PNO - Đa số người Việt vẫn giữ thói quen ra chợ mua gà về cắt cổ, vặt lông rồi nấu nướng. Thói quen và nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm tươi sống tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm; hoạt động mua bán, giết mổ gia súc, gia cầm sống cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ về dịch bệnh.
Trao đổi với chúng tôi, bác sĩ Trần Quốc Cường - giảng viên Trường đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch - và tiến sĩ Phạm Hữu Tài - chuyên viên Trung tâm Đổi mới sáng tạo, Đại học FPT - đều tỏ ra quan ngại về tâm lý “tẩy chay” thực phẩm đông lạnh như hiện nay.
Thịt đông lạnh vẫn giàu dinh dưỡng như “tươi sống”
* Phóng viên: Thưa ông, có khác biệt gì về giá trị dinh dưỡng giữa thịt “tươi sống” và thịt đông lạnh không?
- Bác sĩ Trần Quốc Cường: Trước hết, có thể nói ngay, thịt tươi và thịt đông lạnh hoàn toàn không có khác biệt về giá trị dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm như đạm, đường, chất béo, vitamin… không thay đổi khi đông lạnh. Khi xay nhuyễn, hầm nhừ, đun nấu thì protein mới bị biến đổi, còn đông lạnh thì không.
Tuy nhiên, việc cấp đông có làm thay đổi về mặt cảm quan. Quá trình đông lạnh có tuân thủ đúng kỹ thuật hay không sẽ khiến thực phẩm thay đổi về màu sắc, mùi vị hay không. Khi bao, gói không kín, để tiếp xúc không khí, thịt sẽ bị nám. Theo thời gian, việc đông lạnh cũng làm màu thịt xỉn xuống, không sáng hồng như thịt tươi, đặc biệt dễ thấy ở nhóm thịt đỏ như heo, bò.
* Như vậy, điều cần nhất đối với thực phẩm đông lạnh là bảo đảm quy chuẩn kỹ thuật?
- Đúng vậy. Công nghệ đông lạnh là một vấn đề phải bàn. Cấp đông trong công nghiệp là phải bảo đảm nhiệt độ xuống tới -16 độ C để không tạo ra tinh thể đá có thể đâm thủng các phân tử thức ăn. Nếu không được bảo quản đúng nhiệt độ, tinh thể đá chính là nguyên nhân khiến thực phẩm đông lạnh thường bị nhão, nhũn và mùi vị dở khi rã đông.
Ở các nước phát triển, người ta quan niệm “thà ăn đồ đông lạnh mà an toàn, hơn là tươi sống mà tiềm ẩn nhiều nguy cơ” bởi quy trình bảo đảm an toàn thực phẩm thường được kiểm soát tốt.
Ở Việt Nam, việc kiểm soát có thể tốt ở chợ đầu mối, nhưng khi về các chợ truyền thống thì việc kiểm soát có thể sẽ lỏng lẻo. Thịt giết mổ ngay tại các lò thủ công chắc chắn sẽ không bằng các hệ thống giết mổ, đông lạnh công nghiệp. Hơn nữa, thịt đông lạnh đúng kỹ thuật, đúng chuẩn nhiệt độ ngay khi vừa giết mổ có thể bắt mắt và còn ngon hơn thịt tươi “lưu lạc” từ nơi này qua nơi khác trong ngày.
* Thịt tươi sống được giết mổ thủ công hẳn tồn tại nhiều nguy cơ như chuỗi cung ứng không bảo đảm vệ sinh, hoạt động mua bán, giết mổ tiềm ẩn mầm bệnh có thể lây cho người, khiến dịch bệnh bùng phát?
- Đúng là như thế. Nhưng nói đi phải nói lại, muốn hướng người tiêu dùng sang thực phẩm đông lạnh thì ngành công nghiệp này cũng phải phát triển song hành, tránh tình trạng khuyến khích sử dụng thịt đông lạnh mà quy chuẩn không bảo đảm, sẽ không thuyết phục được người dân.
Một vấn đề nữa cũng cần lưu ý, đó là sự hiểu biết và thực hành về bảo quản thực phẩm đông lạnh tại nhà ở các nước phát triển cũng hơn mình. Người dân thường sử dụng tủ đông bảo đảm -16 độ C và tách biệt với tủ lạnh thông thường. Trước khi cấp đông, họ ý thức bao gói thật kỹ để giữ độ ẩm cho thực phẩm, ghi nhãn ngày tháng bỏ vào tủ đông bên ngoài để biết dùng cái nào trước, cái nào sau. Điều này giúp họ bảo quản thực phẩm đến 3-4 tháng.
Công nghệ có thay đổi được “đức tin”?
* Xin ông cho biết những yếu tố nguy cơ về công nghệ, kỹ thuật của thực phẩm đông lạnh?
- Tiến sĩ Phạm Hữu Tài: Trước đây, có hai loại công nghệ đông lạnh: xuống âm độ hoặc xuống 2-4 độ C. Nhưng hiện nay, công nghệ tiên tiến nhất giúp giải quyết những khuyết điểm của kỹ thuật đông lạnh chính là công nghệ xử lý áp suất cao HPP (high pressure process).
Công nghệ đông lạnh xuống nhiệt độ âm chỉ đủ làm cho các vi sinh vật gây hại ở trạng thái “ngủ” thôi, xuống 2-4 độ C chỉ ức chế quá trình vi sinh vật sinh sôi và tiết ra độc tố, còn thịt tươi sống thì trong vòng vài giờ, vi sinh vật sẽ tăng lên cấp số nhân.
Công nghệ HPP tiệt trùng hiệu quả nhất bằng áp suất cực lớn có thể áp dụng cho cả rau củ quả, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Công nghệ này giúp bảo quản nguyên xi con gà trong vòng ba tháng mà vẫn giữ gà hệt như vừa cắt cổ.
Ngoài bảo đảm sự tươi sống, diệt khuẩn, công nghệ HPP vẫn giữ được tất cả khoáng chất, dinh dưỡng có lợi trong thực phẩm tốt hơn các kỹ thuật đông lạnh hoặc bảo quản bằng nhiệt thông thường.
* Ông có tin rằng, công nghệ HPP có thể giúp thay đổi thói quen sử dụng đồ tươi sống của người Việt?
- Chúng ta không thể duy ý chí được. Khi đã nói thói quen là nói đến “đức tin” tiêu dùng. Bao nhiêu đời nay, người Úc không bao giờ mua con gà về cắt cổ để chế biến; ngược lại, người Việt trong nước từ thế hệ này sang thế hệ khác đều cho rằng gà phải cắt cổ ăn liền mới ngon. Theo tôi, ở góc độ nào đó, công nghệ mới có thể giúp thay đổi dần thói quen này.
Nhưng xin nhấn mạnh, thay đổi thói quen là trận đánh vào “đức tin” con người, không thể dễ dàng một sớm một chiều. Bên cạnh công nghệ, ngành kinh doanh thực phẩm trong nước còn phải có chiến lược “tấn công” ra thị trường nước ngoài theo nhu cầu và khi được công nhận ở nước ngoài thì quay lại khai thác song song trong nước.
Không cách marketing nào hay hơn là sản phẩm của mình hiện diện ở nước ngoài, ưu tiên những nơi có hiệp định thương mại tự do, để giúp thay đổi quan niệm của người tiêu dùng trong nước.
Với các công nghệ mới, ngay cả bữa cơm truyền thống của người Việt cũng có thể thay đổi. Phương pháp làm lạnh ngay sau khi cơm chín đã được chứng minh có tác dụng phá vỡ các liên kết phân tử không có lợi cho sức khỏe và giúp bảo quản tốt nguồn thực phẩm chính yếu này của người Việt.
* Xin cảm ơn các chuyên gia.
|
Nhiều bất cập trong xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm Trao đổi với chúng tôi, lãnh đạo một cơ quan quản lý an toàn thực phẩm tại TPHCM cho rằng, đang tồn tại những bất cập về chế tài, xử lý các vi phạm về an toàn thực phẩm. Cụ thể, một cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm có giấy tờ đàng hoàng phải chịu sự kiểm tra, kiểm soát và bị phạt tiền, bị rút giấy phép nếu có vi phạm. Trong khi đó, các cơ sở không phép, làm lậu lại không bị đưa vào danh sách thanh tra theo kế hoạch, cũng không có giấy phép để “rút”. Do đó, theo vị này, cần xem lại nguyên tắc thanh tra. Ông Lê Việt Bảo - Chi cục trưởng Chi cục Thú y TPHCM - cho hay, ngành chức năng cũng tăng cường công tác kiểm tra khi thấy hiện tượng giết mổ lậu, kinh doanh gia súc gia cầm trái phép. Hiện các điểm giết mổ gia súc, gia cầm có phép, có đăng ký luôn được kiểm tra theo kế hoạch và hằng ngày. Kiểm tra việc giết mổ, kinh doanh gia cầm, gia súc lậu là công tác thường xuyên của UBND quận, huyện phối hợp với chi cục. “Chúng tôi kiểm tra trực tiếp hằng đêm tại cơ sở có đăng ký, có giấy phép nằm trong quy hoạch của TPHCM. Đối với cơ sở giết mổ lậu, giải pháp vẫn là thường xuyên kiểm tra, giám sát, phát hiện và xử lý kịp thời, đồng thời phối hợp với công tác trinh sát, tiếp nhận tin báo từ người dân” - ông Bảo nói. |
Quốc Ngọc (thực hiện)
| Chia sẻ bài viết: |
Thực phẩm nhập lậu là bánh kẹo, chân gà ngâm, thịt bò xé… không đảm bảo an toàn được các cơ sở san chiết, đóng gói rồi đưa đi tiêu thụ.
Theo đề xuất mới của Bộ Tài chính, cá nhân và chủ hộ kinh doanh nợ thuế từ 50 triệu đồng trong 120 ngày sẽ bị tạm hoãn xuất cảnh.
Nhiều thương hiệu trong lĩnh vực từ hàng gia dụng, thời trang, tới mỹ phẩm… đang ghi nhận doanh số tăng vọt khi chuyển đổi bán hàng qua hình thức livestream.
Nhờ làm du lịch, các hộ nông dân vừa bán được nông sản với giá tốt, vừa có thu nhập từ dịch vụ tham quan vườn
Giá xăng dầu đồng loạt được điều chỉnh tăng từ 329-408 đồng/lít trong kỳ điều hành chiều 19/12. Hiện xăng RON95-III có giá 21.004 đồng/lít.
Chuyến tàu hỏa cao cấp với hành trình xuyên Việt 7 ngày, vừa được một đơn vị du lịch khai thác với giá hơn 200 triệu đồng mỗi khách.
Người Việt ngày càng chịu chi nhiều hơn cho việc mua đồ chơi, khiến thị trường này trở thành mảnh đất tiềm năng thu hút doanh nghiệp ngoại.
FE CREDIT triển khai 2 chuỗi livestream gồm “Mega live - Rinh xế mới, Xuân phơi phới” và “Mega live - Tiền về tay, Xuân đủ đầy”...
Quyết định giảm lãi suất 0,25% của Cục Dự trữ liên bang Mỹ (Fed) khiến giá vàng thế giới giảm mạnh, giá vàng SJC trong nước giảm gần 1,2 triệu đồng/lượng.
Mức phí đổi tiền lì xì dịp tết năm nay khoảng 5 - 6%, rẻ hơn khoảng 2% so với năm ngoái nhưng lượng người cần đổi tiền mới không nhiều.
Nước hoa chỉ từ vài chục ngàn đồng, giày dép các hiệu Adidas, Aldo… là những sản phẩm gây chú ý trong đợt 2 của chương trình khuyến mãi hàng hiệu.
Lời khuyên từ một số chuyên gia dự diễn đàn Mekong Connect 2024, chủ đề “Nguồn vốn đầu tư và nguồn nhân lực cho liên kết bền vững vùng ĐBSCL - TPHCM.
Năm 2024, tổng lượt khách đến Hội An ước đạt hơn 4,4 triệu lượt; tổng doanh thu toàn ngành du lịch ước đạt hơn 5.231 tỉ đồng.
Nutifood đã ký kết tiến hành thực hiện gói thầu: “Tư vấn khảo sát, thiết kế bản vẽ thi công dự án xây dựng cầu đi bộ qua sông Sài Gòn”.
Tín dụng cho vay mua nhà, thuê nhà, chuyển quyền sử dụng đất và xây nhà để ở, vay để sửa chữa nhà ở…. luôn chiếm tỉ trọng cao.
Tàu Aidastelia của Italia khởi hành từ Singapore cập cảng Dương Đông (Phú Quốc), đưa 2.126 du khách và 631 thuyền viên đến tham quan Đảo Ngọc.
Ngày 2/12/2024, Ngân hàng BIDV đã cùng Trung tâm nghiên cứu, ứng dụng dữ liệu dân cư và căn cước công dân (Trung tâm RAR) - Bộ Công an ký hợp đồng...
Các chương trình khuyến mãi sâu, ưu đãi theo điều kiện hóa đơn đã đưa các mặt hàng tết tại Co.opmart, Co.opXtra về mức giá chỉ từ 1.000 đồng trở lên.
