Nguy cơ lớn với sức khỏe từ thực phẩm chay trôi nổi

Đồ chay chế biến bày bán ngoài nhiệt độ thường dễ sinh sôi vi khuẩn (chụp tại chợ Thái Bình, quận 1, TPHCM)

Tràn ngập sản phẩm “3 không”

Tại các chợ ở TPHCM, không khó để bắt gặp các sạp kinh doanh thực phẩm chay “3 không” tức không có nhãn mác, không rõ nguồn gốc, không ghi ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng. Chợ Thái Bình (quận 1) có 5 sạp kinh doanh thực phẩm chay. Tất cả các loại đậu hũ, chả tươi, cá viên, chả giò chiên, bò viên, tôm, xúc xích… chay tại các sạp này chỉ đựng sơ sài trong các mâm inox, bày bán từ lúc tờ mờ sáng cho đến trưa.

Bên trong chợ Hòa Bình (quận 5) có khu vực chuyên bán thực phẩm chay dạng khô như bò lát, thịt heo ướp tiêu, thịt heo ướp ớt, thịt gà xé, khô đuối tiêu, khô đuối ớt… Tất cả đều đựng trong bao ni lông cỡ lớn loại 3 - 5kg, không nhãn mác. Khi nào khách có nhu cầu mua thì tiểu thương mới bắt đầu chiết ra các gói nhỏ, giá 25.000 đồng/100 gam. Chúng tôi hỏi nguồn gốc thì người bán nói lấy hàng tại chợ Bình Tây (quận 6), còn tiểu thương tại chợ Bình Tây nhập hàng từ đâu thì họ không rõ.

Ở bên ngoài chợ Phạm Văn Hai (quận Tân Bình), nhiều tiểu thương bày thực phẩm chay tươi trong các mâm nhôm rồi để la liệt dưới đất từ sáng đến 12g. Trong thời gian nghỉ trưa, một số thực phẩm chay được đem ướp lạnh rồi bày ra mâm bán tiếp lúc 15g. Theo quan sát của chúng tôi, thông tin trên bao bì đóng gói các loại cá kho chay, cá tươi sả ớt, cá kèo, thịt ba rọi, trứng vịt chay, tép tàu hũ ky… đều rất sơ sài. Chẳng hạn tôm kho chay của cơ sở D., có màu sắc sặc sỡ nhưng thành phần chỉ ghi chung chung gồm bột, đường, hạt nêm, muối; hạn sử dụng 1 năm, ngày sản xuất thì để trống.

Vài năm trở lại đây, các loại thực phẩm chay nhập từ Malaysia, Ấn Độ, Đài Loan (Trung Quốc), Thái Lan… tràn ngập vào các siêu thị, chợ. Tại chợ Bình Tây, một số sạp có bán các loại sườn non, gà lát, thịt băm, thịt lát, sườn ướp, hạt nêm… được người bán cho biết là của Đài Loan nhưng không hề có nhãn phụ theo quy định nhập khẩu. Trên bao bì các sản phẩm này, mã vạch bắt đầu bằng số 690, là mã vạch sản phẩm của Trung Quốc. Một số sản phẩm thịt dê chay được nhà sản xuất yêu cầu phải bảo quản ở nhiệt độ âm 18 độ C nhưng người bán vẫn vô tư bày bán sản phẩm ở nhiệt độ thường. Sau khi bán không hết thì cấp đông để ngày hôm sau bán tiếp.

Sử dụng phụ gia vượt ngưỡng rất nguy hại
Một cán bộ thuộc Sở An toàn thực phẩm TPHCM cho hay, nhà sản xuất yêu cầu cấp đông thực phẩm chay nhằm ức chế sự phát triển các loại vi khuẩn, men, mốc (nếu có) trong sản phẩm. Nếu thay đổi điều kiện bảo quản sẽ tạo cơ hội cho các loại vi khuẩn phát triển nhanh hơn trước khi cấp đông, lượng vi khuẩn sẽ tăng lên từng ngày. Các loại đồ chay tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ mát từ 1-15 độ C. Nếu sản phẩm không đóng gói mà lại bày bán ngoài trời cả ngày thì khả năng sinh sôi của vi khuẩn càng cao. Vị cán bộ này nói, có những loại vi khuẩn như tụ cầu vàng (S.aureus) dù nấu ở nhiệt độ cao vẫn không chết, dễ gây ngộ độc cho người dùng.

Một nguy cơ khác là nếu trong thực phẩm chay có chứa phụ gia vượt mức cho phép, phụ gia độc hại thì nguy cơ gây ngộ độc cho người dùng rất cao. Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) - cho biết: để thực phẩm chay đảm bảo độ dai và có hương vị giống như thực phẩm mặn, nhà sản xuất phải sử dụng các chất phụ gia tạo màu, mùi, vị, chất định hình, chất bảo quản, chất chống ẩm mốc.
Giả sử để sản xuất ra 1 miếng thịt chay, ngoài sử dụng tinh bột sẽ có thêm các phụ gia như beta-caroten, titanium dioxyde, sodium carbonate, calcium hydroxide, sorghumred…

Dù vẫn có sản phẩm thịt chay thành phần chỉ gồm đạm đậu nành, đạm lúa mì, đạm đậu nành được phân lập, chân nấm đông cô, bột lòng trắng trứng, dầu cọ, dầu mè, không hàn the… nhưng giá thành các sản phẩm này không hề rẻ, hạn sử dụng rất ngắn, phải bảo quản đúng cách. “Người bán nào nói thực phẩm chay không sử dụng phụ gia nhưng bày bán ngày này qua ngày nọ ngoài trời vẫn không hư là không đáng tin” - ông khẳng định.

Tiến sĩ Phan Thế Đồng - nguyên giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, Trường đại học Hoa Sen - ví dụ thêm: nguyên liệu của thực phẩm chay là bột vốn có màu trắng, để sản xuất ra con tôm hoặc thịt heo quay có màu đỏ đòi hỏi phải có phẩm màu. Màu tự nhiên từ thực phẩm có độ bền rất kém, giá thành cao, nên nhà sản xuất phải sử dụng màu tổng hợp.

Một số chất tạo màu vàng, đỏ như benzidine, 4-aminobiphenyl, 4-aminoazobenzene được Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) nghiên cứu cho thấy có nguy cơ gây ung thư; để an toàn cho sức khỏe phải sử dụng với liều lượng hợp lý. Điều đáng lo là việc sử dụng chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất đang bị bỏ ngỏ nên nhà sản xuất có thể sử dụng hàm lượng chất phụ gia vượt ngưỡng cho phép hoặc vì lợi nhuận mà sử dụng phụ gia rẻ tiền, không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, nguy hại cho sức khỏe người dùng.

Thanh Hoa