Videos Podcasts TikTok YouTube eMagazine Longform ePaper
ĐƯỜNG DÂY KHẨN: 0913.15.93.15

ĂN GÌ - ĐI ĐÂU

    Nhà hàng chiết xuất vị ngọt từ rau củ để nêm đồ ăn

    11/04/2023 - 06:07
    Chia sẻ

    PNO - Nhà hàng không sử dụng đường, thay vào đó sẽ sử dụng vị ngọt tự nhiên của các loại rau củ tiết ra.

    1
    Gần đây, nhà hàng XP Infinity (TP Thủ Đức) đã thu hút sự chú ý của thực khách sành ăn với những món ăn áp dụng cùng lúc nhiều kỹ thuật nấu ăn tiên tiến trên thế giới và nêm nếm bằng vị ngọt (umami) chiết xuất từ rau củ. 
    1
    Theo anh Quách Duy Thái Phong (38 tuổi, quản lý của nhà hàng), mục tiêu của nhà hàng là mang đến cho thực khách Việt những món ăn ngon, tốt cho sức khỏe. Để có thể làm được điều đó, mỗi nguyên liệu, loại món ăn sẽ được áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp, sao cho thành phẩm đạt đến độ tươi ngon, đậm đà nhất. 
    3

    Hai trong nhiều kỹ thuật chế biến thường được nhà hàng áp dụng nhất là sous vide - nấu ăn ở nhiệt độ thấp. Cụ thể, nguyên liệu sau khi sơ chế, sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng, nấu trong nước ở nhiệt độ thấp (giống như món hầm nhưng thực phẩm được đựng trong túi để hương, vị, chất dinh dưỡng không hòa tan trong nước mà được giữ nguyên bên trong). Thời gian nấu nhanh hay chậm phụ thuộc vào từng nguyên liệu, thường sẽ từ 30 phút đến vài tiếng. Hay consommé là nấu các thành phần ở nhiệt độ từ 60-63°C trong vòng 2-3 tiếng để chất ngọt được giải phóng hoàn toàn.

    5
    Dù chế biến theo cách nào, thì điểm nhấn mang đến hương vị khác biệt là nêm nếm thức ăn từ vị ngọt (vị umami) chiết xuất từ rau củ. Umami là vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực (4 vị còn lại là ngọt, chua, mặn, đắng) do giáo sư Ikeda tìm ra và đặt tên bằng cách ghép từ "umai" - "ngon" và "mi" - "vị" lại với nhau vào năm 1907.
    6
    Để chiết xuất vị umami tự nhiên, rau củ quả sẽ được sấy khô ở nhiệt độ khoảng 55°C trong 20 tiếng, sau đó xay mịn từng nguyên liệu, rồi phối trộn với nhau theo tỉ lệ để tạo ra các hương vị khác nhau. Món ăn được nêm nếm từ vị umami này sẽ có vị thanh hơn cũng như tránh được các chất gây dị ứng thường có trong bột ngọt sản xuất công nghiệp.
    Khi nấu các loại súp: sử dụng những rau củ có độ ngọt như cần tây, hành tây, cà rốt, nấm, bí đỏ, măng tây,… để nấu ở nhiệt độ khoảng 85°C trong 3 đến 4 tiếng. Khi đó chất ngọt sẽ được tiết ra hết nhưng vẫn giữ được hương vị gốc. Ngoài ra, những loại súp đặc biệt như súp nấm hoặc súp hành kiểu Pháp sẽ sử dụng phương pháp caramelize bằng cách đun nhỏ lửa trong khoảng 20 phút để nấm hoặc hành tây chuyển sang dần sang màu nâu, khi đó vị ngọt sẽ được tiết ra nhiều nhất và đầu bếp sẽ bỏ vô các nguyên liệu còn lại để hoàn thành món ăn. Nhà hàng không chiết xuất vị ngọt thành đường hoặc syrup để dành, mà mỗi khi lên món ăn sẽ nấu trực tiếp các nguyên vật liệu.
    Anh Thái Phong cũng "bật mí" dù kỹ thuật chiết xuất vị umami từ rau củ gần như đồng nhất trên thế giới, song để hương vị của món ăn ghi điểm với thực khách, tại XP Infinity, mỗi món ăn, đầu bếp lại sử dụng rau củ quả khác nhau, cách chiết xuất khác nhau. Như với các món súp, vị ngọt của món ăn sẽ được chiết xuất từ cần tây, hành tây, cà rốt, nấm, bí đỏ, măng tây… Tất cả gia vị này sẽ được nấu ở nhiệt độ khoảng 85°C trong 3-4 tiếng. 
    1
    Những loại súp đặc biệt như súp nấm hoặc súp hành kiểu Pháp sẽ áp dụng thêm kỹ thuật caramelize - đun nhỏ lửa trong khoảng 20 phút để nấm hoặc hành tây chuyển sang dần sang màu nâu, khi đó vị ngọt sẽ được tiết ra nhiều nhất và đầu bếp sẽ bỏ vô các nguyên liệu còn lại để hoàn thành món ăn. 
    Món lobster bisque: đây là món súp cổ điển kiểu Pháp với thành phần chính là vỏ của các loại giáp xác như vỏ tôm, cua,… Ở nhà hàng XP Infi sử dụng nguyên liệu chính là đầu và vỏ tôm hùm để nấu món bisque này. Phương pháp là nấu vỏ tôm ở nhiệt độ khoảng 85°C trong 1 tiếng rưỡi để nguyên liệu tiết ra hương vị, sau đó đem hỗn hợp xay nhuyễn và nấu tiếp để ra hết chất ngọt, sau cùng là lược lại để có món súp thành phẩm.
    Với lobster bisque, món súp cổ điển kiểu Pháp với thành phần chính là vỏ của các loại giáp xác như vỏ tôm, cua… đầu bếp của nhà hàng đã nấu vỏ tôm hùm ở nhiệt độ khoảng 85°C trong 1 tiếng rưỡi để nguyên liệu tiết ra hương vị, sau đó đem hỗn hợp xay nhuyễn và nấu tiếp để ra hết chất ngọt, sau cùng là lược lại để có món súp thành phẩm.
    8

    Để thực khách Việt cảm thấy món Âu quen thuộc, một số gia vị Việt cũng được đầu bếp thêm vào trong quá trình chiết xuất vị umami như lá é, ngò rí... trong món caviar cà tím, lườn thỏ nhồi cuốn mỡ chài nướng, gỏi sứa hải sản dùng kèm thạch dừa và sốt me...

    Thực khách sẽ dễ dàng nhận ra hương vị Việt trong món Cá bơn lá é...
    Bạn cũng có thể gọi một phần cá bơn Na Uy aioli lá é để cảm nhận vị ngon của loại cá cao cấp được nấu theo kỹ thuật sous vide kết hợp với sốt gia vị đặc trưng aioli Pháp hòa với vị thanh mát từ lá é ăn kèm các loại rau củ quen thuộc.
    Không gian nhà hàng Xp Infinity được thiết kế theo phong cách châu Âu ấm cúng và được chia làm 3 không gian riêng biệt. Nếu thích thoáng mát, ngắm dòng người đi lại, bạn có thể chọn không gian ngoài trời ở tầng trệt. Nếu thích riêng tư cho những cuộc họp ấm áp, bạn có thể chọn không gian máy lạnh ở tầng 1.
    Không gian nhà hàng Xp Infinity được thiết kế theo phong cách châu Âu ấm cúng và được chia làm 3 không gian riêng biệt. Nếu thích thoáng mát, ngắm dòng người đi lại, bạn có thể chọn không gian ngoài trời ở tầng trệt. Nếu thích riêng tư cho những cuộc họp ấm áp, bạn có thể chọn không gian máy lạnh ở tầng 1.
    Nhà hàng XP Infinity hoạt động từ 14g-22g30. Địa chỉ: số 4 đường B4, khu Sala (TP Thủ Đức). Giá dùng bữa từ 500.000-2,7 triệu đồng/người. 
    Nhà hàng XP Infinity hoạt động từ 14g-22g30. Địa chỉ: số 4 đường B4, khu Sala (TP Thủ Đức). Giá dùng bữa từ 500.000-2,7 triệu đồng/người. 

    Huỳnh Hằng

    Từ khóa món ngon Sài Gònnhà hàng nấu ăn từ rau củNhà hàng XP
     
    TIN CÙNG CHUYÊN MỤC
    Xem nhiều

    news_is_not_ads=
    Sài Gòn ăn vặt
    TIN MỚI