Ngoại nằm mơ thấy tô mắm ruột cá ồ

Mắm ruột cá ồ - món ruột của ngoại

Mùa này, miền Trung vẫn còn hơi lạnh. Mâm cơm dọn ra, cả nhà ai cũng kêu trời lạnh mau đói, ăn gì cũng thấy ngon. Câu "ăn gì cũng thấy ngon" tự dưng khiến tôi nhớ đến bà ngoại.

Ngày ấy, ngoại đã qua cái tuổi 90 mà còn khỏe lắm, ăn uống thoải mái. Vài món ăn quê, dân dã nhưng với ngoại lại được xem là món "tủ", trong đó có món mắm ruột, nhất là mắm ruột cá ồ. Ngoại thường tuyên bố, trời lạnh mà được ăn cơm nóng với mắm ruột cá ồ kho quẹt cùng thịt ba chỉ, chấm đọt rau lang luộc là nhất hạng. Câu ấy, ngoại luôn phát biểu kèm theo vẻ mặt biểu cảm rất thương, khiến cho ai thấy, nghe cũng… thèm lây.

Ấy nói chuyện mùa đông, chứ sang xuân hay hè, ngoại thậm chí chẳng cần kho tiêu kho quẹt, chỉ chén mắm ruột tươi trộn cùng tỏi ớt và miếng thơm (dứa) thái nhỏ, thêm đĩa rau sống dưa leo (càng tuyệt khi được trộn thêm cà dĩa non thái mỏng) sẽ là "đại tiệc" - ăn đến no căng bụng ngoại bảo vẫn còn thèm.

Chẳng hiểu đất quê miền Trung ai đã nghĩ ra món mắm ruột này, nhưng khi tôi lớn lên, ngẫm lại mới thấy nó xứng danh là đặc sản. Con cá ồ đem chế biến các món ăn như kho, nướng, luộc hoặc xẻ phơi khô, người ta luôn móc bỏ mang và bộ ruột để thịt cá khỏi hôi. Vậy nhưng chính phần nội tạng tưởng như phế thải ấy lại có thể chế ra được món ăn độc đáo có một không hai.

Làm mắm cũng không khó. Cá tươi mua về, rửa sạch, mổ ruột, moi nguyên phần nội tạng cá (không rửa) đã gỡ bỏ mật, làm sạch bao tử, đem thái nhỏ, cho vào tô. Móc 2 mang, vắt sạch máu cá, trộn chung vào hỗn hợp ruột. Cho thêm ít muối hột trộn đều, xong đổ hết vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành đậy kín nắp, chờ mắm "chín".

Nếu trời có nắng, muốn mắm chín nhanh, dậy mùi hơn, người ta đem phơi hũ mắm ngoài trời nắng. Nắng càng to mắm càng thơm, càng nhanh chín. Vài hôm, thấy mắm chuyển màu nâu sẫm, mở nắp nghe thơm, nếm ngọt, hết tanh là ăn được.

Tôi giống ngoại, cũng thuộc hàng "fan cứng" của món mắm ruột cá ồ. Khốn nỗi, ngày nhỏ tôi dở chịu cay nên hễ đụng tới chén mắm ruột đều vừa ăn vừa "khóc". Ngoại thương, sẻ riêng cho chút mắm không trộn ớt. Ác cái, mắm ruột không ớt ăn lại không ngon. Kết cục, đành "chấp nhận thương đau", cay cũng cứ ráng ăn. Ăn riết thành quen, sau này tôi thành "cao thủ ăn cay" lúc nào không hay cũng từ cái máu mê mắm ruột.

Mắm ruột có mùi, vị rất đặc trưng, không lẫn cùng bất cứ món mắm nào khác. Vị mắm ngọt lừ, nhân nhẩn (hơi đắng) với người chưa quen, nhưng khi quen rồi thì vị nhẩn ấy lại "gây nghiện". Mắm ruột có nhiều cách chế biến, nhưng để thưởng thức trọn vẹn mọi cung bậc tuyệt vời của nó vẫn chỉ có cách… ăn tươi. Có thời, dư luận đặt dấu hỏi về yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm của mắm ruột - làm từ nội tạng cá, lại không qua khâu rửa sạch, đương nhiên độ an toàn đối với người ăn rất… đáng ngờ. Câu hỏi khiến các "tín đồ" mắm ruột chỉ dám ăn khi rửa sạch ruột cá và kho chín mắm. 

Giờ ngoại đã gần trăm tuổi, già yếu lụm cụm, còn thêm chứng cao huyết áp. Vậy nhưng tới bữa cơm vẫn cứ nhắc hoài món mắm ruột. Cậu tôi kêu: bác sĩ cấm không cho ăn mặn, mẹ quên món mắm ruột đi nha. Ngoại thở ra: “Quên sao được mà quên. Đêm nào tao cũng nằm mơ thấy tô mắm ruột cùng đĩa rau. Sống không được ăn mắm ruột, sống dai làm gì”. 

Y Nguyên