Nhấm nháp cốm Hà Nội, thấy đất trời vào thu

Bạn có biết vì sao mùa cốm luôn đẹp và thơ không? Bởi vì mùa cốm ngon cũng là mùa đẹp nhất của Hà Nội. Cái phong vị của đất trời xui người ta muốn đi chơi, muốn hẹn hò. Chẳng phải bánh cốm cũng là thức quà hầu như luôn có mặt trong các mâm lễ cưới hỏi từ xưa tới nay đó sao?

Mùa cốm - mùa hẹn hò

Cách đây vài hôm, một nhà sử học nổi tiếng kể trên Facebook rằng, trong nhà ông vào mùa này luôn có những gói cốm bọc lá sen xanh mướt, được buộc bằng những sợi lúa óng vàng. “Người mang cốm đến vẫn là cô Thu làng Vòng. Ngót 30 năm nay, cô vẫn bán cốm cho gia đình tôi, từ hồi ở trên phố Hàng Đường. Thời chiến tranh và Nhà nước quản lý lương thực chặt thì thi thoảng, chúng tôi được ăn cốm mua dấm dúi.

Thời xa hơn nữa, vẫn còn đọng trong ký ức tôi hình ảnh các cô gái làng Vòng quẩy đôi thúng trên chiếc quang gánh có một đầu vuốt lên cong vút, vào thành phố bằng xe điện rồi dạo quanh phố phường”.

Hình ảnh cô hàng cốm quẩy đôi quang gánh có thể đã bị tuyệt diệt thật, ít nhất là từ khi dịch COVID-19 ập đến nhưng không vì thế mà người Hà Nội chịu đầu hàng. Cốm Vòng vẫn len lỏi trong các gia đình, qua những trang bán hàng trực tuyến, khi thành phố giãn cách.

Chỉ cần đặt trước, rồi cốm sẽ tới tay vào lúc bạn có thể không ngờ nhất bởi vì người làm cốm, vận chuyển cốm cũng cần có thời gian để có thể mang thức quà từ đồng ruộng, từ làng nghề đến tay người thưởng lãm. Nhưng, có quản gì đâu cái sự chờ đợi ấy. Đấy là còn chưa kể cái sự khó khăn nó còn gia tăng vị ngon. Mùa cốm 2021, những ai thực sự có được gói cốm trong những ngày cấm chợ cấm đường thì lấy làm hãnh diện lắm. 

Còn thường khi, ở mọi góc chợ, kể cả là chợ cóc, mùa này không bao giờ thiếu một góc ngồi khiêm tốn của cô hàng cốm. Chẳng ai từ chối, cho dù bữa cơm đã chật bụng rồi vẫn có thể nhón thêm ít cốm… “ăn cho thơm miệng”. Thế nhưng người thực sự thưởng thức cốm sẽ biết dành riêng một khoảng thời gian để nhấm nháp vị ngọt ngon của đất trời.

Cái da diết nhưng khẽ khàng của đất trời mùa thu ẩn trong màu nắng nhàn nhạt, làn gió se se và cái mát rượi của không khí lẫn trong mùi na, mùi thị, mùi chuối trứng cuốc đang độ… ấy là mùa của cốm. 

Tôi vốn không ưa những gói cốm công nghiệp được hút chân không trong các túi ni-lông dù bỏ ra thì vẫn ngọt vẫn mềm. Cốm đúng điệu phải được bọc hai lần lá: bên trong là lá dáy (có tác dụng như một thứ giữ ẩm cho cốm), bên ngoài là lá sen, tạo hình đẹp và có hương thơm thoang thoảng. 

Chè cốm - Ảnh: Vĩnh Nguyên

Người sành cốm phân biệt rành rẽ ba loại: cốm giót, cốm non và cốm già.

Cốm giót (còn gọi là cốm đầu nia) là những hạt cốm rất non nên khi giã, chúng tự quyện với nhau thành một khối nhỏ như hạt ngô, hạt lạc. Cái tên chính là mô tả quy trình làm cốm. Khi sàng sảy, những khối cốm này sẽ tụ lại trên đầu nia do trọng lượng nặng hơn. Cốm đầu nia từ mỗi mẻ cốm rất ít và quý vì nó ngon thực sự.

Trong cái thúng của cô hàng cốm, có đến vài lớp vỉ tre. Thức này cốm tạp, rẻ thôi. Thức này cốm non nhé! Còn nhà bác muốn xơi cốm đầu nia, thì đây ạ. Cốm đầu nia thường được cất ở lớp vỉ cuối cùng. Chỉ nhìn đã thấy mềm, vân vít.

Bản năng luôn xui khiến tôi chỉ ngay vào loại cốm giót, đắt hơn vài giá nhưng không bao giờ phải hối tiếc. Còn kinh nghiệm cho thấy, phàm là cốm đều ngon, cốt phải là cốm mới. Cái thứ cốm để qua đêm, dẫu có bao bọc kỹ lưỡng cũng giảm nhiều phần mướt mát.

Cũng tương tự như thế với cốm để ngăn đá. Khôn ngoan thì ngả ra làm chè cốm, xôi cốm, chả cốm. Có thế mới giữ được cảm xúc thần tiên mà thức quà mùa thu này mang đến cho bạn.

Cốm là món chống chỉ định một khi bạn không lo liệu được một bộ nhai đủ khỏe. Cốm cũng là thức quà mà nếu bạn không ăn với cả tâm hồn thì e có lỗi với mẹ thiên nhiên. Người sành thưởng cốm bằng cả thị giác, khứu giác và vị giác.

Màu xanh cốm khi nào cũng được ưa chuộng trong bảng màu. Mùi thơm khó lẫn dù rất dịu của cốm, vừa dịu vị ngon của cốm vừa cho thực khách cảm giác thanh tao hơn. Hạt cốm cho vào miệng giống như ngậm hương, vừa như muốn tan ra lại vừa như muốn lưu giữ lâu hơn. Cốm không nên và không thể ăn trong lúc vội mà dành để nhẩn nha. 

Có bao nhiêu cách ăn cốm? Câu này vừa dễ vừa khó trả lời, cũng như khi ai đó hỏi bạn: “Tình yêu là gì?”.

Mùa cốm cũng là mùa chuối trứng cuốc, người Hà Nội thường chấm chuối vào cốm. Về việc chấm chuối với cốm, tôi thấy vị chuối quá ngọt, chênh nhiều với vị cốm. Kết hợp hai thức quà ngon với nhau lại thành ra mất cả ngon là như vậy.

Cốm ngon nhất là vào mùa Trung thu - Ảnh: Vĩnh Nguyên

Tôi thích ăn cốm theo kiểu nhón từng nhúm cốm nho nhỏ, deo dẻo và thưởng cái vị ngọt hậu lưu mãi trong miệng. Tôi còn kỹ đến mức bao giờ cũng để quạt không thổi thẳng vào gói cốm do hơi quạt dễ làm khô cốm. Trong khi đó, với một gói cốm nhỏ, có khi ta nhâm nhi cả vài giờ đồng hồ mà không có cảm giác tiếc thời gian. Lạ thế!

Cốm Vòng đi muôn nơi

Làng Vòng ghi tên trên bản đồ nhờ đặc sản cốm nổi tiếng khắp trong nước, thậm chí cả nước ngoài. Cốm làng Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng non vừa độ. Nếu non quá, nhiều khả năng cho ra mẻ cốm nát, còn già quá thì cốm sẽ cứng, trong khi nhận diện thương hiệu của cốm là “dẻo” kia mà. 

Đến làng Vòng vào mùa cốm, bạn sẽ nghe tiếng cối xay ù ù cả ngày. Thóc sau khi đãi sạch được cho vào chảo rang - nên là thứ chảo bằng gang đúc. Đều tay đảo thóc là một tiêu chuẩn của dân làm cốm chuyên nghiệp.

Thường thì sau nửa tiếng khuấy đảo nhịp nhàng, ta sẽ thấy hiện tượng "hai quằn ba róc", tức hai hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn, ba hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn, ấy là lúc có thể bắc chảo thóc xuống chờ nó nguội đi. 

Tóm quy trình giã cốm của người làng Vòng thành những con số cho dễ nhớ: 7-5-3. 7 là số lần trung bình người ta giã một mẻ cốm chừng vài ký. Thóc được giã đều tay và lực cũng cần căn cho vừa phải, khi thấy có trấu thì dừng tay xúc ra, sảy bỏ trấu, ấy là xong một lần giã. Thường thì giã đến lần thứ năm là lúc người ta phân loại cốm. Con số “3” ở trên chính là ba loại cốm này: cốm giót, cốm non và cốm già. Cốm phân loại theo “đẳng cấp” xong sẽ được giã riêng từng loại trong hai lần cuối. 

Cốm, ngay cả cốm chính gốc làng Vòng, giờ đã có quanh năm. Nó cũng dễ dàng như bây giờ người Sài Gòn, thậm chí người Việt ở châu Âu hay ở Mỹ có thể trữ sấu và nhiều món khác trong tủ lạnh nhà mình. Cấp đông và các phương tiện trợ giúp bảo quản thực phẩm đã khiến ẩm thực đặc sản biến thành ẩm thực toàn cầu. Thế nhưng, đương nhiên đó là giải pháp tình thế.

Cốm cũng như vô vàn thức quà đặc biệt của thiên nhiên, cần đúng thời điểm và đúng cả vùng đất nơi nó được sinh ra. Bởi vậy mà mùa thu mới gắn liền với mùa cốm.

Vụ cốm mùa thu kéo dài khoảng ba tháng, bắt đầu từ mùng Một tháng Bảy âm lịch trở đi. Cốm chính vụ phải là tháng Tám, mùa Trung thu. Cuối vụ mà muốn ăn cốm mộc thì chỉ có nếp cuối mùa, hạt to và cứng. 

Năm nay, rất mừng là mùa giãn cách của thủ đô Hà Nội vừa kịp dừng khi mùa cốm mới đi qua dăm ngày. Nếu không, hẳn rất nhiều người chỉ có thể thưởng cốm trong tâm tưởng và đó chính là một sự phí phạm không hề nhỏ với đất trời; là nỗi buồn của người làm cốm nữa, hẳn rồi. 

Võ Hồng Thu