Muôn kiểu hủ tíu miền Tây

Hủ tíu dĩa Sa Đéc - Ảnh: Thảo Vy

Hủ tíu dĩa Sa Đéc

Bà nội tôi quê gốc Sa Đéc (Đồng Tháp) kể rằng vùng đất này là cầu nối giữa 2 vựa lúa lớn nhất nước là Đồng Tháp Mười và tứ giác Long Xuyên nên nghề xay xát phát triển rất mạnh. Từ phụ phẩm nhà máy là những hạt tấm gãy, người Sa Đéc đã làm ra thương hiệu bột trứ danh, nức tiếng gần xa.

Nếu bột là cuộc đời thứ hai của gạo thì hủ tíu là cuộc đời thứ ba. Được nhào nặn, lắng lọc bởi nguồn nước lấy từ rạch Ngã Bát của dòng Sa Giang có độ pH ổn định, bột gạo Sa Đéc đã làm ra sợi hủ tíu cọng to màu trắng sữa, dai mềm mà không bở.

Từ sợi hủ tíu đó, ngoài hủ tíu nước, người Sa Đéc còn có cách ăn thú vị là món hủ tíu dĩa. Không dùng tô như những nơi khác, sợi hủ tíu khô sau khi được trụng vừa chín tới sẽ được bày trên dĩa cùng vài lát tim heo, gan, thịt nạc, rau sống, hành phi… Điểm nhấn của món ăn này nằm ở phần nước xốt được pha theo bí quyết riêng của từng quán nhưng vị chủ đạo là chua ngọt. Khi ăn, thực khách trộn đều tất cả nguyên liệu lên. Lần nào về Sa Đéc chơi, tôi cũng ghé ngay quán hủ tíu nằm trên đường Trần Hưng Đạo để thưởng thức. Đây cũng chính là món ăn làm nên thương hiệu của quán hàng chục năm qua.

Hủ tíu sa tế Mỹ Tho

Hủ tíu Mỹ Tho cùng với hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Sa Đéc là 3 thương hiệu nổi tiếng và lâu đời ở miền Tây thì hẳn đã nhiều người biết. Nhưng mãi đến khi ra trường ít năm, có thời gian về Tiền Giang công tác, được bạn vốn là người sành ăn mách, tôi mới biết ở Mỹ Tho còn có món hủ tíu sa tế với hương vị rất đặc trưng, dùng qua một lần cứ hoài thương nhớ.

Ấn tượng đầu tiên với tôi khi tô hủ tíu được đem ra là nước dùng có màu vàng và sánh. Đây cũng là điểm làm nên sự khác biệt không thể nhầm lẫn của món ăn. Để làm ra thứ nước xốt này không hề đơn giản. Nồi nước lèo được hầm từ xương bò thật kỹ trước khi hòa với hơn 20 loại gia vị từ tỏi, hành, gừng, sả, quế, ớt khô, tiểu hồi, đại hồi… đã được pha cùng sa tế xào với dầu mè. Sau khi cho hỗn hợp vào nồi nước dùng, người đầu bếp sẽ nêm nếm sao cho vừa vị.

Rau ăn kèm hủ tíu sa tế không phải giá hẹ thông thường mà là chuối chát, khế, dưa leo. Ngoài những miếng nạm bò mềm thơm, trong tô còn có đậu phộng rang để tạo độ béo. Sa tế chỉ cay cay vừa độ hoặc đã bị át bởi độ ngọt của nước dùng. Gắp một đũa hủ tíu mềm mềm dai dai, húp một miếng nước xốt đậm đà sẽ cảm nhận được sự quyện hòa của tất thảy béo bùi chua cay mặn ngọt.

Hủ tíu cá Sóc Trăng

Hủ tíu cá Sóc Trăng - Ảnh: LX

Mãi đến gần đây tôi mới biết Sóc Trăng ngoài bún nước lèo nức tiếng còn có món hủ tíu cá mang đậm dấu ấn của người Triều Châu. Có lẽ bởi món ăn không được gọi tên như đặc sản của địa phương, nên với những ai tình cờ có dịp thưởng thức món hủ tíu quen mà lạ này sẽ xem đó là 1 sự phát hiện thú vị.

Điểm đặc biệt của hủ tíu cá Sóc Trăng nằm ở thành phần cá. Tùy từng quán mà loại cá được sử dụng có thể khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là cá lóc, cá diêu hồng hoặc cá chẽm vì ít xương, ngọt thịt.

Nồi nước lèo được đầu bếp định lượng và nấu theo nguyên tắc công phu. Xương heo được hầm suốt đêm và tùy theo số lượng xương mà cho ra bao nhiêu tô hủ tíu nhất định. Để giữ cho nước dùng trong, người nấu phải đứng bếp canh vớt bọt và tuyệt đối không nêm mỡ dầu.

Món ăn gây ấn tượng với sợi hủ tíu mảnh làm từ gạo lúa mùa trong và dai. Chỉ dùng phần phi lê cá xắt lát mỏng rất mềm, nước dùng ngọt thanh, rau ăn kèm gồm giá, xà lách, rau cần… - coi giản đơn nhưng lại vô cùng lạ miệng. Cứ nhẩn nha đưa đũa chẳng mấy chốc mà cạn sạch tô.

Hủ tíu cà ri Vĩnh Châu

Hủ tíu cà ri Vĩnh Châu - Ảnh: LX

Ngoài hủ tíu cá, ở Sóc Trăng còn có món hủ tíu cà ri rất độc đáo. Món ăn này dần dà đã trở thành định danh đặc sản ẩm thực cho Vĩnh Châu - một huyện miền biển của tỉnh có đông đồng bào dân tộc Khơ Me sinh sống.
Cà ri là món ăn phổ thông, xuất hiện nhiều trong mâm cỗ đám giỗ ở miền Tây, thường ăn kèm với bánh mì hoặc bún tươi, rất được lòng tín đồ hảo béo ưa ngọt. Tôi ngờ rằng sự kết hợp giữa cà ri và hủ tíu sẽ lạc quẻ, hóa ra lại hợp vô cùng.

Sợi hủ tíu dùng ăn với cà ri ở Vĩnh Châu là sợi hủ tíu tươi, cọng nhỏ, thoạt nhìn như sợi bún nhưng có độ dai dẻo. Thịt được sử dụng để nấu cà ri thường là thịt gia cầm, được ưa chuộng nhất là vịt xiêm. Đây là loại thịt dày thớ, chắc ngọt, ít mỡ. Vịt sau khi làm sạch được chặt miếng vừa ăn ướp gia vị cho ngấm rồi xào săn lên. Cho nước dừa tươi vào nấu với khoai môn, thêm vài cọng sả đập dập.

Gần tắt bếp, người nấu cho vào nồi phần nước cốt dừa béo ngậy. Hủ tíu được trụng xếp sẵn ra tô. Thêm rau giá, ngò gai rồi chan nước cà ri, món ăn dậy lên mùi hấp dẫn. Miếng thịt mềm, sợi hủ tíu thấm đẫm nước xốt béo ngọt đánh thức vị giác, không cách nào dứt ra.

Hủ tíu vịt và bao tử hầm tiêu

Hủ tíu vịt hầm tiêu Cô Châu - Ảnh: LX

Vịt nấu tiêu tôi đã ăn nhiều nhưng hủ tíu vịt và bao tử hầm tiêu thì chỉ khi về Bạc Liêu được bạn bè là thổ địa dẫn đi, tôi mới biết ở xứ cơ cầu có một món ăn thú vị đến thế.

Nép mình dưới tán cây xanh ở ngã tư Hà Huy Tập và đường 30/4, quán hủ tíu vịt và bao tử hầm tiêu Cô Châu là quán ăn gia truyền rất được lòng giới sành ăn bản địa. Tiền thân là tiệm cơm tấm, khoảng hơn chục năm trở lại đây, quán phục vụ độc quyền món hủ tíu vịt và bao tử hầm tiêu. Món ăn này cũng đã được đăng ký bảo hộ thương hiệu từ Cục Sở hữu trí tuệ.

Ấn tượng ban đầu là tô hủ tíu nhìn có phần giống với món ragu. Nước dùng không lỏng như hủ tíu thông thường cũng không sánh như hủ tíu sa tế. Để có nồi nước xúp tuyệt hảo, xương và rau củ được ninh nhiều giờ với nước dừa tươi. Vị cay lấy từ hạt tiêu xanh, còn thêm thắt cho món ăn chuẩn vị là bí quyết gia truyền của chủ quán. Ăn kèm là nhiều loại rau sống như giá, rau quế, ngò gai, ngò om. Người ta cũng ăn cùng với quẩy. Thịt vịt chín vừa độ, bao tử mềm mà vẫn giữ được độ giòn.

Gắp một đũa hủ tíu, thực khách sẽ cảm nhận được độ trơn dai của sợi hủ tíu tươi, sự giòn mềm của thịt và bao tử, vị se cay của tiêu, vị ngọt thanh đậm đà của nước lèo. Tất cả tổng hòa thành dư vị hấp dẫn đủ để chinh phục cả những người khó tính.

Hồ Thị Linh Xuân