Nâng tầm món tết

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, ẩm thực luôn có những cú chuyển mình độc đáo. Những món tết truyền thống cũng được nâng tầm ở cả nguyên liệu lẫn cách chế biến để đáp ứng nhu cầu ăn ngon, ăn để thưởng thức, không còn là ăn để no như trước. Đơn cử như món củ kiệu và lạp xưởng, tôm khô vốn đã rất quen thuộc, không thể thiếu trong thực đơn món tết cũng trở nên hấp dẫn hơn khi được làm mới nhưng vẫn giữ được trọn vẹn vị ngon thuần chất của món ăn.

Củ kiệu ngâm nước dừa tươi, nước cốt chanh dây

Củ kiệu lên men bằng nước dừa tươi, đường - Nguồn ảnh: Bếp cô Minh

Những ngày đầu Chạp, đi một vòng các chợ truyền thống là đã ngập ngụa trong mùi vị của tết sớm. Đâu đó sực lên mùi kiệu hăng nồng. Mùi củ kiệu chính là thứ mùi báo tin tết về sớm nhất. 

Trong những món ngon truyền thống ngày tết, củ kiệu có lẽ là món “làm khó” bà nội trợ nhất. Không gì ngán bằng việc ngồi đồng cả ngày trời tỉ mẩn cắt từng nhúm rễ, tách từng cái vỏ lụa, ngắt từng chóp lá héo khô của những tép kiệu. Kiệu là món ăn mất nhiều thời gian chế biến nhất, từ khâu sơ chế, ngâm ủ với tro bếp, phơi phóng đến xếp keo, lên men…

Một mẻ kiệu ngon làm thủ công mất không dưới 1 tuần mới xong khâu chuẩn bị, trước khi cho lên men. Một người giàu kinh nghiệm làm kiệu sẽ hiểu rằng đây là món không thể cưỡng cầu, thúc giục bằng việc ăn gian giai đoạn. Người có tay nghề làm kiệu ngon sẽ không bao giờ phơi kiệu dưới cái nắng đanh thép của tháng cuối năm, mà chỉ phơi gió. Gió tháng Chạp đủ nóng để hong khô mà không làm teo tóp tép kiệu vốn đã rất khiêm tốn, ngược lại còn giúp kiệu giòn và trong hơn sau khi lên men. 

Cách làm kiệu truyền thống ưa chuộng việc lên men bằng giấm, đường. Ưu điểm của cách lên men này là giữ kiệu được lâu. Nếu làm kỹ, bảo quản khéo có thể giữ kiệu tươi giòn đến nửa năm. 

Vài năm trở lại đây, các bà nội trợ lại sáng tạo ra một phương pháp lên men kiệu “nồng nàn” hơn: sử dụng nước cốt chanh dây thắng với đường. Nếu đã quen với kiệu truyền thống, bạn hẳn sẽ ngạc nhiên khi nhón thử tép kiệu đã ngấm cái mùi thơm lựng đặc trưng của chanh dây, mang màu ửng vàng đẹp mắt. Kiệu ngâm chanh dây chỉ sau 10 ngày đã đủ giòn, chua, thơm, hết nồng, phù hợp cho những gia đình quá bận rộn vẫn có thể làm kiệu vào những ngày giáp tết.

Trong các cách lên men củ kiệu, ngâm kiệu với nước dừa tươi là khó nhất, không phải ai cũng có thể làm được, làm ngon lại càng hiếm. Nghệ nhân bánh dân gian - đầu bếp Trần Thị Hiền Minh (chủ nhân kênh dạy nấu ăn Bếp cô Minh) là người đã thử nghiệm và thành công với phương pháp lên men kiệu độc đáo này. Ngoài việc dạy nấu ăn, chị cũng gầy dựng một trang chuyên bán các món ăn thuần Việt mà chị đứng bếp. Củ kiệu ngâm nước dừa tươi là món mà bếp chị bán chạy nhất trong mùa tết, đến mức năm nào số lượng khách đặt hàng cũng quá tải.

Lạp xưởng cá 

Lạp xưởng cá - món ngon tết 2024 - Nguồn ảnh: Bếp cô Minh

Tháng Chạp dạm ngõ thì đâu đó cũng rực lên sắc màu đỏ au mời gọi của những dây lạp xưởng óng ánh dưới nắng. Món thịt mỡ phơi khô có từ lâu đời đó, theo lưu dân người Hoa du nhập xứ ta, rồi cứ vậy mà neo đậu trong trí nhớ, trong ký ức một thời. Những xâu thịt lên men bởi nắng, bởi gió tháng Chạp có mùi vị lạ lùng, không lẫn vào đâu được.

Cái ngon của lạp xưởng là không bàn cãi. Tuy nhiên, mấy ngày xuân với ê hề những món chứa nhiều thịt mỡ (thịt kho tàu, bánh chưng, bánh tét, giò heo hầm măng…) dễ làm ta ngán, lạp xưởng cũng khiến nhiều người e ngại. Bên cạnh đó, theo xu hướng giảm ăn thịt để hạn chế những tác động xấu lên sức khỏe, người Việt đang loay hoay tìm những nguyên liệu khác thay thế thịt heo trong món lạp xưởng. Lạp xưởng tôm đã trở nên phổ biến trong vài mùa tết gần đây, giá thành cũng không rẻ.

Tết năm nay, món lạp xưởng làm từ cá lóc, cá basa lạ miệng lần đầu ra mắt. Đầu bếp Hiền Minh cho hay món lạp xưởng cá vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống nhưng phần thịt heo sẽ được thay thế hoàn toàn bằng phi lê cá. Thoạt nhìn, lạp xưởng cá không khác lạp xưởng thịt. Tuy nhiên, lạp xưởng cá sau khi khô sẽ có màu hồng nhạt, không đỏ đậm như lạp xưởng heo hay tôm. 

Tôm lụi, tôm một nắng 

Tôm lụi Cà Mau - Nguồn ảnh: Internet

Ngày tết, trên mâm cơm kiểu gì cũng phải đủ “bộ 3” món ăn chơi: củ kiệu, tôm khô, lạp xưởng. Màu đỏ của tôm khô, lạp xưởng như một nét chấm phá đẹp đẽ làm bật lên màu trắng ngần của những tép kiệu. 
Vài năm gần đây, người Sài Gòn lại được dịp khám phá thêm một món tôm khô độc đáo, có thể thay thế món tôm khô truyền thống vốn khá khó ăn với những người răng yếu: tôm lụi, còn có cái tên “kêu” hơn là tôm dẻo một nắng.

Tôm lụi thực chất là một món ăn chơi độc đáo đã có từ rất lâu ở vùng đất Cà Mau. Vùng Đất Mũi - Cà Mau vốn là nơi trù phú về cá, tôm. Vì vậy, người miền Tây luôn tìm tòi, sáng tạo ra những cách chế biến mới lạ, độc đáo để biến cá tôm thành những món thật đặc biệt. Tôm lụi là một món ăn đầy sáng tạo của người Cà Mau xưa nhưng không được phổ biến rộng rãi. Những năm gần đây, nhiều người Cà Mau xa xứ đã làm lại món này, chia sẻ trên các nền tảng mạng xã hội. Nhờ vậy mà những mùa tết gần đây, tôm lụi đã hiện diện trong mâm cơm tết của nhiều gia đình.

Món tôm lụi nguyên bản được làm từ loại tôm xà búi, tức tôm thẻ đuôi đỏ, một giống tôm tự nhiên rất ngon của vùng đất Cà Mau. Tôm xà búi thịt nhiều, chắc nịch, gặp nắng lại càng thêm dẻo. Tôm xà búi vẻ ngoài đẹp đẽ, khi lột hết vỏ, dần ép con tôm cho dẹp lại, phần đuôi tôm xòe ra như cánh quạt rất đẹp. Về sau, giống tôm này ngoài tự nhiên cạn kiệt dần. Người ta phải quay sang tận dụng các giống tôm khác như tôm thẻ chân trắng, tôm đất, tôm bạc, tôm sú để làm tôm lụi. 

So với tôm khô, cách làm tôm lụi cầu kỳ, cực hơn, năng suất thấp hơn vì phải nương nhờ con nắng. Phải làm đúng con nắng đậm đà của tháng Chạp, tôm mới “chín” đều mà thịt tôm không bủng beo. Muốn tôm lụi ngon phải chọn tôm tươi, chắc. Tôm tươi sau khi bỏ đầu, lột sạch vỏ, chừa phần vỏ đuôi cho đẹp thì dần nhẹ cho con tôm mỏng lại. Có người lại thích xẻ dọc con tôm nên món này còn được gọi là tôm cánh bướm.

Tôm sau khi ép dẹp sẽ được xâu lại thành dây dài bằng sống lá dừa (người thành phố dùng xiên que hoặc xếp thẳng ra vỉ, nia) rồi treo lên sào hoặc gác trên mặt nia, xịa mang đi phơi nắng. Sau 1 ngày nắng, tôm khô mặt, săn chắc, dẻo dai. Tuy nhiên, nếu muốn giữ được lâu, cần phơi thêm 2-3 nắng nữa. Tôm lụi trước khi phơi nắng có thể được tẩm ướp gia vị hoặc không, tùy sở thích mỗi gia đình. Tôm lụi sau khi phơi có thể đem nướng hoặc chiên sơ, chấm tương ớt hoặc mắm me rất ngon.

Những món tết truyền thống được nâng tầm hay cải biên, khôi phục ít nhiều đều góp thêm sắc màu, hương vị cho mâm cơm tết thêm trọn vẹn, hấp dẫn. 

Trần Huyền Trang