Nếu bạn để bếp quá nóng, hãy coi chừng các bệnh về tim mạch

Bên cạnh việc lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe, các bà nội trợ thường bỏ qua tác hại của nhiệt độ nấu nướng. Nghiên cứu vừa công bố tháng 11/2016 trên tạp chí Nutrition Journal (Hoa Kỳ) cho thấy sự liên quan giữa việc nấu nướng bằng dầu mỡ ở nhiệt độ cao với việc sản sinh nhiều chất liên quan đến các bệnh về tim mạch. Nghiên cứu được tiến hành tại Scotland, nơi tỷ lệ bệnh tim mạch của cộng đồng người Nam Á (Pakistan, Ấn Độ) cao gấp bốn lần so với trung bình.

Các nhà khoa học đã phát hiện, sự gia tăng nhiệt sản sinh ra các chất phụ bất lợi với tim mạch như NCFs, bao gồm cả chất béo chuyển hóa (transfat) làm gia tăng nguy cơ về bệnh tim mạch và glycogen-end produtcs (AGE) gây tổn hại cho tim, thận… Các tác giả tìm thấy trong thực phẩm phổ biến của người Nam Á như bánh jalebi (loại bánh vòng chiên xong ngào đường) và samosa (bánh gối chiên) tỷ lệ chất béo xấu (trans-fat) tăng lên 17% và 3,3% theo thứ tự.

Nghiên cứu còn cho biết khả năng sinh ra các chất độc hại thay đổi như thế nào qua cách nấu và nhiệt độ sử dụng. Như với món thịt gà, qua các phương pháp nấu như luộc, nướng và chiên thì lượng chất độc hại glycogen-end produtcs sinh ra lần lượt là 1.000, 4.000 và 9.000.

Giáo sư y tế cộng đồng Raj Bhopal, Đại học Edinburgh (Scotland) - người đứng đầu nghiên cứu trên cho biết: “Khi thức ăn được chế biến với nhiệt độ cao, chúng sẽ trở nên có hại, không riêng việc chiên bằng dầu mà cả những cách nấu nướng dùng nhiệt độ cao khác” . Tác hại của dầu mỡ quá nóng khi chiên nấu còn hại hơn cả việc chúng được sử dụng đi sử dụng lại nhưng ở nhiệt độ thấp hơn - vì việc tạo ra các chất có hại nhiều hơn rất nhiều khi chiên quá nóng, dù chỉ một lần.

Giáo sư Michael Miller, khoa Tim mạch, ĐH Maryland Medical Center (Hoa Kỳ) cũng nhận định: “Trước giờ, các nghiên cứu chỉ tập trung vào việc thực phẩm đó có tốt cho sức khỏe hay không nhưng chưa lưu ý đến việc chế biến, nấu nướng có thể biến các thực phẩm có lợi thành có hại, đó là điều nghiên cứu này góp phần làm rõ”.

Điều rút ra thêm từ nghiên cứu này là, phụ huynh nên tránh chọn mua các loại thực phẩm được chiên nướng ở nhiệt độ cao như khoai tây chiên, gà chiên… cho con em. Khi lựa chọn sử dụng các loại dầu, mỡ, bên cạnh chú ý đến thành phần dưỡng chất, còn phải lưu ý đến nhiệt độ bốc khói (là khi các thành phần của chúng bắt đầu bị chuyển hóa) sao cho phù hợp với các món định nấu nướng.

Ví dụ như các loại dầu ép thô có nhiệt độ bốc khói thấp như dầu ôliu, dầu hướng dương… dùng để ăn sống, làm nước xốt, trộn salad. Còn nếu chỉ chiên xào nhẹ, nên chọn các dầu có độ bốc khói trung bình như dầu đậu nành, dầu phộng… Chỉ khi nào thực sự cần chiên ở nhiệt độ cao mới chọn dùng các loại dầu có độ bốc khói cao - thường là các dầu đã tinh luyện.

Nếu muốn bảo trọng sức khỏe trong mọi trường hợp, hãy chọn dùng dầu có độ bốc khói thấp, dù bạn sẽ khó khăn hơn trong việc nấu nướng khi phải canh lửa nhỏ cũng như thời gian nấu nướng sẽ lâu hơn. Giáo sư Raj Bhopal cũng chia sẻ việc hiện giờ gia đình ông đã chuyển hẳn sang dùng dầu ôliu trong nấu nướng.

Do vậy, vì sức khỏe gia đình thương yêu, các bà nội trợ hãy chịu khó canh chừng củi lửa, vặn chỉnh bếp gas, bếp hồng ngoại, sao cho chúng đừng quá nóng!

Tuyến Trần