Muôn dặm cá đuối

Cá đuối chiên nước mắm

Cá đuối là loài cá tương đối đặc biệt vì xương của chúng không giống như xương cá bình thường mà là những đốt sụn có thể nhai được. Thịt cá đuối săn, dai, ngon và thơm, dễ ăn. Cá đuối có thân hình dẹt do các vây bành rộng ra. Ngày còn nhỏ, tôi thường xách giỏ theo mẹ đi chợ. Hình ảnh còn lưu mãi đến giờ là những con cá đuối bông to bằng cái nia, da lưng màu xám đen có hoa văn lấm chấm, da bụng màu trắng. 

Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng Giêng đến hết tháng Ba âm lịch. Tuy nhiên, lác đác quanh năm cũng có. Cá đuối đầu nhỏ, sống nép mình sát dưới cát nên da bụng có màu trắng, phần da lưng rất dày, tùy theo loại cá mà có hoa văn hay không. 

Có nhiều loại cá đuối. Cá đuối điện có hình dáng như cây đàn ghi-ta, nếu đâm chúng bằng xiên sắt, tay người sẽ tê rần như bị điện giật. Ở vùng biển Phan Thiết có nhiều cá đuối ó, dạng như chim, đây là loại cá đắt nhất do thịt chúng rất ngon; ngoài ra còn có cá đuối én, cá đuối bông, cá đuối sen... Người đời đặt tên chúng theo hình dáng. 

Hiện nay, cá đuối ít đi do người ta khai thác giã cào nên khó gặp lại cảnh bà bán hàng xoay trở với con cá đuối thật to, bàn tay nhẹ nhàng lấy miếng gan ra ngoài sao cho không bị dập nát. Do cá đuối hiếm, người ta dần cũng quên chúng. Đến mùa mà chỉ thấy ở chợ lác đác vài phần cá đuối làm sẵn bày trên tràng. Gặp khách thích ăn, người bán tha hồ nói thách.

Thỉnh thoảng đi đường, tôi thấy có người bán cá đuối đã xẻ thịt bày ra trên tấm bạt. Nhưng đừng quên cá đuối phải thật tươi mới ngon.  

Tính chất đặc biệt của cá đuối còn ở chỗ thịt không tanh. Ngày xưa, mẹ tôi chỉ loanh quanh vài món như: nấu chua với bắp chuối, xào lăn, um nghệ và ngon nhất có lẽ là nấu cà ri.

Canh chua cá đuối

Nguyên liệu để nấu món cà ri cá đuối chỉ cần có cà tím làm đồ màu. Cá đuối mua về rửa sạch, lóc bỏ phần da lưng, cắt miếng vuông cỡ cái hộp quẹt, ướp bột cà ri và gia vị (muối, đường, tiêu, hành…), nếu muốn cay nữa thì thêm ớt bằm. Để khoảng 15 phút rồi bắc lên bếp xào qua cho thịt săn và thấm gia vị, sau đó thêm nước vào nồi. Cà tím cắt xéo thành miếng to xào sơ rồi vớt ra. Khi nước cá sôi, bỏ cà tím vào, đậy vung chờ chín, nêm nếm vừa ăn. 

Hồi đó, cá đuối nấu cà ri là món rẻ tiền mà rất ngon, có thể ăn với cơm hay bún. Nếu ăn với bún phải có xà lách, rau thơm, bắp chuối… Tất cả được xắt sợi thật mỏng. 

Bỏ bún vào tô, múc một vá nước dùng có thịt cá đuối và cà tím. Vắt chút chanh, rắc chút tiêu, chan thêm chút nước mắm nguyên chất. Gắp rau vào tô, đảo lên rồi xì xà xì xụp. Bảo đảm ăn một lần khó quên!

Nguyên liệu để um cá đuối gồm có chuối chát, khế, măng chua. Cá làm sạch cắt miếng, ướp gia vị, bột nghệ, hành, ớt… Tao cá qua dầu cho thơm, săn, xong cho chuối chát và khế vào để lửa liu riu. Cuối cùng, cho nước vào nồi, chờ sôi, nêm nếm lại; thêm hành ngò, lá lốt, rau ngổ… Món cá đuối um ăn với cơm hay với bún đều ngon.

Khô cá đuối nướng xong rồi giã dập nhẹ

Cái đặc biệt của cá đuối là tùy theo món mà những loại rau, gia vị đi kèm khác nhau.

Nồi nước lẩu cá đuối thường phải có vị chua, dạng như canh chua (có thể nấu với lá giang hay với me…). Phải tao cá qua dầu cho săn, thơm, thấm gia vị. Rau ăn kèm lẩu là rau muống chẻ, đậu bắp, giá, bắp chuối… Ăn lẩu cá đuối với bún hay mì sợi, mì gói… đều ngon. 

Cá đuối là món ăn đặc trưng tùy theo vùng miền. Người Nha Trang thích ăn cá đuối nấu cà ri, lẩu cá đuối; người Bình Định thích món cá đuối um, xào lăn với nghệ hay nấu canh chua; người miền Nam lại thích cá đuối kho cà ri nước dừa, bằng cách ướp cá với gia vị, bột cà ri rồi kho với nước dừa để ăn cùng cơm trắng… 
Với cá đuối nấu chua, rau nêm phải có bắp chuối xắt sợi. 

Một lần tôi ăn cá đuối nướng muối ớt ở Đà Nẵng. Thịt cá đuối săn và ngọt, vị cay nhẹ của muối ớt vừa đủ để có thể chấm cá với mắm ớt chua ngọt và ăn kèm rau sống. 

Bạn tôi bảo còn có món cá đuối nướng nghệ. Miếng cá có màu vàng ươm và thơm nồng mùi gia vị gồm nghệ, lá gừng, ớt... Miếng cá đuối chín giòn ngon tuyệt vời.

Có nhiều loại khô cá đuối

Gần đây, tôi thấy trên mạng rao bán nhiều loại khô cá đuối. Họ hướng dẫn cách ăn: chỉ cần ngâm nước một lát rồi nướng lên, lấy chày giã cho tơi rồi xé mịn. Khô cá đuối chấm với nước mắm me mới đúng điệu. 

Sau này, tôi thấy thực đơn trong các nhà hàng, quán nhậu còn mở rộng với các món như cá đuối chiên giòn, chiên/xào/kho sả ớt, hấp hành, nấu mẻ... 

Đào Thị Thanh Tuyền