Nguyên tắc sử dụng dầu ăn

 Thực vật có những công dụng tốt đối với sức khoẻ mà các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật không thể nào thay thế được. Tuy nhiên, cũng như bất kỳ nguồn dinh dưỡng nào khác, mỗi loại thực vật có những yêu cầu riêng về nguyên tắc chế biến mà nếu không tuân thủ những nguyên tắc này, người tiêu thụ thành phẩm sẽ gặp bất lợi về sức khoẻ. Dễ thấy nhất là trường hợp các loại chất béo chiết xuất từ thực vật, chưa qua tinh luyện (ép trực tiếp từ nguồn nguyên liệu thô).

Đậu nành (đậu tương) có hàm lượng chất béo và đặc biệt là chất đạm rất cao, được ví là “thịt không xương”, sử dụng cực kỳ rộng rãi trong các món ăn cả chay và mặn. Dầu nành còn chứa nhiều betacarotene (tiền vitamin A), vitamin E (9.21mg/100g), “dư sức” đáp ứng nhu cầu vitamin E của cơ thể người chỉ (6-15mg vitamin E/ngày). Trong khi đó, quả cọ (phần cùi thịt) cũng rất dồi dào vitamin E (15.94mg/100g). Có thể nói, về hàm lượng vitamin E thì dầu cọ là “quán quân” (dầu phộng chỉ chứa 15.69 mg/100g và dầu ô-liu thậm chí còn thấp hơn: 14.35mg/100g).

Đậu nành rất giàu protein, chất béo, betacarotene

Trái cọ được dùng để chiết xuất ra dầu cọ, rất dồi dào vitamin E

Cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể thế nhưng phần lớn các loại dầu ăn lại dễ bị biến đổi ở điều kiện nhiệt độ từ 70 độ C, khi có độ ẩm cao hơn quy định hoặc tiếp xúc với ánh sáng. “Trong thành phần dinh dưỡng của dầu chứa nhiều acid béo chưa bão hoà rất dễ bị oxy hoá tạo thành những chất như aldehyt, xeton có mùi hôi. Một số dầu chứa nhiều acid béo bão hoà thì ít bị hơn. Nhiệt độ sôi của dầu này có thể lên đến khoảng 240oC. Lưu ý, khi dầu ở nhiệt độ này sẽ có hiện tượng cháy dầu tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe” - ThS chuyên ngành Ẩm thực Nguỵ Lệ Hồng, Giảng viên Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM khẳng định.

Trên thực tế, khoa học ngày nay đã tổng hợp được vitamin E. Nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so với loại “nhân tạo”. Tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên. Để khắc phục phần nào điểm yếu dễ bị biến chất ở nhiệt độ cao của dầu thực vật, các nhà sản xuất dầu ăn đã áp dụng công nghệ để tinh lọc dầu (nhằm loại bỏ các tạp chất) và trong một số trường hợp sẽ phối trộn nhiều loại dầu thực vật có nguồn gốc khác nhau để cho ra một loại dầu hỗn hợp.

Dầu ăn hỗn hợp có thể chứa 3 - 4 loại dầu như nành, cải, dầu cọ (olein)… Khi chiên, xào ở nhiệt độ cao, dầu hỗn hợp được các chuyên gia về công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng khuyến khích sử dụng vì có thể hạn chế tình trạng sinh acrolein và có thể tái sử dụng một lần để tiết kiệm (nhưng không được tái sử dụng lần hai).

Dầu ăn phối trộn từ nhiều loại dầu thực vật có thể tái sử dụng được 1 lần

Một điểm thú vị là dầu hỗn hợp phối trộn giữa dầu nành và dầu cọ (dầu olein) sẽ tạo nên một tác dụng tương hỗ. Cơ thể tăng hấp thu vitamin A qua ruột khi có vitamin E; vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị thoái hóa do ôxy hóa làm cho nồng độ vitamin A trong tế bào tăng lên; vitamin E cũng bảo vệ chống lại tác dụng của chứng thừa vitamin A.

Ở Việt Nam, sản phẩm dầu ăn hảo hạng Voca Deli do Tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt Nam (Vocarimex) sản xuất hiện đang được phát triển sản phẩm theo hướng này. Vocarimex dựa trên công nghệ của châu Âu, phối trộn dầu đậu nành với dầu olein để tăng hàm lượng dinh dưỡng vitamin A, E, D3, omega 3, 6, 9 có trong thành phẩm, thúc đẩy quá trình hấp thụ vitamin A, E trong cơ thể và tăng khả năng tải nhiệt cho dầu ăn hảo hạng Voca Deli.

Dầu ăn hảo hạng Voca Deli là hỗn hợp của dầu nành và dầu cọ, có thể chiên, xào an toàn ở nhiệt độ trên 100oC

Các chuyên gia dinh dưỡng vẫn khuyên chúng ta nên lựa chọn dầu thực vật để đảm bảo hơn về sức khỏe (nhưng không có nghĩa là loại bỏ hẳn mỡ động vật). Dù sử dụng dầu thực vật có nguồn gốc nào đi chăng nữa, chị em phụ nữ hãy luôn dành thêm một chút thời gian để tìm hiểu sâu hơn về giá trị dinh dưỡng và nguyên tắc sử dụng của sản phẩm, để không vô tình “nuôi bệnh” cho chính mình.

LV. TRINH