Ngẫu hứng đồng bưng

Bước ra từ cuộc thi Vua đầu bếp mùa 3 năm 2015, bằng niềm say mê với ẩm thực, Nguyễn Duy Quyền không ngừng tìm tòi và sáng tạo những món ăn mang đậm hồn dân tộc. Cái khéo là anh luôn biết cách tân món ăn để tạo nên phong vị riêng.

Với kiến thức chuyên ngành y khoa, thế nên không lạ khi các món ăn của Nguyễn Duy Quyền luôn được nghiên cứu để đảm bảo dinh dưỡng. Các buổi livestream dạy nấu ăn trên trang cá nhân do Quyền tổ chức luôn thu hút đông đảo người xem.

Không những thế, anh còn được biết đến với những quyển sách như Sài Gòn trong Sài Gòn, Quên được cứ quên… và một quyển sách về các món ăn đậm chất Nam bộ xưa sẽ được ra mắt trong thời gian tới. Mời bạn cùng Nguyễn Duy Quyền vào bếp với những món ăn mà như anh nói - đầy ngẫu hứng đồng bưng.

Bánh đúc lá dứa - Khô mực chiên giòn

Nguyên liệu:
- 150g bột gạo, 150g bột năng, 1 muỗng cà phê nước tro tàu. 
- 1,2kg nước lá dứa và bồ ngót (100g lá dứa + 50g lá bồ ngót già xay với 1,2l nước lã).
- 3 con mực cỡ vừa, nước mắm, đường, tiêu, tỏi.

Thực hiện:
- Khô mực chiên giòn: khô mực nướng chín, xé sợi nhuyễn. Bắc chảo dầu lên bếp, cho khô mực vào đảo nhanh trên lửa lớn 2-3 phút cho vàng đều, đổ ra giấy thấm dầu. Phi hai tép tỏi băm, cho nước mắm và đường theo tỷ lệ 1 mắm 2 đường nấu cho kẹo lại, nêm vừa ăn, thêm tiêu rồi tắt lửa. Đổ phần khô mực đã chiên giòn vào lắc cho nước mắm đường thấm đều lên khô mực.

- Bánh đúc: pha tất cả các loại bột vào nước lá dứa và lá bồ ngót, quậy tan đều, lược qua rây, dùng nồi đế dày bắc trên bếp khuấy liên tục cho đến khi bột chín trong thì cho nước tro tàu vào, khuấy 2-3 phút nữa trước khi tắt lửa để nguội. Để nồi bột đã khuấy vào tủ lạnh qua đêm. Sau 1 đêm lấy ra cắt miếng vừa ăn. Bày ra dĩa, cho khô mực chiên dòn lên trên.

Bạn có thể hấp cách thủy phần bột thay vì khuấy trên bếp, nhưng phải đậy vải mùng tránh cho nước rơi xuống bánh. Hấp xong cũng để vào tủ lạnh qua đêm.

Chả giò sen ốc đắng

Nguyên liệu:
- 1kg ốc đắng, 500g giò sống, 500g nạc dăm xay nhuyễn.
- 1 củ cải đỏ, 100g hạt sen tươi, 1 củ khoai môn, 100g đậu cô ve. 
- Bánh tráng cuốn, bột chiên xù, 1 cái trứng gà. 
- Tương ớt, mayonnaise, hạt nêm, muối, đường, nước mắm, tỏi, chanh, rau sống, xà lách, ớt 

Thực hiện:
- Khoai môn, củ cải đỏ gọt vỏ, thái sợi; đậu cô ve nhặt sạch thái chéo, luộc cùng hạt sen tươi vừa chín tới, lúc luộc nhớ cho một ít muối. Năm phút từ lúc nước sôi, đổ nguyên liệu vào thau nước lạnh có thả đá cục ngâm khoảng nửa tiếng rồi vớt ra để ráo nước. 

- Ốc ngâm qua đêm trong nước vo gạo thả vài trái ớt đập giập cho nhả hết nhớt rồi luộc vừa chín tới, lể ốc lấy phần thịt, để nguội. 

- Trộn nhân: lấy thịt ốc, thịt nạc dăm xay, giò sống, 3 muỗng cà phê tiêu, 3 muỗng cà phê hạt nêm, một chút muối, trộn đều rồi đem phần nhân và rau củ đã luộc ở trên gói trong bánh tráng, lăn qua lòng đỏ trứng gà rồi lăn qua bột chiên xù.

- Bắc chảo dầu lên bếp cho sôi, thả chả giò vào chiên vàng. 

- Nước chấm: nước mắm, đường, nước cốt chanh pha theo tỷ lệ: 1 mắm - 2 đường - 0,5 nước cốt chanh. Nếm lại vừa ăn, thêm chút tỏi, ớt băm nhuyễn, dùng kèm mayonnaise và rau sống. 

Hướng dẫn thực hiện:  đầu bếp Nguyễn Duy Quyền

Trúc Thiên