Ngon nhờ... chấm!

1.

Đợt rồi tôi đi công tác ở một xứ biển, lúc về được tặng ký rong nho làm quà. Hỏi ăn cách nào, chị bạn bày, món này nhất định phải có xốt mè mới ngon. Thêm mayonnaise và mù tạt càng tuyệt vời. Thử tưởng tượng rong nho có vị hơi tanh, nếu không có mùi thơm của mè, vị béo của mayonnaise và cay nồng của mù tạt quyện chung, làm sao có thể xử lý hết được? Nhờ có thứ nước chấm được dặn dò ấy mà các con tôi, vốn khá ghét ăn rau, càng dị ứng với các thứ rong tảo, đã chén sạch dĩa rong nho ướp đá chấm xốt trong vài nốt nhạc.

Món nem nướng Nha Trang với chén nước chấm đặc biệt được làm từ hỗn hợp tôm, thịt, gan heo bằm nhỏ

Bạn nhớ món gỏi cuốn, cuốn nhiếp hay phở cuốn thần thánh của người Việt mình không? Nếu chưa có nước chấm, có phải nó lạt lẽo vô duyên tệ? Chỉ riêng gỏi cuốn Nam bộ đã có hai thức chấm quen thuộc để lựa chọn là tương hoặc mắm nêm. Mắm nêm nhất định phải có trái thơm (khóm) bằm nhỏ, làm dịu lại vị gắt của mắm, tạo nên hương vị vừa mặn vừa ngọt, kết duyên với gỏi cuốn hay bún thịt luộc, thì ăn bao nhiêu vẫn thèm. Giống như tương bần thì hay kèm theo chút dưa chua làm từ củ cải đỏ, củ cải trắng ngâm giấm vậy.

2.

Chợt nhớ thuở bé, mỗi khi nhà luộc ốc bươu ốc lác, ngoài chén nước chấm truyền thống là mắm gừng, mẹ tôi còn chế biến ra một loại nước chấm “gia truyền”. Nguyên liệu chính là cơm mẻ, nêm nếm chút đường, muối, bột ngọt (hồi ấy chưa có hạt nêm). Và nhất định phải có ít con tép trấu, tép sông băm nhuyễn bỏ vào nấu chung, vừa ngọt vừa ngon lạ. Hồi đó tôi đã hỏi mẹ bí kíp làm món nước chấm này. Tôi đoán chắc mẹ tự nghĩ ra món ấy. Sau này trưởng thành, đi đây đó nhiều, làm quen với ẩm thực từng vùng miền, tôi nhận ra, các đầu bếp còn bằm cả gan, thịt heo… khi sáng tạo các thứ đồ chấm. 

Nước mắm tỏi ớt - món nước chấm phổ biến trên khắp Việt Nam

Là người Việt, ai chưa từng nếm qua món nước mắm tỏi ớt chua ngọt có mặt khắp nơi, trong từng căn bếp sang hèn. “Má bây làm nước mắm chấm ngon thần sầu!” là lời công nhận của ba tôi, của ông ngoại tôi, thậm chí của bố chồng tôi, tức sui gia của má. Mỗi khi má tôi ghé qua nhà thường được nhờ làm sẵn một hũ nước mắm chua ngọt để dành ăn dần. Nước mắm tỏi ớt tiện dụng cho rất nhiều món: chấm thịt luộc, thịt nướng, cá chiên, trộn salad, gỏi, ướp thịt chiên, thậm chí chấm rau muống luộc cũng đậm đà.

Để có nước mắm tỏi ớt ngon, nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ. Cũng là đường, mắm, muối, tỏi, ớt nhưng cách gia giảm mỗi loại sẽ tạo ra hương vị khác nhau. Sản phẩm làm xong cần để ít nhất ba ngày sau mới dùng. Khi ấy, các gia vị hòa quyện vào nhau và đỡ hăng mùi tỏi. Có những điều lưu ý be bé mà phải tinh tế, dụng tâm lắm, người ta mới nhớ. Ví như nếu không có muối hồng thì dùng muối biển thô rang lên rồi cho vào xay cùng gia vị. Không sử dụng muối tinh vì sẽ làm nước chấm bị gắt. Hoặc sự khác biệt giữa nước mắm chấm làm bằng tỏi ớt xay và tỏi ớt bằm chẳng hạn.

Từ món nước mắm chua ngọt ấy, biến tấu thêm đôi chút sẽ thành nước mắm ăn cơm tấm, mà dân Nam bộ vô cùng quen thuộc. Món nước chấm này hơi keo (đặc) so với nước mắm tỏi ớt, vừa ngọt vừa mặn, thêm vào đó nhúm dưa chua, rắc chút đậu phộng sẽ thành nước mắm rưới lên tô bún thịt nướng hoặc dĩa bánh hỏi heo quay. Thêm vài lát gừng giã nhuyễn, sền sệt hơn thì có nước chấm ốc luộc. Thịt vịt cũng không thể thiếu mắm gừng. Đấy giống như món nước chấm bắt buộc phải có mới đúng điệu. Cũng như ăn gà thì phải là muối ớt hoặc muối tiêu chanh có rắc thêm vài sợi lá chanh. Để chấm hải sản thì nay có “muối ớt xanh” thơm ngon, “bắt” miệng. Hoặc nước mắm tỏi ớt cắt vài lát sả trộn vào thì dùng để húp món nghêu hấp ngon lành. 

Chẩm chéo Tây Bắc

Canh chua, canh ngót, nấu mẳn cần dĩa nước mắm mặn dằm ớt hiểm cay xé lưỡi. Đấy lại là món nước chấm hầu như “nguyên chất” nhất, ít pha trộn thêm phụ liệu gì, ngoài ớt. Đã ăn cá nấu là phải có nước mắm mặn. Còn cá nướng, lại dọn kèm muối ớt, loại muối giã hơi to, vắt thêm trái chanh. Riêng cá kèo chiên hay nướng và các loại khô cá thì lại đi cùng mắm me. Chiết từ nước của trái me chín dằm ra, thêm nước mắm, nhiều đường, tí ớt, nêm nếm lại, là có mắm me. 

Mới nói, chỉ riêng ăn cá thôi mà đã cầu kỳ lắm thứ nước chấm rồi. Đó là chưa kể gỏi cá phải có mắm nêm hay nước chấm từ tương. Cá chiên xù, ví như tai tượng, ăn kèm với rau và bánh tráng lại chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương ngọt. Người sành ăn, ngồi trước dĩa cá linh non đầu mùa mà không có nước chấm hoặc nước chấm “trớt quớt” thì thà nhịn luôn.

Mắm đường gắn liền với ký ức tuổi thơ của nhiều người, đi kèm là loại trái chỉ nghe nhắc tên thôi là chảy nước miếng: xoài tượng. Rất nhiều đường, chút xíu nước mắm ngon, dằm thêm trái ớt, thế là bất chấp hết! 

Bún đậu không thể thiếu mắm tôm

3.

Cũng người miền Nam, giờ chẳng xa lạ gì với món mắm tôm vắt chanh đến từ miền bắc; thêm đường, tỏi ớt. Dành cho bún đậu, dĩ nhiên rồi. Ngoài ra cà pháo, thịt luộc, lòng heo cũng không thể thiếu mắm tôm. Ẩm thực tự nó đã không có biên giới, du nhập và biến tấu chút đỉnh cho hợp với khẩu vị miệt xứ, rõ nhất chính là thìa mắm tôm dậy mùi, được nêm vào tô bún riêu, bún ốc bây giờ.

Thử ghé dọc duyên hải miền Trung, ăn dĩa bánh xèo, bánh căn, bạn sẽ thấy trên bàn bày hũ nước chấm khó tin: nước cá kho! Lần đầu bắt gặp, tôi đã ngỡ ngàng, tưởng đâu có sự nhầm lẫn. Hay ở vùng Tây Bắc lại có món chẩm chéo cay xè, được chế biến từ nhiều loại gia vị. Có thứ quen thuộc như tỏi, ớt bột, bột ngọt, bột canh. Và làm nên hương vị đặc trưng của chẩm chéo, nhất định phải có vài hạt mắc khén. Không tham lam cho nhiều mắc khén, vì nước chấm sẽ bị đắng và hăng.

Cũng đừng quên rang hoặc nướng sơ mắc khén cho dậy mùi thơm. Chẩm chéo dùng chấm thịt luộc, cá suối nướng, thịt trâu… khá quen thuộc với bà con đồng bào miền núi và gây nhiều lạ lẫm, tò mò với người đồng bằng.

Sẽ là thiếu sót nếu nhắc về nước chấm mà quên kể tới nước tương (xì dầu). Là món chấm đặc trưng của người Hoa, xì dầu sánh, gắn liền với mì xào, há cảo, cơm chiên, sủi cảo, mì vịt tiềm, heo quay, vịt quay… Nói không ngoa, xì dầu giống như “cái hồn” câu “ăn cơm Tàu” của ẩm thực Trung Hoa. Người Việt mình ăn nước tương dằm ớt, có khi lại thêm vào chút tương ớt, giấm tỏi.

Gà nướng chấm chẩm chéo - đặc sản Tây Bắc

Điểm mặt chút thôi, mà phải công nhận chúng ta có quá nhiều thứ nước chấm. Thế giới nước chấm của người Việt vốn đã phong phú, đa dạng, vài năm gần đây càng hoành tráng hơn với sự xâm nhập của các loại xốt chấm ngoại nhập. Đại khái, khoai tây chiên sánh duyên với bơ đường, phô mai hoặc gà rán hay pizza thì phải có tương cà, tương ớt. Rồi ẩm thực Thái, Nhật, Hàn, Ý… cũng lấn sân, với các loại nước chấm được pha chế cầu kỳ, đặc trưng cho văn hóa từng xứ. 

Không gì tệ hơn khái niệm “chấm tạm” trong ẩm thực. Kiểu như thịt gà chấm… mắm gừng, trớt quớt. Bởi nước chấm, tưởng chỉ phụ, lại chính là một phần không thể thiếu trong việc tạo nên hương vị riêng biệt của từng món ăn. Hẳn bạn đâu ngạc nhiên với câu khen ngợi của thực khách, rằng “chỗ ấy có gỏi cá mai tuyệt vời, nước chấm ngon số một”, phải không nào? 

Hoàng My