Ngồi ăn bên bếp lửa

Về Bình Định, đi dọc nhiều con đường sẽ thấy có những quán nhỏ, khách ngồi ăn bên bếp lửa thật thú vị. Gọi là quán cho sang, kỳ thật đó là những bếp ăn nhỏ, chủ quán bày ra trước nhà để bán đồ ăn sáng và ăn xế cho người dân địa phương. Các món bánh xèo, bánh bèo, bánh căn… có giá cực kỳ bình dân, chỉ cần 15.000 - 20.000 đồng là bạn đã có một bữa ăn ngon và no.

Bánh bèo nhỏ

“Vừa thổi vừa ăn” là khái niệm chính xác khi ăn các loại bánh xèo, bánh bèo hay bánh căn vì hầu hết khách hàng chỉ ưng ăn bánh nóng. Đó là những món ăn bình dân quen thuộc, toàn tinh bột, lại không trình bày bắt mắt nhưng đối với đa số người Bình Định, chúng ngon và đầy kỷ niệm.

Các loại bánh xèo, bánh bèo, bánh căn được bán quanh năm, nhưng vào mùa lạnh thì chúng hấp dẫn hơn nhiều bởi cảm giác ngồi co ro gần bếp lửa ấm, ăn miếng bánh nóng hổi. Những hôm trời âm u, nhìn thấy một bếp lửa ven đường là chỉ muốn tấp xe vào, vừa ăn vừa nghe tiếng củi lửa lách tách. Tuy nhiên, vào mùa nóng, vẫn rất đông khách ngồi vừa quạt vừa ăn. 

Dẫu chỉ là các món bánh bình dân, mỗi quán vẫn có “phiên bản riêng”, đặc biệt là nước chấm. Khi ăn các món ấy, khách hàng phải tự đếm phần ăn của mình để tính tiền bởi bà chủ bận làm bánh, không nhớ dùm khách được. Người bán và người mua hoàn toàn tin tưởng nhau, đây cũng là chi tiết khiến những đứa con xa quê luôn thấy nhớ. 

Ở thời đại ê hề các món ngon, bổ dưỡng lại dễ dàng du nhập từ nơi này đến nơi khác, khách hàng luôn có nhiều lựa chọn, vậy mà hàng quán mộc mạc với các món ăn bình dân vẫn cứ tồn tại, chẳng phải chỉ vì mùi vị mà còn bởi nó được kèm theo một thói quen ăn uống tạo thành nét riêng của người dân nơi đây. Có lẽ vì thế, khi khách đến Bình Định, muốn tìm hiểu ẩm thực địa phương thì các món trên và cả cách ăn sẽ được giới thiệu như những đặc trưng của đất và người.

Bánh bèo nóng

Bánh bèo Cây Mận nổi tiếng ở Quy Nhơn

Bánh bèo được hấp bằng lửa củi. Một cái nồi to được bắc lên bếp củi, chén được xếp lên vỉ để hấp cách thủy. Người ta thường để chén ấm lên rồi mới bắt đầu chế bột vào. Để cho ra những mẻ bánh ngon và đẹp, khâu pha bột rất quan trọng. Nếu bột quá đặc, bánh xoáy đẹp nhưng sẽ cứng, ngược lại, bột lỏng bánh sẽ nhão và không xoáy. Cách thức làm bánh là vậy nhưng cỡ bánh và nhân được mỗi quán biến tấu mỗi kiểu.

Bánh bèo nhỏ được đổ từ chén uống trà loại nhỏ còn bánh bèo lớn đổ từ loại chén to bằng nửa chén cơm được người Bình Định dùng luôn thuật ngữ “chén bánh bèo”.

Bánh bèo Bình Định không dùng nhân sệt như bánh bèo Quảng Ngãi và cũng không có da chiên như bánh bèo Huế. Nhân bánh bèo Bình Định rất đa dạng: đậu phộng xay nhuyễn, bánh mì cắt hạt lựu chiên giòn, chà bông thịt heo, chà bông cá… và không thể thiếu lá hẹ rí. Một chén bánh bèo được bỏ nhân theo “trình tự” sau: thoa một chút dầu phộng đã phi thơm với hành, bỏ vào một ít hẹ rí, tiếp theo là đậu phộng xay và chà bông cá hoặc chà bông thịt heo, tiếp đến là bánh mì giòn, cuối cùng là nước mắm tỏi ớt pha ngọt. 

Ngày trước, người bán thoa dầu bỏ nhân cho khách, nay nhiều quán để sẵn mọi thứ để khách thoải mái ăn gì bỏ nấy, thích ăn bao nhiêu bỏ bấy nhiêu. Một chén bánh bèo ngập nhân mà giá chỉ từ 1.000 - 2.000 đồng. Mỗi khi ăn xong một chén, khách thường xếp chồng chén lên nhau, chỉ cần nhìn chồng chén là biết người đó ăn mạnh yếu thế nào.  

Bánh xèo

Bánh xèo tôm nhảy

Bánh xèo cũng được xay từ gạo ngâm mềm nhưng pha bột lỏng hơn bánh bèo. Ngày trước, người ta đúc bánh xèo bằng mỡ heo nên bánh béo, giòn và rất ngon. Sau này, vì nhiều người kiêng mỡ nên hầu hết các quán chuyển sang dầu.

Bánh xèo Bình Định đúc bằng khuôn nhỏ được làm riêng chứ không đúc bằng chảo. Đơn vị đếm bánh xèo của người Bình Định là “lá”. Một người có thể ăn được năm, sáu “lá”, người nào ăn “mạnh” có thể lên đến chục “lá”. Bánh được đổ bằng khuôn gang là ngon nhất. Nhân bánh xèo cũng đa dạng không kém nhân bánh bèo (da heo, nấm, thịt bò, tôm, trứng vịt/gà…) và bánh xèo tôm nhảy đã trở thành đặc sản mà hầu hết khách du lịch đều muốn thưởng thức.

Người Bình Định nhất định pha bột bằng màu đường và đúc bánh trên bếp than chứ không xài màu nghệ và bếp củi. Bánh xèo ở đây không to và mỏng như bánh miền Tây và cũng không dày như bánh khoái ở Huế.

Bánh xèo vỏ

Một “lá” bánh xèo “sang trọng” sẽ gồm: hành lá, giá, da heo, thịt bò, nấm… nhưng thông thường, người ta ít ăn chung nhiều thứ như vậy. Ngoài hành lá và giá đậu xanh đương nhiên phải có thì sẽ cho thêm một, hai loại nhân như trứng hoặc tôm và da heo hay thịt bò và nấm…

Nước chấm pha thế nào tùy mỗi quán nên mỗi chỗ mỗi vị dù cơ bản vẫn là nước mắm ớt tỏi (có quán cho thêm thơm/khóm bằm vào) pha ngọt, để sẵn ít xoài xanh bào ở ngoài, ai thích xin mời cho vào và nước tương đậu phộng.

Quán bánh xèo ngon nhất định phải có rổ rau sống thật ngon. Nhiều lúc người ta ăn bánh xèo không phải vì thèm bánh xèo mà vì thấy rổ rau sống ngon quá nên… thèm. 

Ngoài ra, Bình Định còn có món bánh xèo vỏ… trứ danh. Cho chút dầu vào chảo, đợi nóng, đổ bột trắng (không pha màu đường hoặc màu nghệ) vào nghe cái xèo đợi một chút rồi vớt ra ăn với mắm nêm. Có thể nhiều người sẽ nghĩ cái món ấy thật… trớt quớt, nhưng với người xứ này, bánh xèo vỏ đã trở thành món ăn thương nhớ, để khi xa xứ muốn ăn tìm đỏ mắt không ra nên phải tự làm.

Bánh xèo vỏ khó ngon hơn loại bánh có nhân. Muốn ngon, bạn phải tìm đúng gạo ngon, pha đúng tỷ lệ nước và bột, đổ bằng dầu phộng. Bánh xèo vỏ được chấm với mắm nêm pha thật cay. Vào ngày chay, mắm nêm được thay bằng xì dầu sả ớt.

Bánh căn

Bánh căn

Bánh căn mới là món ăn lạ lùng của Bình Định: rẻ tiền, ngon nhưng không bán ở những miền khác. Có thể tìm được bánh bèo, bánh xèo Bình Định ở Sài Gòn (dĩ nhiên có ít nhiều khác biệt so với “phiên bản” ở quê) nhưng bánh căn thì chưa thấy. Bánh căn ở đây được làm trong khuôn đất, không dùng dầu ăn. Người ta đặt khuôn lên bếp cho nóng rồi đổ bột vào từng khuôn nhỏ. Bánh căn được làm từ bột gạo xay pha với nước, muốn ngon phải cho thêm ít cơm nguội hoặc đậu xanh xay vào để bánh xơ giòn.

Bánh căn ăn với nước cá kho. Vì là món bình dân nên người bán nấu bằng cá ngừ ồ hoặc các loại cá ngừ cỡ nhỏ. Tuy vậy, để có nồi nước ngon, người bán phải dùng cá tươi. Phi dầu với hành tỏi cho thơm, một chút ớt màu để đẹp nước, cho nước vào đợi sôi thì trút cá vào, nêm nếm vừa ăn rồi cho cà chua và thơm vào, nấu thêm đến khi vị cà, thơm quyện vào nước.

Nói là cá kho nhưng nồi rất nhiều nước chứ không phải lúp xúp nước như kho cá ăn cơm. Khách ngồi gần bếp, bà chủ vớt cặp bánh nào thì ăn cặp đó (người ta không tính tiền từng cái mà tính theo cặp - hai cái). Vì ăn với nước cá nên bánh căn ở đây không có nhân tôm, thịt, mực như bánh căn ở các vùng khác. Đa số người ta chỉ ăn bánh trắng với nước cá, sau này mới cho trứng cút vào (nếu khách yêu cầu).  

Vì muốn ăn bánh nóng nên khách hàng thường thích ngồi gần lò bánh. Khi quán đông, khách ngồi quanh bà chủ, ngồi gần nhau nên tự nhiên thân nhau, từ khách đến chủ, nên quán ăn lúc nào cũng vui. Đó cũng chính là hình ảnh và cảm giác ấm cúng khắc sâu vào lòng người dân nơi đây nên dù đi đâu xa, mỗi khi về quê, ai nấy đều muốn tìm lại cảm giác đó - ngồi ăn bên bếp lửa, ấm áp và thân tình. 

Lam Hạnh