước chần khế qua nước rồi vắt bỏ nước đầu. Khế cắt lát rồi xào lên cho ra chất chua thiệt đậm, hợp với người ưa khẩu vị mạnh. 

Vùng đất hẹp ven biển nổi tiếng với hải sản, vì vậy người dân miền Trung ưa dùng cá biển cho món canh, như cá bớp, cá mú, cá đuối... Do đó, món canh chua nơi này còn có vị chát để át mùi tanh. Vị chát còn dung hòa vị chua gắt, tạo nên vị ngọt hậu rất đặc biệt như điệu bài chòi rôm rả, theo đúng phong cách ẩm thực miền Trung. Ở một số vùng như Bình Định, Phú Yên, canh có vị ít chua, nhiều mặn.

Nếu miền Bắc dùng mẻ thì người miền Trung dùng những loại rau dưa lên men như cà muối, dưa cải, rau muống ngâm… để tạo vị chua cho món canh. Đặc biệt, rau nhút được xem là nguyên liệu phổ biến nhất của xứ này, cả tươi hay khi muối chua kết hợp với bất kỳ thực phẩm nào cũng có thể tạo thành món canh chua ngon. Điển hình phải nhắc đến món canh chua cá lăng rau nhút.

Canh chua Nam Bộ ngọt ngào, đậm đà như câu hát cải lương trong buổi chiều nắng tắt dần, trời hiu hiu gió. Vị chua trong tô canh vùng sông nước có phần dìu dịu, được vị ngọt đậm đà của đường tôn lên. Là vùng được tự nhiên ban tặng thảm thực vật phong phú, nguyên liệu nấu canh chua ở khắp nơi. Ra vườn hái ít chùm ruột, chèo dọc bờ sông tìm mớ trái giác, trái bần hay ra chợ mua ít chanh hoặc xin nhà nào có me non… Thêm vào những loại cá theo mùa và rau xanh vườn nhà (thiên lý, so đũa, bồn bồn, năng, lục bình…) là có thể úm ba la đủ thứ canh, thứ lẩu chua.

Cá nấu canh chua có khi là cá đồng như cá rô, cá lóc… Có khách ghé chơi, chủ nhà ra vườn, ra sông kéo lưới bắt cá tra, cá ngát, hên hên còn được cá bông lau… Mùa nước lên mang theo những loại cá béo thịt, cũng là mùa của canh chua khi điên điển nở vàng mặt nước. Ai thử một lần thưởng thức canh chua cá linh bông điên điển đều thòm thèm muốn quay về thử lại lần hai, lần ba... 

Món Việt vươn tầm thế giới 

Mới đây, canh chua cá còn xuất hiện trong phim Hollywood

Canh chua cá, món Việt thân thương, đã xuất hiện trên các bảng xếp hạng do chuyên trang ẩm thực TasteAtlas bình chọn. Cụ thể, món canh này xếp thứ 4 trong số 10 món xúp cá ngon nhất thế giới, xếp thứ 5 trong số 10 món xúp hải sản ngon nhất thế giới và xếp thứ 18 trong số 100 món ăn có nguyên liệu chính là cá ngon nhất thế giới. Ngoài ra, canh chua cá còn xuất hiện trong phim Hollywood.

Điều đó chứng tỏ sự độc đáo và hấp dẫn của món Việt, từ cả hương vị và văn hóa. Cố giáo sư Trần Quốc Vượng từng viết “Có ăn là có văn hóa”. Trong quá trình sáng tạo các món ăn, ông cha ta đã đúc kết những trải nghiệm lâu đời trong canh chua, món ăn quen thuộc mà lại riêng biệt bởi có hàng chục cách nấu. Đó là món ăn hiếm hoi với hương quê, cả quê mỗi người lẫn niềm tự hào dân tộc. 

Ăn canh chua cá trước tiên là bằng mắt. Tô canh chua lúc nào cũng nóng hổi với những gam màu đủ sắc. Miền Bắc nhẹ nhàng có màu đỏ của cà, của ớt, xanh của rau, trắng của giá và thịt cá, vàng của mấy miếng thơm. Miền Trung khang khác, giản dị màu vàng của những khế, rau trái muối chua, trắng xám hay ngả xanh, đỏ từ cá biển. Miền Nam tùy mùa mà tấu nên khúc nhạc của sắc tím lục bình, rực vàng điên điển, trắng muốt so đũa…

Canh chua cá lóc nấu khế

Trong tô canh có đủ các vị, như thể một gia đình đoàn viên quây quần. Ngọt từ đường và rau trái, nhân nhẩn của rau thơm, mằn mặn của muối và nước mắm dằn vừa đủ, cay the của ớt dằm. Theo góc nhìn cá nhân, tôi nghĩ món ăn này được đánh giá cao còn ở một vị nữa - umami (trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon), thường được gọi là vị ngọt thịt, là 1 trong 5 vị cơ bản cùng với ngọt, chua, đắng và mặn. Đây là vị của thịt cá: cá tươi lẫn cá đồng, cá biển được ngâm ủ chăm chút tạo nên, nhờ có chất chua phân giải đạm khiến vị “ngọt” trở thành vị “ngon” vô cùng cuốn hút.

Không chỉ để thưởng thức, canh chua còn là bài thuốc cân bằng âm dương trong cơ thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng. Một “thang thuốc” hài hòa ngũ vị đông y.

Canh chua cá là món ăn hài hòa dinh dưỡng. Chất đạm ngọt vị của canh đến từ những loại cá dễ hấp thụ, ít cholesterol hơn thịt, lại giàu omega-3 chống lão hóa. Tô canh chua mát lành còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận trường nhờ những loại rau, trái phong phú của mọi vùng miền như điên điển, cà chua, thơm, giá, lục bình, cù nèo, rau nhút… Vùng nào thức ấy, mùa nào rau nấy tận dụng được nguồn sinh tố sẵn có, thêm cả các chất chống ô xy hóa, giải được cái nóng bức, thay đổi thất thường của thời tiết khí hậu gió mùa. Chính các loại rau nêm trong canh hỗ trợ trừ khí thấp trong người, kích thích ra mồ hôi làm mát da, giải độc tố. Những ngày mệt mỏi hay uể oải, húp chén canh chua sẽ thấy nhẹ bụng, khỏe khoắn…

Dù có đi xa, trong lòng người Việt vẫn luôn in dấu món canh xứ sở. Chỉ hai tiếng “canh chua” nhưng gợi biết bao điều. Là ký ức về những mâm cơm ấm áp bên gia đình. Là phương thuốc, là cái ôm an ủi động viên khi mỏi bước. Là niềm tự hào, là giá trị riêng của từng người, từng vùng, để rồi tựu hình nên cái ngon đất Việt. 

Phát Dương

Ảnh: Internet