Nhẩn nha bánh cuốn Thanh Trì

Tôi có anh bạn tuổi bát thập, đã định cư ở San Francisco ngót nửa thế kỷ. Hãn hữu mới về thăm Hà Nội, trong câu chuyện của anh rặt ca ngợi bầu trời Hoa Kỳ. Với anh, thứ gì của xứ cờ hoa cũng đẹp, cũng ngon, cũng thích, chỉ hiềm nỗi… miền đất hứa ấy không có bánh cuốn ngon.

Gần 50 năm đã trôi qua mà anh vẫn cứ nhớ day dứt khôn nguôi những lá bánh thanh khiết ấy. Chả phải thế mà nhà văn Thạch Lam đã đưa bánh cuốn vào nhóm những món ăn ngon của đất Hà Nội.

1. Nằm ven nội thành, Thanh Trì có truyền thống tráng bánh cuốn cha truyền con nối từ bao thế kỷ. Những người lớn tuổi sống lâu năm ở đất Hà thành xưa đã quen quá đỗi với món quà sáng giản dị này.

Khi mặt trời vừa trồi lên sau những lau lách ven sông Hồng thì tiếng rao “ai bánh cuốn đây!” đã vang vọng khắp các ngõ. Một phụ nữ có tuổi trong màu áo nâu sồng, dáng đi uyển chuyển, trên đầu đội chiếc thúng đậy bằng mẹt nan.

Khi chiếc thúng được hạ xuống, tấm mẹt được nhấc ra, người mua quà sáng đã thấy cồn cào ruột gan bởi những tảng bánh trắng ngần, mỏng tang phủ một lớp hành tươi quyện với mỡ nước loang loáng, từng tảng chả quế vàng ươm xếp bên cạnh thúng bánh.

Đôi bàn tay thoăn thoắt của người đàn bà ấy bóc từng lớp bánh trong như lụa. Những lượt bánh thơm dẻo được đặt lên chiếc đĩa sứ, bên trên loáng thoáng vài ngọn húng láng.

Lúc này, chị mới lấy chai nước chấm đã được pha chế từ nhà rót vào chiếc tách sứ rồi không quên tỉa vài lát ớt tươi. Cả chả quế nữa, cũng được cắt rất khéo thành hình quả trám.

Chỉ chừng vài phút sau, thúng bánh của chị hàng đã rất đông người ngồi vây quanh. Những cặp mắt còn ngái ngủ dán vào đôi tay bánh mật đang bóc từng lá bánh mỏng tang tưởng chỉ cần một làn gió nhẹ cũng có thể khiến lá bánh bay đi xa.

Đĩa bánh cuốn được đặt trên chiếc mẹt, người ăn vừa ngồi xổm vừa xuýt xoa vị ngon của nước chấm, vị thơm dẻo của bánh, vị cay hăng của ớt chỉ thiên quyện theo hương vị của rau thơm. Nhìn khách đến trước vừa ngồi ăn ngon lành vừa nắc nỏm, mấy vị đang ngồi chờ như cồn cào cả ruột gan.

Chị hàng vẫn điềm tĩnh xếp bánh lên đĩa, cắt chả, rót nước chấm với những thao tác chậm rãi như muốn bảo: giờ còn đương sớm, miếng ngon phải nhẩn nha mới sướng miệng.

Chưa đầy một tiếng đồng hồ, thúng bánh cuốn đã vơi hẳn. Khách chậm chân đành tần ngần quay về nuối tiếc bữa quà sáng để rồi quyết tâm sáng hôm sau ra sớm “phục thù”. Gió đầu mùa se lạnh, thi thoảng từ trong ngõ hút dài những tiếng rao lanh lảnh: “Bánh mì chả nóng giòn đê”, “Bánh khúc nóng đê”, “Ai xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa vừng đê”…

Lúc này chị hàng bánh cuốn mới thu dọn đồ nghề, những giọt mồ hôi lấm tấm từ trên trán, trên má dường như khiến chị quên bẵng cái rét đầu mùa. Chị ngồi với chiếc nón đặt ngửa lên lòng rồi dốc hết tiền đựng trong bị cói ra kiểm đếm, khuôn mặt điềm tĩnh như mọi ngày, chỉ ánh mắt thoáng một nét tươi vui.

2. Hà Nội bây giờ vẫn còn một gia đình gốc làng Thanh Trì theo nghề bánh cuốn gia truyền là bà Hoành ở phố Tô Hiến Thành, quận Hai Bà Trưng.

Từ tờ mờ sáng khách đã đông nghịt, xe máy ken kín ba cửa hàng trên con phố Tô Hiến Thành, nhân viên đi lại như đèn cù để kịp phục vụ khách suốt từ buổi sáng cho đến trưa muộn.

Trong nhà có hai người chuyên ngồi bóc bánh từ trong các thúng đưa lên đĩa, những khoanh chả vàng ươm to bằng chiếc mâm xếp cao ngất ngưởng cứ ngót dần cho đến xế trưa.

Bánh cuốn bà Hoành đã mấy chục năm nổi tiếng khắp Hà Nội, khách từ Sài Gòn hay các tỉnh xa mỗi khi về thủ đô cũng đều tìm đến thưởng thức món quà bình dị mà khó quên ấy.

Món bánh cuốn trông giản đơn là thế mà nguyên liệu ban đầu đều phải được tuyển chọn rất khắt khe. Gạo phải là gạo dẻo, trắng để cho ra thứ bột thơm nhuyễn. Bánh tráng thủ công bằng tay nên mỏng tang như tờ giấy pơ-luya.

Nước chấm cũng là một trong những yếu tố quan trọng làm nên sự hấp dẫn của bánh cuốn nhà hàng, mà chỉ riêng đấy thôi đã là bí quyết gia truyền khiến không quán bánh nào bắt chước được. Riêng chả quế phải đặt hàng nơi có uy tín, nhất thiết không được pha chế hàn the. Miếng chả lợn vì thế quyện hòa trong bát nước chấm phơn phớt vị cà cuống.

Giờ, cô con dâu út bà Hoành là người tiếp quản cửa hàng. Cô kể lại rằng khi mới giải phóng thủ đô (năm 1954), bà Hoành lúc đó còn trẻ. Mỗi sớm tinh mơ, bà đã đội một thúng bánh cuốn đi bộ từ Thanh Trì vào thành phố.

Bà ngồi bán ở đầu phố Lò Đúc đến gần trưa hết hàng mới quay về. Sau này, bà tìm được điểm để ngồi nhờ trước cửa một ngôi nhà trên phố Tô Hiến Thành (chính là cửa hàng bánh cuốn bà Hoành ngày nay).

Chỉ một thúng bánh, cái mẹt tre, vài chai nước chấm, dăm chiếc ghế gỗ con, khách đã vòng trong vòng ngoài mỗi sáng. Dưới mái hiên ấy, ngày nắng cũng như ngày mưa, bà đều có mặt từ sớm. Khách hàng của bà là thợ thuyền, công nhân, các em học sinh, những người giúp việc gia đình mang đĩa bát mua về nhà cho gia chủ.

Dần dà, bà tìm thuê được một cửa hàng cũng ngay gần chỗ ngồi nhờ mọi ngày. Kể từ lúc ấy, tiệm bánh cuốn bà Hoành càng thêm đông khách. Người ta kể, chỉ sau mấy chục năm bán bánh cuốn, gia đình bà Hoành đã mua được mấy căn nhà mặt phố Tô Hiến Thành.

Giờ các siêu thị Vinmart hay hệ thống siêu thị mini ở các khu chung cư đông đúc cũng đoán biết cư dân thèm bánh cuốn mà sinh ra một sự tiện lợi mới. Họ đặt bánh cuốn Thanh Trì rồi xếp nó lên khay xốp, thêm dăm lát giò lụa mỏng tang chứ chẳng phải chả quế, nước chấm đựng trong túi ni-lông, thêm vài lát ớt tươi to tướng loại ăn mãi vẫn thấy nhàn nhạt và dưa chuột thay cho rau thơm.

Khách mua về, đưa vào lò vi sóng quay một phút. Ăn xong thấy tức miệng lắm. Những thơm dẻo thanh khiết xưa nay đã chẳng còn. Mà đã thế, bánh cuốn Thanh Trì ăn tạm cho bữa tối mới thấy lệch tông và ngán ngẩm làm sao! Lại bỗng một dạ nhớ cô hàng năm xưa.

Tìm hương bánh cuốn bắc ở... Sài Gòn

* Quán Tây Hồ (127 Đinh Tiên Hoàng, Q.1, TP.HCM): quán đã có từ năm 1961, được nhiều khách nước ngoài tìm đến thưởng thức. Tinh dầu cà cuống trong nước chấm là một tuyệt chiêu giúp quán hút khách.

* Quán Xuân Hường (1 Sông Đà, Q.Tân Bình, TP.HCM): nước chấm ở đây được nhiều người gốc Bắc yêu thích vì cũng có tinh dầu cà cuống thơm ngon đặc biệt. Bánh cuốn của quán có ba loại chính: bánh có nhân, bánh không nhân và bánh cuốn trứng. Ngoài  nem, chả và hành phi, nhiều thực khách còn yêu thích các loại ruốc rắc lên mặt bánh. Quán còn có một số thức uống rặt Hà Nội như nước mơ, nước sấu, bột sắn dây…

* Quán bánh cuốn cà cuống (89 Lý Tự Trọng, Q.1, TP.HCM): cũng như các quán bánh cuốn gốc Bắc khác, quán được lòng nhiều thực khách nhờ nước chấm nồng nàn hương vị đặc biệt của tinh dầu cà cuống.

Duy Ngọc