Nghệ nhân U80 tiết lộ bí quyết làm món cá cuốn chiên giòn và gà xáo sả

Nếu liệt kê danh sách những nhà hàng nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên từng làm bếp trưởng, những tiệc lớn do cô làm tổng đạo diễn, những khóa học cô đứng lớp hay những giải thưởng cô từng vinh dự nhận trong hơn 40 năm theo nghiệp bếp núc thì sẽ kín cả một trang giấy.

Điều khiến cô gây ấn tượng với mọi người, bên cạnh tài năng bếp núc là lòng say nghề và một tâm hồn dễ rung cảm với cái đẹp, với cuộc đời. Bởi thế đời cũng đáp trả cho cô bằng những ngọt ngào, khi đã ở độ tuổi U80, cô vẫn còn rất bận rộn với các khóa dạy nấu ăn, những lời mời đứng lớp trong Nam ngoài Bắc. Đặc biệt hơn cả, cô đã tìm được truyền nhân xứng đáng - cô con gái Đỗ Thị Phương Nhi. 

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên (ngồi) và con gái, nghệ nhân Đỗ Thị Phương Nhi.

Cô Nguyễn Thị Phiên từng học nữ công gia chánh tại Trường nữ trung học Đồng Khánh - Huế. Với những nỗ lực không ngừng nghỉ trong việc khôi phục nét văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt, cô đã được vinh danh là Nghệ nhân ẩm thực.

Cô Nguyễn Thị Phiên hiện là giảng viên các khóa học Bếp Nóng tại Trường Hướng nghiệp Á Âu. Học viên của cô được truyền dạy những kiến thức bổ ích về văn hóa ẩm thực truyền thống và kỹ năng thực hiện các món ăn đặc sắc trong những dịp lễ quan trọng của người Việt.

Hướng dẫn thực hiện: nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên

Cá cuốn chiên giòn 

Nguyên liệu

Phi lê cá lóc: 500g, bánh tráng nem loại nhỏ: 2 xấp, bột gạo: 100g.

Xà lách: 1 cây, dưa leo: 1 trái, rau thơm: 100g, tía tô: 100g, ớt: 1 trái, chanh: 1 trái, tỏi băm: 2 muỗng canh.

Dầu ăn, muối, bột ngọt, tiêu. 

Rửa sạch nguyên liệu, để ráo.

Thực hiện

Phi lê cá lóc: rửa nước muối, giấm nhạt, để ráo. Thái cá hình hộp chữ nhật, mặt vuông 1,4cm dài 5cm.

Bánh tráng nem: thái bớt hai bên mép, mỗi bên 1,5cm.

Ướp cá với một muỗng nhỏ muối, bột ngọt, 1/2 muỗng nhỏ tiêu, 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh dầu ăn. Đảo đều 15 phút.

Cuốn cá: hòa bột gạo với 150ml nước, 1/5 muỗng nhỏ đường. Lấy bánh tráng đặt lên mặt thớt, tay nhúng nhẹ vào tô bột gạo đã hòa sẵn, vuốt đều trên mặt bánh tráng, thoa hai mặt. Cho cá vào giữa, gấp hai đầu, cuốn tròn.

Cá cuốn xong đợi 30 phút, chiên với nhiều dầu, lửa to, cho đầu mép xuống mặt đáy chảo. Trở cuốn cá khi thấy hơi vàng. Vớt ra chờ 30 phút. Chiên lần hai cho đến khi có màu vàng đều, lấy ra để lên giấy thấm dầu.

Nước mắm: 7 phần nước (nước dừa tươi và nước lạnh) hòa với 1 phần nước mắm, 1 phần đường, nấu sôi tắt lửa, vắt thêm một muỗng canh nước cốt chanh. Khi ăn, cho tỏi, ớt băm vào. 

Xếp cá cuốn ra dĩa vuông, kèm một dĩa xà lách, dưa leo thái mỏng và các loại rau thơm, chén nước mắm ớt tỏi băm.

Yêu cầu: cuốn cá giòn, thơm, màu vàng tươi, nước mắm mặn ngọt thanh, ớt tỏi nổi trên mặt.

Gà xáo sả

Nguyên liệu

Gà: 1 con, ruốc Huế: 1 muỗng nhỏ, sả: 3 cây, nghệ tươi: 50g, hành tây: 100g, ớt: 1 trái.

Dừa tươi: 1 trái; ngò gai, rau răm, hành lá: 50g, rượu trắng: 1 muỗng nhỏ.

Ớt khô mịn: 1 muỗng nhỏ, hành băm: 1 muỗng canh, tỏi băm: 1/2 muỗng nhỏ.

Dầu ăn, muối, đường, bột nêm, nước mắm.

Thực hiện

Rửa sạch nguyên liệu, để ráo.

Ruốc hòa với hai chén nước, khuấy tan, để lắng cặn, lấy nước bỏ cặn.

Băm sả. Nghệ mài mịn, vắt bỏ xác.

Gà: chặt miếng bằng hộp diêm.

Hành tây: thái múi cau.

Ngò gai, hành lá, rau răm: thái khúc 2cm.

Gà chặt miếng, ướp 1/2 muỗng muối, để 5 phút cho ráo.

Chiên gà hơi vàng da, vớt ra cho vào thố, ướp 1 muỗng canh sả, 3 muỗng canh nghệ, 1/2 muỗng canh hành, tỏi, rượu trắng, 1/2 muỗng canh muối, 2 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường trong 20 phút.

Đun nóng 4 muỗng canh dầu ăn, phi thơm 1 muỗng canh sả, tỏi, hành băm. Chỉnh nhỏ lửa, thêm ớt bột vào đảo nhanh; tiếp tục cho gà ướp vào, đảo đều, khi nghe kêu rắc rắc thì thêm nước ruốc.

Nấu sôi 10 phút vớt bọt, cho 500ml dừa tươi vào, vớt bọt. Thêm phần sả còn lại vào nấu đến khi gà mềm thấm gia vị.

Thêm hành tây, đợi sôi rồi tắt lửa.

Múc ra tô, thêm ngò gai, hành lá, rau răm, kèm chén nước mắm ớt. Món gà xáo ăn với bánh ướt, xôi trắng, cơm trắng hoặc bún gạo khô luộc chín.

Yêu cầu: màu vàng đẹp, gà thấm mềm, không nát, vị thanh.

 Võ Hồng Thu