Nghệ nhân Trà Trần Thị Thanh Nhi: "Tôi luyện trà và được trà luyện mình"

Tôi luyện trà

Phóng viên: Người ta hay nói ướp trà, ủ trà. Tại sao chị lại dùng từ “luyện” trà? 

Nghệ nhân trà Trần Thị Thanh Nhị: Từ nhỏ, tôi đã nghe cha nói văn ôn võ luyện. Sau này, trong quá trình tìm tòi, trải nghiệm cùng trà, tự thân tôi thấy phải dùng chữ “luyện” mới đúng với những gì mình đang làm. Vì để có một chén trà ngọt hậu, bền hương, người làm trà phải cẩn thận, tỉ mẩn, kỳ công, chánh niệm trong từng công đoạn: chọn nguyên liệu, chọn hoa, vào hương, thông hương, sao trà, cho trà nghỉ, sàng sẩy nhặt hoa… Tất cả phải được tập trung 100% tâm trí và bằng tất cả trái tim. Các quá trình đó không chỉ làm một lần mà thành. Chúng phải được lặp đi lặp lại, luyện đi luyện lại để hương được sâu, bền và thấm vào từng phân tử trà, trà và hương hợp nhất, không phân biệt.

Thanh Nhị lan tỏa tình yêu trà đến các trà nương

Tôi không gọi trà là sản phẩm mà là tác phẩm. Đằng sau mỗi cái tên là những câu chuyện, là sự tìm tòi, sáng tạo. Đôi khi, để cho ra một loại trà ướp hương mới thơm ngon, như ý, chúng tôi phải hủy đi những mẻ trà chưa đạt để chọn được mẻ ngon nhất. 

* Dòng trà chị theo đuổi ở Huế có gì khác với trà những nơi khác hay trà của người khác? 

- Dòng trà tôi đam mê, hướng đến và chuyên sâu nghiên cứu, sáng tạo chính là trà luyện hương với nguyên liệu chính là trà shan tuyết đại cổ thụ được thu hái từ những cây trà hoang dã hàng trăm năm tuổi trong những cánh rừng Tây Bắc nước ta. Trà tự nhiên hút trọn linh khí của đất trời mấy trăm năm và không chịu sự tác động, chăm bón nên rất tinh khiết và có lợi cho sức khỏe con người. Trên nền trà đó, chúng tôi luyện hương các loại hoa vào, như sen, bưởi, mộc, mai, cau, hồng, cúc, hoàng lan, nhài… 

Ở Huế có ba loài hoa đặc trưng cho môi trường, khí hậu vùng miền: mộc, mai và sen. Nếu bước chân vào những ngôi nhà vườn ở Huế, bạn rất dễ bắt gặp những cây hoa mộc. Đó là loài hoa giản dị mà trang đài, thanh khiết nhưng vẫn ngát hương. Trong các loài hoa, hương thơm hoa mộc là tầng hương tuyệt nhất dùng để luyện cùng trà. Mai, sen cũng là những loài hoa có mùi hương đặc biệt và có ý nghĩa. Nếu ở Hà Nội nhiều nhất là sen hồng thì sen Huế được biết đến với sắc trắng. Sen cổ xứ Huế, nhất là bạch liên, được trồng ở Hoàng thành và hồ Tịnh Tâm thực sự có mùi thơm đặc biệt hơn sen trồng những nơi khác. 

Chuẩn bị nguyên liệu cho món trà Sương Mai

Theo tôi, có lẽ từ ngày xưa, người xưa đã có những bí quyết riêng trong việc xử lý chất đất và quan trọng hơn là phong thủy của những vùng đất này rất đặc biệt nên phẩm hoa cũng hơn hẳn các nơi. Từ nguyên liệu là hàng ngàn đóa bạch liên Hoàng thành, hồ Tịnh Tâm, chúng tôi đã tỉ mẩn tách gạo sen (phần túi hương màu trắng nằm trên đài sen) luyện nên món trà có tên Ngọc Khiết hấp dẫn du khách gần xa. 

Tùy vào độ thơm của hoa từng năm mà cân đối lượng hoa vào trà, trung bình cần xấp xỉ gạo của 2.000 bông hoa để vào hương cho 1kg trà.

Một điểm nữa làm nên phong vị riêng của trà xứ Huế: nước pha trà được lấy từ dòng sông Hương mà người ta gọi là sông thơm. Phía thượng nguồn dòng sông này có một loài cỏ tỏa ra mùi hương rất đặc biệt nên nước sông cũng đầy năng lượng và nội chất. Hằng tháng, chúng tôi thường tổ chức lễ dâng trà vào ngày rằm để tỏ lòng biết ơn với đất trời, sông núi và cầu cho dòng sông mãi thơm, lòng mình mãi thơm tho, thanh khiết với trà, với đời. Trà sẽ ngon hơn khi hấp thu được nguồn năng lượng giao hòa cùng thiên nhiên.

* Khi luyện hương trà, có phải càng cô độc thì thành phẩm càng ngon? 

- Cũng có thể hiểu như vậy, nhưng đó phải là một sự cô độc hạnh phúc. Cô độc trong cân bằng, chánh niệm. Cô độc để tạo ra sự tập trung. Khi luyện, mình phải dùng tất cả các giác quan để quan sát, ngửi... Nếu đủ lượng, đủ thời gian, trà sẽ có hương thơm, vị ngọt, ngậy thanh. Khi tập trung, mình cũng được cảm nhận mùi của đất, nước trên lá trà tươi mới; mùi khô hanh lúc sao khi trà đã chín đủ độ.
Làm trà cũng là một quá trình sáng tạo nghệ thuật. Nó cũng tuân theo một số quy tắc của hội họa, âm nhạc… như tương đồng, cộng hưởng hoặc tương phản.

Việc chọn nguyên liệu hoa và trà cũng thế. Có khi chúng tôi thử một nền hương trên 20 chất liệu trà để tìm được nền trà phù hợp nhất. Nhờ quá trình vào hương nhiều lần, chúng tôi sẽ tạo nên một bản hòa hương đa sắc đầy biến ảo, các nốt hương, nốt vị sẽ biến đổi qua các lần pha khác nhau, mang đến cho người thưởng trà những cảm nhận, dư vị khó quên. Có những ấm trà pha đến lần nước thứ 20, khi vị trà đã hết mà người thưởng thức tinh tế vẫn cảm nhận được sự dai dẳng, vấn vương của hương hoa.

Trải nghiệm của khách tại không gian trà Di Nhiên

* Chị dành nhiều tâm huyết nhất cho món trà độc bản nào?

- Theo tôi, với mỗi người làm trà tâm huyết, mỗi loại trà đã là độc bản. Mỗi loại trà đều được tôi dành cho những tâm tư tha thiết. Tuy nhiên, nếu hỏi về một mùi hương rất riêng của xứ Huế, của Di Nhiên mà chưa trà thất nào làm thành tác phẩm đưa vào thực đơn để khách thưởng thức thì câu trả lời chính là trà Sương Mai - trà được lấy cảm hứng và tái hiện vẻ đẹp, mùi vị của những giọt sương đọng trên cánh hoa trong buổi sớm mai. 

* Nguyên liệu chính làm nên trà Sương Mai là gì? Trà có phong vị gì đặc biệt?

- Với màu sắc vàng tươi nổi bật, với khí lực, cốt cách kiêu hùng vượt qua giá rét mùa đông để báo tin xuân, hoa mai được tôn phong vị thế là Bách hoa khôi - ví như người đỗ đầu khoa thi, người con trai ưu tú nhất. Cùng với tùng, trúc, cúc, mai cũng là một trong những biểu tượng cho vẻ đẹp, cốt cách của người quân tử. Cao Bá Quát đã từng cảm thán “Nhất sinh đê thủ bái mai hoa” (Cả cuộc đời chỉ bái lạy trước hoa mai - NV) cũng là vì thế.

Không chỉ có sắc, có khí lực, hương hoa mai cũng vô cùng đặc biệt, nhất là giống mai Huế - mai Ngự. Khi thưởng trà Sương Mai, bạn sẽ cảm nhận được nhiều cung bậc: thoạt tiên là vị thanh nhã, nhẹ nhàng, trong trẻo như nước sương mai; thưởng sâu hơn thì hương lại chuyển sang phảng phất chút hương sữa ngậy tròn; hun hút sâu ở tầng hương cuối là mùi trầm ngạt ngào có thể khiến ta say mê ngây ngất.  Tôi sáng tạo loại trà này vì nỗi nhớ nhung về hương vị của những giọt sương trong khu vườn ngát hương của ngoại.  Để hoàn thiện tác phẩm trà Sương Mai, chúng tôi mất ba năm nghiên cứu, thử nghiệm.

Dâng trà bên dòng Hương Giang vào những sớm ngày rằm

Trà luyện tôi 

* Là một người trẻ nhưng chị đã có đến gần mười năm gắn bó với đam mê luyện hương trà. Có phải trong mỗi chén trà đều có bóng dáng của người thân trong gia đình chị?

- Tôi học hành và giảng dạy ở Huế, nhưng gia đình tôi hiện ở Quảng Bình. Nhà chúng tôi có khu vườn rất đẹp vốn là đất vua Đồng Khánh ban cho cụ cố tôi là quan Thượng thư Phạm Xứng, cũng là cha vợ vua Đồng Khánh, khi ngài về quê. Vì ngài không có con trai nên ông ngoại tôi được thừa hưởng mảnh đất đó làm nơi sinh sống và thờ tự. Trong vườn nhiều hoa thược dược, lay ơn, đồng tiền, xác pháo, hồng bạch, hồng nhung, cúc trắng, cúc vàng, vạn thọ, quỳnh... được trồng theo hàng, lối. Trong ký ức tôi, ông ngoại chính là một ông tiên. Ông nuôi cá, trồng cây, làm bánh, ướp trà… Ông làm gì cũng khéo, cũng đẹp, cũng ngon. Ông hay tổ chức những buổi tiệc trà ngay tại nhà, sau đó gọi con cháu đến trò chuyện. 

Những chén trà đầu tiên tôi được thưởng thức là vào mùa xuân trong khu vườn đầy hoa của ngoại. Ngoại tôi có thói quen để một bông hoa trên đĩa sứ mỏng, tráng chén cho nóng rồi úp lên trên bông hoa, để một lát cho hương hoa xông lên trong vòm chén, sau đó nhấc chén ra, rót trà vào. Sau ngày ngoại mất, chúng tôi như bị mất đi một miền cổ tích thần tiên, mơ mộng.

* Miền cổ tích thì không chỉ trẻ con mới mê mà người lớn cũng thích sống trong đó. Có phải ngay từ đầu chị đã có ý định “phục dựng” lại miền cổ tích ấy bằng việc lập nên một không gian thưởng trà thanh tịnh giữa trời đất cố đô? 

- Ngày còn nhỏ, tôi đã rất cá tính, sôi nổi. Tôi nghĩ mình không hợp với sự tĩnh lặng, trầm mặc của Huế. Thế nhưng, nước chảy đá mòn, mưa dầm thấm lâu, Huế đã chinh phục, “thuần phục” tôi. Mỗi ngày trôi qua, tôi được ngắm thêm nhiều cảnh sắc, biết thêm nhiều chuyện, gặp thêm nhiều người. Những cơ duyên ấy như những múi len nhỏ dần dần dệt nên chiếc áo là tôi hôm nay. Trong đó, tình yêu với trà chính là sắc màu chủ đạo. Sự ra đời của Di Nhiên trà thất là một duyên lành. Tôi nghĩ mình được trà chọn nhưng trước khi được chọn, tôi may mắn được Huế cho nhiều thử thách và trải nghiệm để trưởng thành, tinh tế và yêu Huế hơn.

* Hiện nay, vừa quản lý trà thất Di Nhiên vừa tham gia giảng dạy tại Trường đại học Sư phạm Huế, chị sắp xếp thời gian như thế nào?
- Tôi nghĩ hai công việc này bổ trợ nhau. Chuyên ngành tôi dạy liên quan đến văn học cổ và văn hóa Việt Nam, văn hóa phương Đông nên những trải nghiệm về trà sẽ giúp việc giảng dạy thêm sinh động. Ngược lại, những kiến thức văn hóa cũng bổ trợ thêm cho sự phát triển của trà. Điều thú vị tôi nhận ra là không chỉ tôi luyện trà mà tôi còn được trà luyện mình. Nhờ làm bạn với trà, tôi được tỉnh thức, trọn vẹn, trong sáng, thận trọng, chú tâm và hạnh phúc hơn.

* Đến và thưởng trà trong không gian trà thất đầy hương sen mùa hạ, tôi cảm thấy trà ở đây không đơn thuần là một thức uống; những trà nương không chỉ là người làm trà, pha trà mà Di Nhiên như một sân khấu để họ sáng tạo và trình diễn vẻ đẹp, sự bay bổng của hương thơm?

-Nhiều người cũng có cảm nhận như chị. Nhiều khách ghé thăm Di Nhiên trà thất, bảo rằng vị trà và không gian nơi đây có mùi hương rất đặc biệt. Phải chăng đó là mùi hương của những giai nhân xứ Huế? Nhận xét đó thật nhạy bén và tinh tế. Hiện tại, chúng tôi có hơn mười trà nương làm việc ở quán. Đó là những cô gái ở độ tuổi từ 18-22 có niềm đam mê với trà. Các em đã pha trà bằng tình yêu, nụ cười và tất cả sự thanh tân, tinh thuần thiếu nữ. Mỗi loại trà có những câu chuyện, phong vị khác nhau nhưng có một tông chung là nét thanh nhã, chút “dịu dàng pha lẫn trầm tư”. Có thể nói, trà ngon là trà có sự ẩn chứa, hợp nhất của hương hoa và cái hun hút, sâu thẳm, dữ dội của nền trà đại ngàn được thăng hoa bởi hồn người.

* Dường như trà là loại thức uống không phổ biến so với nhiều cái tên đang nổi hiện nay?

- Nhắc đến thưởng trà, hẳn nhiều người sẽ mặc định đó là những trà khách lớn tuổi, những người hưu trí, nhưng thực tế qua thời gian trải nghiệm, vận hành cùng Di Nhiên, tôi nhận ra, hiện rất nhiều người trẻ tìm đến trà, nhất là phụ nữ vì họ biết trà là thức uống có lợi cho sức khỏe. Với chị em, sau những thời điểm tất bật cùng công việc, gia đình, không gian thưởng trà chính là một “quãng nghỉ” cần thiết để họ lắng lại, nhìn vào bên trong mình. Không ai nghĩ ta đã mất đi vô ích một buổi chiều uống trà, trái lại, nhiều người quan niệm nhờ một buổi chiều bên chén trà mà họ tự làm mới, nhận thêm rất nhiều điều. 

* Là người mê trà, hẳn chị đã đến các vùng núi cao của nước ta để tìm hiểu về các cây trà Shan tuyết cổ thụ? Hành trình đó có gì thú vị? 

- Tôi may mắn có nhiều năm lang thang khắp các cánh rừng trà nước ta, từ Tà Xùa (Sơn La) đến Suối Giàng (Yên Bái), Tây Côn Lĩnh (Hà Giang)… Không chỉ được thăm thú, tôi còn tham gia sinh hoạt, sống với người dân bản địa, cùng họ thu hái, sao trà. 
Lên Tà Xùa, tôi thấy người ta sống hòa hợp với thiên nhiên. Họ không sử dụng công nghệ nhiều. Trời mưa, trời nắng, họ đều từ tốn làm những công việc chân tay; tối đến, họ tắt đèn đi ngủ sớm. Người dân sống gần những cây trà cổ thụ quý hiếm; tâm tính họ rất tận tụy, thanh thuần, nồng hậu. 

Những chuyến đi đó giúp tôi thêm yêu thêm con người, đất nước mình, đặc biệt là yêu trà. Tôi muốn góp sức mình để phát triển trà Việt.

* Chị từng tham gia nhiều hội trà và các cuộc thi liên quan đến trà. Những trải nghiệm đó giúp chị nhận ra điều gì về trà Việt?

- Trải nghiệm vào tháng 9/2019, khi tham gia cuộc thi Pha chế trà Việt Nam, cho tôi thấy tài nguyên trà Việt Nam ta rất giàu có, quý giá; nếu làm thương mại tốt sẽ giúp cuộc sống của người dân được nâng lên. Khi tiếp xúc với các giám khảo quốc tế, tôi thấy qua trà, chúng ta hoàn toàn có thể quảng bá và giới thiệu văn hóa.

* Trong tương lai, chị có những ấp ủ gì với trà?
- Tôi mong Di Nhiên sẽ là một mô hình nhượng quyền thương hiệu ở Việt Nam và thế giới để phong vị trà Huế, trà Việt được lan tỏa nhiều nơi, đem lại nhiều giá trị tốt đẹp cho cuộc sống.

* Cảm ơn chị đã chia sẻ. 

Diệu Thông (thực hiện)

 Ảnh: Nhân vật cung cấp