Nhiều mối nguy từ thói quen ăn thịt “tươi sống”

Trao đổi với chúng tôi, bác sĩ Trần Quốc Cường - giảng viên Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch - và tiến sĩ Phạm Hữu Tài - chuyên viên Trung tâm Đổi mới sáng tạo, Đại học FPT - đều tỏ ra quan ngại về tâm lý “tẩy chay” thực phẩm đông lạnh như hiện nay.

Thịt đông lạnh vẫn giàu dinh dưỡng như “tươi sống”

* Phóng viên: Thưa ông, có khác biệt gì về giá trị dinh dưỡng giữa thịt “tươi sống” và thịt đông lạnh không?

- Bác sĩ Trần Quốc Cường: Trước hết, có thể nói ngay, thịt tươi và thịt đông lạnh hoàn toàn không có khác biệt về giá trị dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm như đạm, đường, chất béo, vitamin… không thay đổi khi đông lạnh. Khi xay nhuyễn, hầm nhừ, đun nấu thì protein mới bị biến đổi, còn đông lạnh thì không.

Tuy nhiên, việc cấp đông có làm thay đổi về mặt cảm quan. Quá trình đông lạnh có tuân thủ đúng kỹ thuật hay không sẽ khiến thực phẩm thay đổi về màu sắc, mùi vị hay không. Khi bao, gói không kín, để tiếp xúc không khí, thịt sẽ bị nám. Theo thời gian, việc đông lạnh cũng làm màu thịt xỉn xuống, không sáng hồng như thịt tươi, đặc biệt dễ thấy ở nhóm thịt đỏ như heo, bò.

* Như vậy, điều cần nhất đối với thực phẩm đông lạnh là bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật?

- Đúng vậy. Công nghệ đông lạnh là một vấn đề phải bàn. Cấp đông trong công nghiệp là phải bảo đảm nhiệt độ xuống tới -16 độ C để không tạo ra tinh thể đá có thể đâm thủng các phân tử thức ăn. Nếu không được bảo quản đúng nhiệt độ, tinh thể đá chính là nguyên nhân khiến thực phẩm đông lạnh thường bị nhão, nhũn và mùi vị dở khi rã đông.

Ở các nước phát triển, người ta quan niệm “thà ăn đồ đông lạnh mà an toàn, hơn là tươi sống mà tiềm ẩn nhiều nguy cơ” bởi quy trình bảo đảm an toàn thực phẩm thường được kiểm soát tốt.

Ở Việt Nam, việc kiểm soát có thể tốt ở chợ đầu mối, nhưng khi về các chợ truyền thống thì việc kiểm soát có thể sẽ lỏng lẻo. Thịt giết mổ ngay tại các lò thủ công chắc chắn sẽ không bằng các hệ thống giết mổ, đông lạnh công nghiệp. Hơn nữa, thịt đông lạnh đúng kỹ thuật, đúng chuẩn nhiệt độ ngay khi vừa giết mổ có thể bắt mắt và còn ngon hơn thịt tươi “lưu lạc” từ nơi này qua nơi khác trong ngày.

* Thịt tươi sống được giết mổ thủ công hẳn tồn tại nhiều nguy cơ như chuỗi cung ứng không bảo đảm vệ sinh, hoạt động mua bán, giết mổ tiềm ẩn mầm bệnh có thể lây cho người, khiến dịch bệnh bùng phát?

- Đúng là như thế. Nhưng nói đi phải nói lại, muốn hướng người tiêu dùng sang thực phẩm đông lạnh thì ngành công nghiệp này cũng phải phát triển song hành, tránh tình trạng khuyến khích sử dụng thịt đông lạnh mà quy chuẩn không bảo đảm, sẽ không thuyết phục được người dân.

Một vấn đề nữa cũng cần lưu ý, đó là sự hiểu biết và thực hành về bảo quản thực phẩm đông lạnh tại nhà ở các nước phát triển cũng hơn mình. Người dân thường sử dụng tủ đông bảo đảm -16 độ C và tách biệt với tủ lạnh thông thường. Trước khi cấp đông, họ ý thức bao gói thật kỹ để giữ độ ẩm cho thực phẩm, ghi nhãn ngày tháng bỏ vào tủ đông bên ngoài để biết dùng cái nào trước, cái nào sau. Điều này giúp họ bảo quản thực phẩm đến 3-4 tháng.

Công nghệ có thay đổi được “đức tin”?

* Xin ông cho biết những yếu tố nguy cơ về công nghệ, kỹ thuật của thực phẩm đông lạnh?

- Tiến sĩ Phạm Hữu Tài: Trước đây, có hai loại công nghệ đông lạnh: xuống âm độ hoặc xuống 2-4 độ C. Nhưng hiện nay, công nghệ tiên tiến nhất giúp giải quyết những khuyết điểm của kỹ thuật đông lạnh chính là công nghệ xử lý áp suất cao HPP (high pressure process). 

Công nghệ đông lạnh xuống nhiệt độ âm chỉ đủ làm cho các vi sinh vật gây hại ở trạng thái “ngủ” thôi, xuống 2-4 độ C chỉ ức chế quá trình vi sinh vật sinh sôi và tiết ra độc tố, còn thịt tươi sống thì trong vòng vài giờ, vi sinh vật sẽ tăng lên cấp số nhân.

Công nghệ HPP tiệt trùng hiệu quả nhất bằng áp suất cực lớn có thể áp dụng cho cả rau củ quả, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Công nghệ này giúp bảo quản nguyên xi con gà trong vòng ba tháng mà vẫn giữ gà hệt như vừa cắt cổ.

Ngoài bảo đảm sự tươi sống, diệt khuẩn, công nghệ HPP vẫn giữ được tất cả khoáng chất, dinh dưỡng có lợi trong thực phẩm tốt hơn các kỹ thuật đông lạnh hoặc bảo quản bằng nhiệt thông thường.

* Ông có tin rằng, công nghệ HPP có thể giúp thay đổi thói quen sử dụng đồ tươi sống của người Việt?

- Chúng ta không thể duy ý chí được. Khi đã nói thói quen là nói đến “đức tin” tiêu dùng. Bao nhiêu đời nay, người Úc không bao giờ mua con gà về cắt cổ để chế biến; ngược lại, người Việt trong nước từ thế hệ này sang thế hệ khác đều cho rằng gà phải cắt cổ ăn liền mới ngon. Theo tôi, ở góc độ nào đó, công nghệ mới có thể giúp thay đổi dần thói quen này.

Nhưng xin nhấn mạnh, thay đổi thói quen là trận đánh vào “đức tin” con người, không thể dễ dàng một sớm một chiều. Bên cạnh công nghệ, ngành kinh doanh thực phẩm trong nước còn phải có chiến lược “tấn công” ra thị trường nước ngoài theo nhu cầu và khi được công nhận ở nước ngoài thì quay lại khai thác song song trong nước.

Không cách marketing nào hay hơn là sản phẩm của mình hiện diện ở nước ngoài, ưu tiên những nơi có hiệp định thương mại tự do, để giúp thay đổi quan niệm của người tiêu dùng trong nước.

Với các công nghệ mới, ngay cả bữa cơm truyền thống của người Việt cũng có thể thay đổi. Phương pháp làm lạnh ngay sau khi cơm chín đã được chứng minh có tác dụng phá vỡ các liên kết phân tử không có lợi cho sức khỏe và giúp bảo quản tốt nguồn thực phẩm chính yếu này của người Việt.

* Xin cảm ơn các chuyên gia. 

Quốc Ngọc (thực hiện)